Searching for culinary perfection, one recipe at the time

duminică, decembrie 14, 2014

36 de ore, Pork Belly Porchetta ( sau posibil cea mai buna bucata de carne pregătită de mine )



Cu toate ca planul era ca în 2014 sa fac nenumărate rețete din Alinea, ceea ce am plănuit eu și ce a ieșit pana la urma a fost foarte diferit.

In 2014 am preparat masiv după doua surse, Serious Eats si Chef Steps . Si una și cealaltă mi-au aprins imaginația de nenumărate ori, și una și cealaltă fiind pline de rețete în care modernul și clasicul se provoacă unul pe altul.

La Serious Eats, urmăresc în particular retetele puse de J. Kenji López-AltTipul asta e un geniu și jumătate.

Preparatul de fata vine după una din rețetele lui Kenji, Deep-Fried Sous-Vide 36-Hour All-Belly Porchetta. Citiți articolul dacă interesează pe cineva rețeta exact cât și pentru explicații mult mai amănunțite despre cea ce merge și cea ce nu merge în rețeta asta.

Dupa cum se trage concluzia și în articolul de mai sus, ceea ce va prezint eu aici este probabil cea mai gustoasa bucata de carne pregătita vreodată de mine.

Pentru ca avem de-a face cu sous vide, reușim sa atingem doua scopuri;

  • carnea o sa se pregătească uniform, de la margine pana și în centru. Goodbye centru bine făcut dar exterior trecut de mult de nivelul perfect
  • din cauza de timpul extrem de lung de gătire, toate țesuturile dure din tipul asta de carne se distrug și se transforma în gelatina care se acumulează ca lichid în afara cărnii
Cam am scos Porchetta din punga după mai bine de 36 de ore de pregătire, pentru ca nu am știut la ce sa ma aștept, degetele mi-au intrat pur și simplu prin șoric. 

Scoasa direct din punga, Porchetta arata ca o bucata de carne fiarta pentru piftie. Departe de felul cum arata o Porchetta  :)
Ca sa rectificam problema, ca sa zic asa, Porchetta  se prăjește în ulei pana devine crocanta. 

Ar mai fi și varianta sa se pună într-un cuptor ultra încins pentru câteva minute. Din păcate, în cazul ala se neaga parțial primul scop amintit mai sus. Spre exteriorul preparatului, carnea o sa fie trecuta de punctul în care este frageda și umeda. 

In final, ne alegem cu o textura de vise. In interior, carnea este incredibil de frageda, și fără exagerare luxurios. In exterior, șoricul de porc este crocant și fraged în același timp. Aproape ca se spulbere într-o explozie mica când musti în el.

Cu toate ca durează o zi și jumate', munca prea multa nu e la preparatul asta.

Se prăjesc ușor niște boabe de piper și boabe de fenicul după care se pulverizează în mortar.. sau în ce aveți la îndemâna :)



Burta de porc se crestează și se freacă bine cu o combinație de usturoi, diferite ierburi ( ce găsiți prin casa, cimbrișor, rozmarin, salvie, etc ) tocate mărunt și amestecate cu condimentele de mai sus



Se face un cilindru din bucata asta de carne și se leagă bine cu sfoara


 
Pe dinafara se freacă bine cu o combinație de sara și praf de copt. Sarea o sa ajute la păstrarea umezelii în carne. Praful de copt pentru creșterea PH-ului, creându-se astfel un mediu alcalin care ajuta la transformarea țesuturilor dure din carne în gelatina.



Asa împachetata și primenita, se bagă într-o punga și se videază.


Mai sus e aparul de vidat pe care îl folosesc eu, de tipul vacuum chamber. In cazul tipului asta de aparat, aerul se scoate în parale din punga cât și din camera în care sta punga, păstrându-se un echilibru de presiune. Din motivul asta pot sa videz pungi cu lichide in ele.


In stadiul asta, Porchetta se pune în frigider și se tine acolo măcar peste noapte.

A doua zi se bagă în cuva de sous vide la 68.3°C și se tine acolo 36 de ore.


Dupa 36 ore lungi, pline de anticipație, se scot pachetele din cuva sous vidului și se transfera într-un alt vas plin cu apa și gheata ca sa accelereze procesul de răcire. La 68.3°C e mult prea fierbinte sa sa pui mana pe carne.


Cam asa arata după o zi și jumătate de stat cuminți  la 68.3°C.


Lichidul care s-a acumulat în punga în timpul asta este plina cu gelatina din șoric plus toate țesuturile dure din burta.


Gelatina asta se fierbe la foc mic împreuna cu niște unt pana se îngroașe și se toarnă mai târziu peste feliile de porchetta.

Acum începe partea spectaculoasa... . Porchetta  trebuie prăjita deep fry, în ulei încins la 175 C.

In secunda în care ruloul de carne ajunge în uleiul ultra încins, începe o reacție violenta în jurul ruloului care o sa arunce ulei încins în toate direcțiile, totul însoțit de un sir neîntrerupt de pocnituri.






Cat timp am făcut sosul din gelatina de mai sus, rulurile au stat în cuptorul încins la 120 C



Rezultatul, paradis curat



Unanimitate de pareri în jurul mesei în privința preparatului ... . Deliciu curat?
Acum, după cum am mai zis, preparatul asta nu se încadrează la categoria mâncăruri usoare. Fara o salata sau un pahar de vin ca sa te ajute, o felie de Porchetta și ești  cam gata :). Putin se încumetă și la o a doua felie.
Alta e situația însa cu un pahar sau doua de vin rece :)




Share this post

6 comments

  1. De fiecare data cand trec pe aici, raman fara cuvinte. Bravo!

    RăspundețiȘtergere
  2. Unde se observa ingrediente simple, principii curate si rezultate exceptionale :).

    RăspundețiȘtergere
  3. N-avem noi souvide dar sa incercam in baie de apa in cuptor la 68.3? Arata intr-un mare fel preparatul :)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Raspunsul nu este simplu.
      Cu siguranta o sa fie mult mai scump din cauza ca cuptorul o sa consume mult mai multa energie decat un aparat de sous vide. Nici nu o sa fie foarte precis

      Uite mai multa informatie aici.
      http://sousvide.wikia.com/wiki/Give_Sous-vide_a_try_without_buying_expensive_equipment

      Ștergere
  4. Super, în noua sa carte are o rețetă pentru la cuptor, foarte asemănătoare, chit că durează mai puțin. Crusta se obține prin ridicarea temperaturii la sfârșit. Super iese cu praful de copt. Interesant este că nu vorbește despre sous vide în cartea lui, eu a-și fi preferat să-o pregătesc astfel, aromele ies incomparabil mai bune decât la cele pregătite la cuptor

    RăspundețiȘtergere

:) :-) :)) =)) :( :-( :(( :d :-d @-) :p :o :>) (o) [-( :-? (p) :-s (m) 8-) :-t :-b b-( :-# =p~ :-$ (b) (f) x-) (k) (h) (c) cheer

 
© The Wandering Oltean
Designed by BlogThietKe Cooperated with Duy Pham
Released under Creative Commons 3.0 CC BY-NC 3.0
Posts RSS Comments RSS
Back to top