Searching for culinary perfection, one recipe at the time

marți, septembrie 02, 2014

Somon 40° C


Grrrr....
Mă întorc mai deunăzi, după o pauza lungă,  pe The Wandering Olteanși sa rămîn îngrozit nu alta. Mă uit în jur și sa nu-mi vină sa cred ce vad. Pânze de păianjeni, praf și pustiu peste tot.

Baaaahhh...

Intre serviciu, vacante, renovări de bucătarii care au luat o viata a lor proprie, intre priorități ale vieții de zi cu zi care și-au cerut locul mai în fata, nu a mai rămas prea mult timp de blogarit.
De gătit s-a gătit din greu numai ca din păcate nu a mai rămas disponibil prea mult timp în care sa fotografiez, sa editez poze și sa scriu.
Daca stau și ma uit un pic la cum se desfășoară lucrurile când ajung sa pun chestii pe blog, pentru mine, partea de gătit este cea mai simpla și mai scurta comparata cu restul.

Am început sa scriu postul asta cu intenția sa promit ca de acum înainte o sa fie altfel, o sa fiu mult mai prezent și o sa fac aia și pe ailaltă.

Realitatea este ca o sa se întâmple ... cum o sa se întâmple. Poate o sa fie mai des, poate nu. Rămâne de văzut.

Si acum înapoi la oile noastre...

Somonul este unul din preparatele pe care le evit de cele mai multe ori când merg în restaurante.
Nu ca nu mi-ar plăcea. El e bun!
Problema este ca este probabil printre ingredientele care sunt maltratate cel mai des și cel mai ușor.
Este foarte ușor sa-ți bați joc de pestele asta și sa-l transformi în ceva care e tare, uscat și insipid.

Cu un pic de grija însa, rezultatele sunt remarcabile. Exact asa se întâmpla și cu rețeta asta.
Somon care cu toate ca e servit rece, ți se topește în gura (la propriu).

Împreuna cu frișca de hrean, cu piureul de watercress ( mi-a spus cineva odată cum ii zice în romanește dar am uitat :()  un pic iute în felul lui, cu ceapa murata acrișoara și cu hinturi de dulce, înconjurat de ulei de măsline, toate componentele astea pun mana de la mana și realizează ceva excepțional.

Ceva care surprinde și care contrazice toate experiențele nereușite din trecut.
Pestele arata nepregătit și generează retineri, 'hmm..., nu mănânc peste crud' :).
Nimic nu poate fi mai departe de adevăr însa:)

Cu toate ca arata nepregătit, somonul e departe de a fi asa.
Doua metode foarte diferite sunt folosite aici , căldura urmata de conservare în sare (cum se zice in romanește la curing).
Fiecare metoda în parte, căldura și sarea, pot sa transforme somonul din peste crud în gătit.
Folosite împreuna, reușești sa gătești pestele cu temperaturi mai mici și cu sare mai putina.
Ceea ce e absolut remarcabil este textura finala, ceva unde descrieri de gen 'decadent' sunt binevenite.

Din păcate, cuvintele nu fac dreptate în a descrie realitatea.
Singura modalitate de a face justiție în cazul de fata este de al gusta.
Preparați-l și gustați-l!


Rețeta și toți pașii intermediari se găsesc aici:
Salmon104 F




Primul pas, pestele se tine într-o saramura foarte rece pentru 45 de minute.
Ca sa răcesc saramura, am folosit niște gheata în loc de apa



Urmează o ora la sous vide la 40° C.







Dupa sous vide, se răcește brusc în apa cu gheata și se pune în frigider peste noapte.


Hrean ras se amesteca cu smântâna lichida și se pune în frigider peste noapte și el



Înainte sa fie folosita, se strecoară frișca lichida și se bate în mixer pana se întărește.

Watercress-ul se opărește putin după care se pune în apa cu gheata ca sa se oprească din fiert.


Se amesteca în mixer cu putina apa si putin Xanthan Gum

Ceapa roșie mica și  ceapa verde se videază împreuna cu saramura și... minune. Prin metoda asta,  vegetale se murează într-un minut (în loc de ore sau zile).





In farfuria finala, pestele se presară cu sare Maldon și cu piper și cu semințe de coriandru.





Share this post

3 comments

  1. Cum spun oltenii(?): iamiii... Arat bine.
    Marda

    RăspundețiȘtergere
  2. Paienjenii astia i-am gasit si la mine :)) Da` nu m-au pus sa fac un asa preparat minunat!!

    RăspundețiȘtergere

:) :-) :)) =)) :( :-( :(( :d :-d @-) :p :o :>) (o) [-( :-? (p) :-s (m) 8-) :-t :-b b-( :-# =p~ :-$ (b) (f) x-) (k) (h) (c) cheer

 
© The Wandering Oltean
Designed by BlogThietKe Cooperated with Duy Pham
Released under Creative Commons 3.0 CC BY-NC 3.0
Posts RSS Comments RSS
Back to top