“Oysters and Pearls” Sabayon of Pearl Tapioca with Malpeque Oysters and Osetra Caviar

De departe una dintre cele mai spectaculoase rețete din The French Laundry!
După cum zice cineva in videoul de mai jos, un preparat demn de "The last meal on earth"

Chef Thomas Keller vorbind despre rețeta asta

Este cremoasa, dulce și la sfârșit totul este învăluit de gustul sărat de caviar.
Yummy este un understatement :)

Mise en place pentru Tapioca

Boabele de tapioca se țin în lapte pentru o ora

Stridiile se desfac cu un cuțit pentru desfăcut stridii, având grija sa se colecteze și lichidul dinauntru.
Cu o foarfeca se curata marginile fiecărei stridii pana au o forma ovala frumoasa, având grija sa se păstreze resturile.

Frișca lichida se bate pana se face frișca, după care se da la frigider

Resturile tăiate de la stridii se pun într-o cratița peste care se pune  lapte și smântâna lichida.

Când ajung la fierbere, se strecoară lichidul și se arunca solidele.

Laptele infuzat de la pasul precedent împreuna cu boabele de tapioca se fierb la foc mediu pentru 15 minute...

pana boabele de tapioca s-au fiert și compoziția este cremoasa.

Sabayon
Galbenusurile împreună cu sucul colectat de la stridii se pun într-un castron metalic pus pe o cratița cu apa fierbinte

Se bat viguros pentru 2 sau 3 minute ca sa se incorporeze cât mai mult aer în compoziție

Se bate în continuare pana când compoziția începe sa se întărească și spuma dispare

Se amesteca crema sabayon în tapioca

Se adaugă piper proaspăt râșnit

Se adaugă frișca bătuta mai sus

Si la sfârșit se adaugă creme fraiche

Se adaugă putina sare dar nu prea multa pentru ca preparatul final o sa conțină stridii și caviar care sunt sarate.

Se pune cam un sfert de cup de compoziție în fiecare castronaș.

Se dau la frigider pana înainte sa se servească 

Pentru sos:
Într-o craticioara se combina vermouth, suc de stridii, șalote tocate mărunt si otet.
Se fierb pana ce lichidul aproape s-a evaporat dar șalotele sunt încă umede. Se adaugă bucăți de unt și se amesteca bine ca sa emulsifice, la fel ca la Beurre Monte.

Vasele de tapioca se dau la cuptor pentru 4 - 5 minute

In sosul făcut mai sus se adaugă stridiile și chives tocate mărunt  și se încălzesc putin

Chiar înainte sa se servească, se adaugă cate doua stridii în fiecare porție și cite o lingurita de caviar.
Se servește imediat