Searching for culinary perfection, one recipe at the time

miercuri, septembrie 10, 2014

noma - Bloggers' Night Out


~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

O alta poveste, de la alt participant, găsiți la Foodie Family

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Când ești foodie dedicat, în inima și în simțire :), o vizita la restaurantul considerat cel mai bun din lume intra automat pe lista de locuri pe care îl dorești sa le vizitezi.

Cum am ajuns acolo?
Asta este unul dintre restaurantele la care este aproape imposibil sa găsești rezervare. In fiecare zi exista peste 1250 de oameni pe lista de așteptare, doar doar renunța cineva la o rezervație confirmata.

Recunoștința întregii familii The Wandering Oltean merge către The Foodie Family care au fost super extra mega draguți sa ne invite.
Sper ca într-o zi sa am ocazia sa ma revanșez pe măsura.

Pana sa ajung sa mănânc la noma, lista mea ultrascurta de restaurante unde vreau rău de tot sa merg era compusa din următoarea restaurante, în ordine aleatoare:
noma
The French Laundry
The Fat Duck
Eleven Madison Park

Cu ocazia asta am mai tăiat un nume de pe lista.

Înainte sa ajung la impresii personale, un pic despre lista în care noma a tot luat premiul întâi cu coronița.

Lista asta a apărut pentru prima data în 2002 în revista britanica Restaurant.
In fiecare an, lista este publicata în ediția de Mai a revistei. Intre timp lucrurile au evoluat și lista a devenit un fel de Oscar în lumea restaurantelor.

Sistemul de votare folosit pentru alegerea clasamentului a devenit mult mai complicat.

Organizația responsabila cu votarea este Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy. Globul a fost împărțit în 26 de regiuni iar fiecare regiune are câte un consiliu format din 36 de indivizi, chefs, manageri de restaurant, jurnaliști cu specializarea în mâncare sau gurmanzi locali.
În fiecare an, cel putin 10 membrii sunt înlocuiți cu alții noi.

Fiecare membru își prezintă lista lor cu 7 restaurante, în ordinea preferințelor. Cel putin trei dintre ele trebuie sa fie din afara regiunii proprii.
Membrii nu au voie sa voteze restaurante în care sunt implicați profesional sau financiar.
Numai restaurantele care au fost vizitate în ultimele 18 luni de către votant sunt admise în lista.

Se pun cap la cap toate cele 936 de liste și se face un clasament cu primele 100 de restaurante.

Acum, am pus toată explicația asta ca sa înțelegeți ca de fapt rezultatul este doar o lista cu preferatele unui anumit group. Exista 1000 de alte liste și fiecare este doar atât, o lista cu preferințele de moment ale unui anumit grup de indivizi.
Se întâmpla ca World’s 50 Best Restaurants este cea mai celebra și cunoscuta lista, cred eu ca nu din mica măsura datorita marketingului deștept folosit de organizația cu pricina.

Importanta listei astea este dea dreptul fenomenala. In cazul noma, pana sa ajungă pe locul 1, aveau în medie 15 oameni pe lista de așteptare în fiecare zi. Dupa ce au intrat pe lista, numărul a fost constant peste 1250.
Asta pentru un restaurant cu mese pentru 45 de locuri pe seara.

Unde vreau sa ajung... noțiunea de cel mai bun restaurant din lume este pentru mine invalida. Nu poate sa existe asa ceva.

Si acum impresiile personale despre vizita. Enough mumbling!

Pe total, experiența a fost deosebita!
Si nici nu avea cum sa fie altfel. Compania a fost super cool, The Foodie Family , Wine and Knives și Crazy Mother Cooker împreuna cu consoarte și consorți, plus Alexandru. Trebuia sa mai fie și Chez Mazilique dar pana la urma, din motive de ghinion fenomenal, nu a fost sa fie.

Cu asa companie, experiența ar fi fost super și pe pe marginea drumului la mici, ce sa mai vorbim de noma :).

A fost asta cea mai buna masa la restaurant încercata de mine? Definitiv nu.
Cu toate astea, vizita asta a fost printre cele mai complexe si surprinzătoare experiențe gastronomice de pana acum.


Drumul spre restaurant a fost destul de neobișnuit, trecând pe lângă o grămada de docuri, unele arătând părăsite. Din când în când am mai dat și peste tot felul de construcții care au blocat drumul.

In final, am trecut de noma fără sa ne dam seama. Norocul a fost ca restaurantul e situat la o margine de doc și mai departe nu am putut sa mergem.


Hardughiile astea negre din spatele restaurantului s-au dovedit a fi parte din bucătărie. Unele sunt folosite ca magazii în care restaurantul își păstrează nenumăratele containere cu murături.

Am mai dat încă o data ocolul clădirii și ne-am trezit în fata restaurantului.

In fata am fost întâmpinați unul din angajați și am fost îndrumați... prin bucătăria restaurantului... înapoi în spatele restaurantului la murături :)



De acolo, am urcat o scara interioara spre etajul unu al restaurantului, către încăperea unde am stat pentru restul serii.

In drumul nostru am trecut și pe lângă grătarul principal al restaurantului.
Poza este mai mult decât atroce dar o pun sa vedeți ce tehnologie de ultima ora folosesc.



Rezervația a fost pentru private dining room, o încăpere deasupra restaurantului. Cu ani în urma, camera a fost folosita ca sala de mesa pentru angajații restaurantului.


 
Priveliștea din sala asta a fost superba și pe măsura ce a trecut timpul a devenit și mai atrăgătoare.







Totul a fost relaxat și fără pretenții. Elegant și simplu în același timp.

Masa de lemn, fără fata de masa. O grămada de obiecte rustice peste tot.
Scaunele aveau o piele de miel pe spătar, piele care a căzut de pe scaun cel putin de 40 de ori pe parcursul serii :).

Serviciul a fost cu desăvârșire impecabil. Si în cazul asta, relaxat, fără prea multe pretenții.
Prietenos dar nu împins peste punctul sa devina neplacut.



Tabloul de mai jos a fost rezemat de un zid lateral, direct pe podea. Am vrut sa  întreb care e povestea lui dar am uitat pana la urma .



In materie de mâncare lucrurile devin un pic mai complicate. 
Ca originalitate, totul a fost top notch. In marea majoritate a cazurilor, nu am mai mâncat niciodată asa ceva. Combinații de care nu am mai auzit, ingrediente care nu știam ca exista sau ingrediente care știam ca exista dat nu folosite în mâncare
Majoritatea preparatelor au arătat impecabil, asamblate cu foarte multa grija si de multe ori cu mare ingeniozitate.

Cu toate ca studiasem un pic înainte și ma așteptam cât de cât la ce o sa urmeze, la sfârșit am fost surprins de aproape fiecare preparat din tot feluri de motive interesante.

Pana sa aducă felurile principale, experiența începe cu un bombardament de gustări, aduse în succesiune rapida, unul după altul.
In cazul meu, în partea de început a serii, am avut o problema serioasa :)
Cum am pierdut o grămada de timp cu pozatul, m-am trezit de câteva ori cu câte trei preparate în același timp în fata mea, toate neîncepute.

Pe tot parcursul serii, am avut un ospătar dedicat grupului nostru.
Cu toate astea, de cele mai multe ori preparatele au fost aduse la masa chiar  de către bucătarii care tocmai le terminaseră de pregătit.
De nenumărate ori am fost înconjurați de o armata de chefs si sous-chefs care ne-au servit.


Câteva impresii și observații aleatoare înainte sa intru în amanunte.

Cu excepția untului, absolut totul este  pregătit pe premizele restaurantului.

Mare parte din ingredientele servite sunt culese prin împrejurimile Copenhagei, de o armata de voluntari, cele mai multe dintre ele chiar în ziua în care sunt servite.

Cu toate ca este unul dintre cele mai faimoase restaurante din lume, ca și în cazul lui el Bulli, noma aproape ca nu face nici un profit.

Imediat ce ne-am găsit locul la masa, ni s-au adus șervețele calde și umede. Nice touch!



Si acum mancarurilre, în total 20:


Red currant and gooseberry


Prima porție de murături :)
Căpșune verzi murate și coacăze roșii  murate și sărate plus flori de lavanda

Kohlrabi and spanish chervil



Prezentarea a fost foarte interesanta.
Sucul de gulie condimentat cu chimen a fost servit în gulii în care a fost scobita o cavitate.
In loc de pai, un bat care a arătat ca o tulpina de mărar

Moss and cep




Asta este unul dintre preparatele celebre de la noma.
Mușchiul asta creste numai iarna și este mâncarea de baza pentru renii nordici.
Mușchiul uscat și prăfuit cu cep ( ciuperci porcinii ) a fost servit pe un pat de mușchi verde și proaspăt.
Preparatul este complementat de o farfurioara de creme fresh.

A avut o consistenta foarte sfărâmicioasă, cu putin gust de porcini. Mușchiul în sine nu cred ca a avut nici un gust.

Flower tarts


Una dintre cele mai frumoase preparate ale serii. Mai ca mi-a fost mila sa le mananc
Crusta a fost făcuta din kelp, un fel de planta marina. Sub flori a fost o pasta de watercress si coriandru.
Florile au fost culese de dimineața de prin una din pădurile locale.

White cabbage and samphire


Samphire e o planta care creste de obicei în regiuni de coasta. Am tot văzut-o de vânzare la Whole Foods dar nu am fost niciodată suficient de curios ca sa o cumpăr.

Preparatul asta este un fel de sandwich făcut din foi de varza si piure de samphire.
Din câte îmi amintesc, foile de varza au fost fierte și deshidratate. La sfârșit au o consistenta foarte crocanta și sunt semitransparente.

Peas and radishes


Nu-mi amintesc prea multe la preparatul asta pe lângă faptul ca a fost ultra proaspăt.
Mazarea a fost dulce și proaspătă, parca atunci culeasa și curățată.

Pickled and smoked quails eggs




Una din prezentările de excepție.
Inițial se aduce pe masa ceva care seamănă cu un ou imens. Când se da la o parte capacul, un miros puternic de fum a venit din fanul pe care erau puse ouăle de prepeliță.
Ouăle în sine au fost fierte, murate și afumate. Finishing touch, putina sare de mare presărată pe deasupra.

Flatbread with wild roses


Inca unul din favoritele mele.
La baza a fost o felie subțire de pâine făcuta din faina de malț și bere peste care s-au pus o emulsie de unt și petale de trandafir care au fost puse pe grătar.
Pe total, foarte plăcut la gust, neașteptat și foarte interesant.

Pike head


Cap de știuca prăjita în ulei de plante marine ( kelp ) și periat bine cu suc de hrean. Servit cu o legătura mica de plante adunate de pe plaja locala.

Asta a fost un fel de mâncare care a fost delicios în sensul convențional al cuvântului.
Partea care se mănâncă este cam un centimetru în jurul gatului ( dacă exista asa ceva la un peste ).
Asta a fost singurul defect la preparatul asta, ca sa zic asa. Nu au fost mai mult de doua linguri de carne.
Un deliciu!

Burnt onion and walnut


Din seria nebuniilor serii, asta împreuna cu capul de știuca au fost probabil preferatele mele.
Ceapa fripta pe grătar la o temperatura foarte mare pana se înnegrește. Conținutul e scos afara și asezonat cu usturoi sălbatic, capere, flori de cimbrișor murate și ulei de nuci.
Dupa operațiunea asta, conținutul este asamblat și băgat înapoi în ceapa.

Cucumber and scallop



Si am mâncat și furnici :)
Castraveți înnegriți bine la grătar, furnici, flori de pătrunjel complementate de o pasta de scalop într-un container mic și înghețat.



Toată lumea face poze la furnici :)


Mai mult despre furnici mai jos...

Pickles


Felie de dovlecel murat, plus încă vreo 7 alte chestii, murate și ele.

Shrimp and goosefoot
Radish and yeast




Un fel de ravioli dar nu făcute din paste. 
Bucăți de creveți înveliți în frunze de Goosefoot și servite cu o supa de rubarba și drojdie.
So so pentru mine. nu a avut prea multa savoare ca sa il faca deosebit.
S-a dovedit ca creveții erau nepregătiți dar asta nu a fost neapărat o problema pentru mine.

Sourdough bread and crème fraîche butter






Pâinea a fost excelenta.
Singurul motiv pentru care nu m-am îndopat cu cantități nelimitate din bunătatea asta a fost gândul ca nu o sa mai pot sa mănânc restul de preparate.
In punctul asta, începusem sa ma simt destul de plin.
Untul a fost singurul ingredient care nu a fost preparat in bucătăria proprie.

Sour blackberrys
Turbot roe and yeast




Mure acrișoare, cireșe murate, icre de calcan uscate și tăiate felii și încă o data un fel de supa din drojdie.
Supa este făcuta din o planta marina care este pusa la uscat și învechită pentru un an.

Beef tartar and ants


Știam ca o sa avem preparatul asta.
Mental, chiar și pana sa ajung la restaurant, am avut o problema majora cu ideea de a manca insecte. De câte ori mi-am amintit de eventuala întâlnire cu furnicile, am preferat sa intru în denial.
Si apoi s-a întâmplat un pic de minune. Cu toate ca creierul îmi spunea ca e dezgustător, gastronomul din mine a fost mai curios.
Am gustat si a mi-a placut.
Cum și de ce nu pot sa explic. Poate gurmandul din mine a dat la o parte toate preconceptele mele despre ce e normal și ce nu este în materie de mâncare...? Poate altceva...

Furnicile au un gust puternic de lămâie.
Si are sens. Pe steak tartare trebuie sa pui ceva acru, de obicei lămâie.
Cum nu exista lamai care sa crească în Danemarca, au trebuit sa folosesca ceva local.
Cum au ajuns sa se gandesca la furnici nu au spus. Ce au spus însa este ca au  testat o grămadă de furnici si majoritatea aveau gust de... furnici.
Pana la urma au dat peste specia asta de wood ants care sunt foarte lemony la gust.

Fiecare furnica a fost ca o mica explozie de gust acrișor.
Carnea de vita nu a fost tocata cum este în mod normal la rețeta asta, a fost jupuita de pe oase în fâșii lungi.

Pe total, cu știuca și ceapa, preparatele mele preferate.

Salad Root




Nu m-am gândit niciodată ca as putea sa mănânc rădăcina de salata.
Surprinzator, a fost delicioasa.

Rădăcina a fost fripta pe grătar si servita cu frunze de plante sălbatice, nuci și un sos cald de lemon verbena. Simplu dar delicios.

Cured egg yolk, potato and elderflower




Inca unul dintre preparatele mele preferate chiar dacă are și componente ciudate :).
Galbenusul de ou a fost gătit sous vide pentru vreo doua ore. La un moment dat, oul a fost macerat în sos de  larve de albine.
Sosul a fost facut din nasturtium ( călțunaș ? ), ceara de albine și flori de soc.
Cartofii au fost al dente dar au mers perfect cu restul preparatului.


Turbot and nasturtium
Cream and wood sorrel




Ultimul preparat înainte de desert.
Calcan cu măcriș proaspăt, un sos din călțunaș si un fel de smântâna bătuta cu hrean.
I loved it ca sa zic asa.

Din păcate, la punctul asta trecusem deja de faza de satul și începusem sa percep mâncatul ca pe un chin. Chiar dacă porțiile au fost relativ mici, au fost foarte multe.

Pentru ca mi-a plăcut atât de mult, m-am chinuit și cu chiu cu vai și l-am terminat pana la urma.

.......................................

Aici s-a petrecut o mica minune, cel putin pentru mine :)
Ni s-a propus sa luam o pauza si sa mergem cu totii sa vizitam bucataria. Cele 20 - 30 de minute cât ne-am plimbat prin bucătărie m-au făcut sa mai uit cât de plin am fost și sa prind un pic de forte proaspete înainte de desert.

In bucătărie, o grămada de fete și băieți, toți  foarte tineri
Ce am văzut în timpul cât am stat pe acolo, o grămada de munca repetitiva făcută stand în picioare.






Parte din vizita a fost sa ne băgam nasul prin cele doua bucătării de la etaj, fiecare cu rostul ei.
Prima încăpere unde au fost făcute pozele de mai sus,este bucătăria  în care se asamblau toate preparatele înainte sa fie duse la clienți.

A doua încăpere, mult mai mare decât prima, are mai multe utilități, bucătărie în care se pregătesc ingrediente care o sa se folosească in zilele următoare, sera pentru plantele crescute în restaurant, sala de masa pentru angajați și birourile restaurantului.

Parte din surprizele serii, în a doua încăpere, mai izolata de restul restaurantului se asculta Metallica de zor :), la un volum destul de ridicat . Right on :)






Sera interna a restaurantului.



Pe un raft, printre prosoape, premiile de #1 restaurant in the world castigate in ultimii ani.


Locul unde toți angajații restaurantului mănâncă înainte sa vina clienții


Inapoi in prima bucatarie...
Cam asa se lucrează pentru următorul preparat.




Înapoi la munca mâncat...

Rhubarb and sorrel
Crème fraiche and Spanish chervil






Asta a fost preparatul de a cărui execuție am fost cel mai impresionat.
Cat au stat sa construiască fiecare trandafir în parte nu știu, dar a fost perfect. O adevarata opera de arta.

Trandafirul făcut din bucăți de rubarba a stat pe o perna de Crème fraiche. Sosul a fost de macris. Câteva petale de un fel de feriga au decorat preparatul.

Raspberries 
Double cream and Rye





Zmeura proaspăta servita cu un sos făcut din pâine de secara, bere și o smântâna ultra cremoasa.
Preparatul asta are referinte locale.  In Danemarca  este destul de obișnuit sa servești la breakfast un fel de porridge făcut din pâine de secara și bere .

Deliciu!

Iced malt caramel, yoghurt with jam, salt with elderflower





Inca un desert cu un cool factor foarte ridicat.
Felii de pâine prăjită care de fapt nu era pâine ci erau făcute din caramel și iaurt cu gem și sare de soc.
Parte din surpriza preparatului asta, pâinea... care nu e pâine, a fost calda și dulce și s-a topit în gura în timp ce o mâncai iar iaurtul a fost acrișor.

Danish 
Seaweed, barley glace


Dupa spusele ospătarului, nu poți sa pleci din Danemarca fără sa mănânci un danish.
Foarte foarte crocant, și cu o crema deasupra care eu am crezut ca e ciocolata.
S-a dovedit ca era o crema făcută din secara prăjită și plante de mare.

Birthday cake for Crazy Mother Cooker



In punctul asta,  Crazy Mother Cooker a fost surprins de consoarta lui cu un birthday cake.
Nice!

Fried pig skin with chocolate and fruits




Ultimul preparat nu a dezmințit seria de surprize care s-au derulat toată seara.
Șoric de porc deep fried  și acoperit cu ciocolata și fructe deshidratate.
Chiar dacă suna crazy, a fost excelent. Șoricul a fost foarte foarte crocant iar ciocolata a fost cremoasa și decadenta.


Wine pairing

Vinurile au fost un pic ciudate pentru mine. Majoritatea dacă nu toate erau produse în podgorii foarte mici. Cele mai multe erau organice sau biodinamice. 

Din cauza asta,  în majoritatea cazurilor,vinurile au fost ușor tulburi, acrișoare sau cu gusturi mai putin întâlnite de mine.

Mai în gluma, mai în serios, s-a făcut mare haz despre vinurile astea.
"Daca mi-l aduceau pe asta în Bucuresti, le dădeam cu sticla în cap :)"
"Miroase a ulei ars de mașina imediat înainte sa-l schimbi :)
Miroase a cauciuc ars" 

Mai jos câteva din sticlele degustate.








Juice pairing

Pentru nebăutori de vin, exista și posibilitatea sa aleagă un pairing de sucuri.
Reacțiile au fost și aici puternice, acoperind tot spectrul, de la Delicios la "Nu-mi place"






Patru ore si jumatate mai tarziu, cu ultimul pahar de vin terminat, dupa ultima bucatica de soric cu ciocolata lichidata, ne-am luat la revedere de la una din cele mai reusite experiente gastronomice incercate pana acum.

Si in restaurant, in bucataria de la parter, se apropia sfarsitul zilei.
Fetele si baietii curatau de zor bucataria si o pregateau pentru a doua zi.




In sala principala a restaurantului, vreo doi clienti intarziati incercau sa-si prelungeasca inca un pic seara.


Afara, in fata restaurantului, isi fac veacul doi stupi.
Acolo mi-am dat seama de unde provin larvele de albine si ceara :).


Goodbye noma!


Un pic de bonus la sfarsit, niste recenzii ultracondensate de la restul familiei.

Andrei:
I had a really big build-up beforehand. I was told how this is the best restaurant in the world.
The restaurant looks really cool. It was a homey and interesting environment.
The food was very interesting. It was food I never had before… like moss, the ants.
At the end there was no food that let me completely surprised. Nothing life changing.
It was interesting, that’s all
I didn’t really like the juice menu because a lot of the tastes were really weird like cucumbers and seaweed.
I wish there was some red meet on the menu.The restaurant was really cool though. I liked the visit of the kitchen. I saw how everything was made.

Roxi:
It was a creative and unique experience. 
They combined flavors and ingredients together that I would have never thought of before, and the result (mainly) tasted amazing. 

My favorites were the wild flower tart, and the grilled rose flatbread. 
The steak tartar with wood ants was certainly an...interesting, although not unpleasant, experience. 

The bread was fantastic, especially after a week of meh bread in Italy. 
While I love my chocolate covered bacon, chocolate covered deep-fried pig skin produced a confusing and conflicting taste overall :P.




Share this post

1 comments

  1. Uau, ce experienta!
    Am citit si ieri un pic pe fuga, dar azi mi-am luat timp sa savurez si sa "diger" toata povestea. Pare desprinsa cumva din alta lume.
    Pe de alta parte, e absolut incredibil ce se poate face cu niste ingrediente atat de simple. Ceapa aia m-a impresionat inca de cand am vazut-o pe fb, chair eram curioasa daca ti-a placut. La fel si gulia. Iar calcanul... perfectiune in simplitate - daca se poate spune asa.
    Aaaah, ce mi-as fi dorit sa fiu si eu pe-acolo! :)

    Ma bucur mult pentru voi, pentru ca ati avut ocazia sa fiti acolo si sa aveti experienta asta. Si da, va invidiez un pic. (Ok, un pic mai mult! :D)

    PS: Andrei e bestial, cu al lui "nothing life changing" :))))

    RăspundețiȘtergere

:) :-) :)) =)) :( :-( :(( :d :-d @-) :p :o :>) (o) [-( :-? (p) :-s (m) 8-) :-t :-b b-( :-# =p~ :-$ (b) (f) x-) (k) (h) (c) cheer

 
© The Wandering Oltean
Designed by BlogThietKe Cooperated with Duy Pham
Released under Creative Commons 3.0 CC BY-NC 3.0
Posts RSS Comments RSS
Back to top