Searching for culinary perfection, one recipe at the time

duminică, mai 10, 2015

Parsnip Three Way with Arctic Char Roe



Rețeta din cartea North: The New Nordic Cuisine of Iceland de Gunnar Karl Gíslason

Rețeta asta o sa fie parte din o colecție de rețete nordice, găzduite de Teodora Rogobete la  Bucătăria Nordica. Retetele nordice sunt a doua etapă a proiectului culinar început de Savori urbane, The Food Connection.

Când ești în nord și vrei sa gătești cu ingrediente locale, posibilitățile nu sunt asa de diverse.
Cu cât ne mutam geografic mai "sus", spre Nord, gama de ingrediente disponibile este din ce în ce mai redusa comparata cu ce posibilități are un chef în Italia sau Franța... sau prin alte locuri cu clima mai prietenoasa.

Si din restricția asta se naște un altfel de creativitate. Geniul din bucătărie trebuie sa lucreze mai greu și sa strălucească mai tare ca sa se creeze ceva deosebit.

Ingredientul principal în rețeta asta este păstărnacul, preparat în trei feluri total diferite: primul fel - piureu din păstârnac caramelizat și cu un pic de oțet; al doilea fel - fășii de păstărnac murate într-o soluție dulce acrișoara; al treilea fel este păstârnac întreg fiert \ saute într-o combinație de apa și unt.

Din contrastele tehnicilor folosite aici iese ceva cu adevarat deosebit.

Garnitura e făcută cu icre de char, firimituri de pâine neagra, mărar și praf de șalote murate.

Rețeta este destul de ușor de făcut și relativ rapida dacă nu se iau în considerare timpul lung pentru murat și deshidratat.

Pentru praful de șalote murate.


Șalotele se curata și se taie în sferturi


... și se fierb pentru câteva secunde în apa sărata. Se transfera în apa cu gheata ca se se oprească din gătit.


Pentru soluția de murat, se fierbe oțet distilat alb, apa și zahar, până ce zaharul s-a dizolvat.
Șalotele le-am pus într-un borcan de sticla peste care se pune lichidul fierbinte.
Dupa ce ajunge la temperatura camerei se pun în frigider pentru 24 de ore.

Si aici un pic de culoare proprie. Când m-am apucat de rețeta, nu mai aveam 24 h + 12 h asa ca a trebuit sa fac ceva sa tai din timpul de murat.
Cum sa fac... cum sa fac???

Aici intra în poza aparatul de vidat chamber vacuum.
Ce face asta in plus fata de un aparat de vidat obișnuit, poți sa videzi pungi sau containere în care este lichid.
Aparatul normal de vidat o sa scoată aerul afara cu tot cu lichid.
Când se creează vidul, fisuri microscopice apar în șalote. Aerul de acolo este înlocuit de lichidul cu care se murează astfel încât timpul de murare se reduce de la zile la ore.


Dupa murat urmează vreo 12 ore de deshidratare. In realitate, au fost nevoie de vreo 18 ore în cazul meu. Asta pentru ca petalele de șalote nu erau complet uscate.


Asa uscate, le-am râșnit un pic pana au ajuns un fel de pulbere mai zgrunțuroasa.


Pentru fășiile de păstărnac murate, am tăiat păstărnacul felii la mandolina și le-am fiert și pe astea în apa clocotita sărata pentru câteva secunde.


Si astea se murează într-o soluție destul de asemănătoare cu cea de la șalote, oțet, apa și zahar.
Se presupune ca se murează pentru 24 h în frigider înainte sa se folosească.


Pentru piure nu am nici o poza dar în principiu l-am tăiat în cuburi de mărime medie pe care le-am caramelizat în putin unt și putin bicarbonat în oala de presiune.

Pentru păstărnacul din centrul farfuriei, într-o tigaie se amesteca putin unt și apa și se fierb la foc mic pana toată apa s-a evaporat și păstărnacul începe sa se caramelizeze în unt.

Si cam atât... un pic de așteptat dar în rest ușor.





Share this post

3 comments

  1. Senzationala reteta! Ma bucur de contributia ta la The Food Connection :)

    RăspundețiȘtergere
  2. Waw... ce bine arata! Imi era dor de minunatiile tale!!

    RăspundețiȘtergere
  3. Arata foarte bine, dar cred ca duraza pe masura!

    RăspundețiȘtergere

:) :-) :)) =)) :( :-( :(( :d :-d @-) :p :o :>) (o) [-( :-? (p) :-s (m) 8-) :-t :-b b-( :-# =p~ :-$ (b) (f) x-) (k) (h) (c) cheer

 
© The Wandering Oltean
Designed by BlogThietKe Cooperated with Duy Pham
Released under Creative Commons 3.0 CC BY-NC 3.0
Posts RSS Comments RSS
Back to top