“Tongue in Cheek” Braised Beef Cheeks and Veal Tongue with Baby Leeks and Horseradish Cream

In meniul inițial de la "The French Laundry" a existat o salata de vegetale, carne din falca de vita fiarta înăbușit și hrean. Preparatul este unul cu caracter și reflecta împerecherea familiara dintre friptura de vita și hrean.

Falca de vita este foarte suculenta din cauza conținutului relativ mai ridicat în grăsimi.

Cu timpul rețeta a evoluat, a pierdut parte din salata și a câștigat limba de vita.
Cum le-a venit idea, simplu. Limba vine din aceiași parte a animalului ca și falca.

Rezultatul este delicios si poate foarte ușor fi servit fie ca aperitiv fie ca fel principal.

Beef Cheeks:

Carnea se curata de grăsimi și pielite și se pune într-un container. Peste carne se pune o marinata făcuta din vin rosu și legume.

Se acoperă cu folie de plastic și se tine în frigider peste noapte, pentru cel putin 8 ore.

Dupa 8 ore, se scoate carnea din marinata și se strecoară lichidul într-o cratița separata.

Lichidul se aduce la fierbere și se înlătura toate impuritățile care s-au ridicat la suprafața.

Carne se șterge cu șervetele ca sa se usuce, se condimentează cu sare și piper și se da prin faina.

Într-o cratița de fonta mai mare se încinge ulei și se prăjesc bucățile de carne timp de 2 - 3 minute pe fiecare parte.

Se transfera bucățile de vita într-o alta cratița.

Vegetalele se prăjesc și ele pentru 2 -3 minute în aceiași cratița în care s-a prăjit carnea, din care s-a înlăturat în prealabil uleiul.

Dupa cele 2 -3 minute, se pun peste carnea prăjita, împreuna cu marinata strecurata, plus niște supa roșie de vițel. Daca e nevoie se mai adaugă apa cât lichidul sa acopere carnea.

Se aduce la fierbere pe aragaz după care se da la cuptor pentru 3.5 - 4 ore, pana ce carnea devine foarte frageda.

 Dupa ce se scoate din cuptor, carnea se lasă sa mai stea în lichid pentru încă 30 de minute ca sa se mai reabsoarbă niște lichid.

Se scot bucățile de carne din lichid, se lasă sa se răcească după care se învelesc în folie și se pun în frigider pana s-au întărit.

Lichidul în care a fiert carnea se pune într-un container mai înalt și se lasă pentru 20 de minute pana ce toată grăsimea se ridica la suprafața.

Se înlătura grăsimea și se strecoară de câteva ori printr-o sita fina pana ce s-au înlăturat toate impuritățile.
Se oprește o jumătate de cana de lichid cu care o sa se încălzească mai târziu bucățile de carne iar restul se amesteca cu hrean și se fierbe pana are consistenta de sos.

Pentru limba

Limba, împreuna cu vegetalele, usturoi, cimbrișor, sare, putin oțet și supa alba de vițel sau de pui se aduc la fierbere pe aragaz după care se dau la cuptor pentru 4 ore, pana ce limba devine foarte frageda și pielea se poate înlătura foarte ușor.

Lichidul în care a fiert limba se strecoară de mai multe ori pana este foarte limpede după care se toarnă peste limba curățata și se pun în frigider pana s-au răcit.

Praz foarte mic sau ceapa verde se leagă într-o legătura și se fierb pentru trei minute în apa cu sare.

Se scot din apa clocotita și se pun în apa cu gheata ca sa se răcească după care se usucă cu șervetele de hârtie.

Carnea de vita și limba se taie în felii, se așează alternativ feliile unele peste altele, se pun într-o cratita mica,  se acoperă cu lichidul oprit pentru încălzire și se încălzesc la foc mic.

Salata se stropește cu ulei de măsline, sare și piper

Se bate niște creme fraiche cu hrean pana are consistenta de frișca.

In fiecare farfurie, se presară putin hrean uscat. Se pune o lingura de sos în mijlocul farfuriei și peste sos se pun feliile intercalate de carne și limba ( de unde și “Tongue in Cheek” din titlu ).
Peste carne se pun doua fire din ceapa verde opărita mai sus și o bucata de confit de roșie.

Se mai pune o lingurița de sos iar sus de tot se pune o lingurița de creme fraiche bătuta.
Peste creme fraiche se pune putina salata.

Rezultatul este absolut senzațional. Un deliciu care te lasă cu un sentiment ușor melancolic de... mai vreau :)