Searching for culinary perfection, one recipe at the time

marți, iunie 25, 2013

Arlette with pressed apple terrine


First thing first!
Dragi cititori și cititoare, Concurs cu premii la sfârșit de "The French Laundry"  este încă deschis.  Va invit cu mult drag și spor sa va alegeți premii :)

In al doilea rând, mai am încă 15 rețete din The Frech Laundry pe care le-am făcut dar care așteaptă încă sa fie postate. O sa-mi dau silința sa le public, cât de curând.

Înapoi la rețeta de fata...
Rețeta este din "Heston Blumental at home", o carte super interesanta și cu multe chestii care redefinesc ce știm despre gătit.

Zice asa in carte:
"This is one of the more involved dishes in the book, but well worth the effort"
Din păcate, în cazul meu, rezultatul a fost un pic meahhh.

Sunt doua ingrediente majore în rețeta asta care se presupuneau ca-și dau mana de la mana și crează ceva special, mere și caramel.
Caramelul a ieșit un pic mai amărui decât se presupunea și de acolo, toate au cam luat-o la vale :)
Stratul de jos, un jeleu de mere, a ieșit un pic cam tare, după gustul meu, plus un pic amărui de la caramel :). Bănuiesc ca pectinul folosit de mine a fost mai concentrat și din cauza aia a ieșit mai tare?

Sus de tot, se presară o combinație de sare de mare amestecata cu semințe de vanilie și semințe de fenicul caramelizate. Din neatenție, am pus ceva mai multa sare decât trebuia... și asta i-a pus capacul :)

Măcar a arătat frumos :)


Ca sa fiu cinstit, trebuia sa folosesc "Unrefined caster sugar" și eu am folosit Brown sugar, care mai târziu am aflat eu ca se face din zahar normal amestecat cu melasa.... de aici mi se trage mie :(

Zaharul se caramelizează după care se adaugă untul cu multa grija! In secunda în care ajunge în caramelul super încins, rezulta un mini-vulcan.
După ce untul s-a incorporat, se adaugă  sucul de mere putin câte putin, pana se incorporează și el. La sfârșit se adaugă și pectinul amestecat în putin zahar păstrat din zaharul inițial..

Se lasă sa se răcească.

Intre timp, merele se curata și se taie felii foarte subțiri.
Cu feliile de mere se formează un dreptunghi, suprapunând fiecare felie cam jumătate peste felia precedenta.
Stratul  se unge cu siropul făcut mai sus... și se ia totul de la capăt
Tot asa, se pune strat după strat și se unge, pana se termina toate merele.
Deasupra se pune o foaie de pergament peste care se pune o alta tava în care s-a pus ceva greu.


Si acum... merele se țin în cuptorul încins la 90C pentru 12 ore .
După 12 ore, se înlătura tava de deasupra și foaia de pergament și se mai țin în cuptorul încins la 120C pentru încă 90 de minute.

După 13 ore și jumătate de stat în cuptor, arata cam asa:


Mare parte din siropul rămas se pune pe foc într-o cratița și se mai amesteca cu putin zahar, încă niște pectin și putina zeama de lămâie.


Se toarnă într-o tava și se lasă sa se întărească la temperatura camerei.

Crema de apa de trandafiri


Se amesteca creme fraiche cu zahar pudra pana se incorporează.
In alt vas se bate smântâna cu trei picături de apa de trandafiri pana începe sa îngroașe.
Se amesteca cele doua compoziții având grija sa nu se amestece mai mult decât trebuie. Pe pun într-un poș (punga de cofetar) și se dau la frigider.

Semințele de coriandru  fenicul se prăjesc putin într-o tigaie, după care se adaugă zahar care se lasă sa se caramelizeze.


Zaharul caramelizat se amesteca bine cu semințele de fenicul și se pun pe o bucata de hârtie sa se răcească.

Pentru foi, se întinde o foaie de puff pastry ( am uitat cum ii zice în Românește... foaie de unt??  ) pana devine foarte subțire ( în carte zice de grosimea hârtiei), având grija sa se presare din belșug cu zahar pudra.
Se coace în cuptor intre doua tăvi (tava de deasupra se presupune sa ajute aluatul sa stea subțire și sa nu se umfle) pana ce zaharul pudra s-a caramelizat

Imediat după ce se scot din cuptor, foile se taie în felii de 8cm x 3cm. Dacă nu sunt tăiate imediat și sunt lăsate sa se răcească, foitajul devine sfărâmicios și nu o sa se mai taie frumos.

Amândouă starurile de mere, jeleul și merele caramelizate se taie și ele în bucăți de 8cm x 3cm.
Pentru asamblarea finala, se începe cu o bucata din foaia de foitaj peste care se pune o felie de jeleu.
Urmează încă o foaie de foitaj peste care se pune o bucata de mere caramelizate.
Inca o foaie de foitaj peste care se pun turnulețe mici din crema apa de trandafir. Mie mi-au încăput doua rânduri, cu cinci turnulețe pe fiecare rând.

Deasupra se presară cu sare de mare amestecata cu semințe de vanilie și semințe de coriandru fenicul caramelizat, câteva bucatele de foitaj care s-au rupt la taiere plus câteva cubulețe de mar




Data viitoare sper sa fie mai bine un pic :)
Share this post

15 comments

  1. De aratat arata super bine si eu zic c merita facuta inca o data si tinut cont de micile greseli de data asta, chiar daca pt asta trebuie sa mai tii cuptorul pornit pentru inca 13 ore :P
    O zi frumoasa!

    RăspundețiȘtergere
  2. super deliciu, as vrea si eu o portie...mar caramelizat, vanilie cu sare si coriandru...suna interesant

    RăspundețiȘtergere
  3. Arata fantastic!
    Pe mine ma interesa asamblarea. Deci ai asamblat toata afacerea, sau ai taiat si portionat foietajul pentru fiecare bucata în parte. Cîte bucati/ portii au iesit?
    Stratul superior cum ti s-a parut? Cum ies semintele de coriandru caramelizate? Ma cam intriga combinatia stratului superior, dar în rest îmi place tare mult!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Am schimbat un pic postul ca sa descriu mai bine ce am făcut în realitate :) .
      Totul se taie în bucăți de 8cm x 3cm. Mie mi-au iești in jur de 24 pentru ca nu am plănuit prea bine și mi-au rămas destul de multe margini și colțuri.
      In privința coriandrului, am greșit. Am folosit semințe de fenicul (fennel). Personal nu ma omor după semințele astea dar caramelizate mi-au plăcut. Nu au mai avut gust puternic de semințe fenicul. Poți sa nu le mai pui de loc dacă nu-ți plac, dar cred ca se merita sa le faci și sa le guști ca sa vezi da sunt bune sau nu. Pe total, adaugă împreuna cu sarea și semințele de vanilie un pic de contrast la gustul de caramel. De exemplu, soția mea a preferat fără :)

      Dacă te interesează rețeta exacta, trimite-mi te rog un email la thewanderingoltean@gmail.com și ți-o trimit

      Ștergere
  4. Cu merele acelea caramelizate m-ai terminat!:(

    RăspundețiȘtergere
  5. Arata super!!! Multa rabdare mai trebuie sa ai..

    RăspundețiȘtergere
  6. woow... cat de bine poate sa arate!!! Cuvintele mele isi pierd sensul, nu-mi ramane decat sa-mi declar sincera admiratie!

    RăspundețiȘtergere
  7. Cata rabdare trebuie sa fi avut! Rezultatul e extraordinar insa!

    RăspundețiȘtergere
  8. Pfooooai,nu pot decat sa ma minunez.
    Fiecare postare a dumneavoastra arata divin!
    Felicitari din nou(h)!

    RăspundețiȘtergere
  9. 12 ore?? Am crezut ca nu vad bine :o

    Citeam retete de pe blog si mi-a sarit in ochi poza de la reteta asta. Am zis: "Pe asta o fac maine!". M-am linistit dupa ce am vazut timpul de preparare =))

    Arata genial! Felicitari!

    P.S. Tot vreau sa o incerc. Nu ma sperie 12 ore de gatit :d

    RăspundețiȘtergere

:) :-) :)) =)) :( :-( :(( :d :-d @-) :p :o :>) (o) [-( :-? (p) :-s (m) 8-) :-t :-b b-( :-# =p~ :-$ (b) (f) x-) (k) (h) (c) cheer

 
© The Wandering Oltean
Designed by BlogThietKe Cooperated with Duy Pham
Released under Creative Commons 3.0 CC BY-NC 3.0
Posts RSS Comments RSS
Back to top