Searching for culinary perfection, one recipe at the time

duminică, iulie 22, 2012

Roasted Guinea Fowl en Crèpinette de Byaldi with Pan Jus



Pana mai ieri, daca ma intreba cineva care este chestia cu bibilicile ( in partea de Oltenie in care am copilarit eu se mai numeau si cîțe ) tot ce as fi putut sa zic este ca au oua super tari... mai mult decit tari. De Paste cu un ou din asta faci prapad.

Am avut pasari din astea prin curte din cand in cand, dar nu-mi aduc aminte sa le fi si mancat. Banuiesc ca eventual ajungeau in farfurie :). Imi aduc aminte ca nu prea vroiai sa enervezi o pasare ca asta ca se lasa cu  bucatele de piele ciugulitte de pe picioare :)

Asa ca aproape ca pot sa zic ca asta este prima oara cand mananc carne de bibilica a si cu siguranta prima data cand o pregatesc.

Thomas Keller zice in carte ca prefera pasarea asta puiului obijnuit pentru ca are carnea mai frageda si cu gust mai bun.

Ca sa trag o concluzie scurta ( cu pericolul sa sun ca o placa zgariata ) ... preparatul a fost absolut extraordinar.  Combinatia dintre vegetale, carne si sosul facut din oase este absolut ""breath taking".

Partea cu Byaldi, singura, se merita facuta si mancata asa, de capul ei.. Foarte foarte gustoasa.

Byaldi



Cele trei tipuri de ardei si ceapa, toate taiate felii, se prajesc la foc mic in putin ulei pentru vreo 15 minute. Se adauga si o legatura facuta din patrunjel, cimbrisor si o foaie de dafin, plus piper si sare


Ardeii si ceapa inmoiate asa se  transfera pe fundul unei cratite

Zucchini, vinetele japoneze, dovlecelul galben si rosiile decojite se taie toate in feliute subtire si se aranjeaza frumos peste ardei


Si inca un rand



Pe deasupra se stropeste cu ulei de masline in care s-a pus usturoi taiat marunt si cimbrisor tocat.
Se acopera cu o folie de aluminiu si se da la cuptorul incins la 135C pentru doua ore si jumatate.


Guinea fowl ( bibilica )


Fiecare pasare produce 4 portii.
Se folosesc numai pieptul si pulpele dezosate

Picioarele si restul oaselor se folosesc sa se faca un sos din ele

Se incinde un cup de ulei de canola si se prajesc oasele la foc mare cate 10 minute pe fiecare parte, fara sa se amestece


Cand sunt prajite bine, se inlatura uleiul si se adauga jumatate de cup de apa. Se racaie bine toate bucatelele lipite de fundul tigaii pana s-a evaporat toata apa.

Se adauga jumatate de cana de supa de pasare (chicken stock) si se repeta operatiunea de mai sus


Se adauga morcovi, ceapa, salote si praz taiate in bucati cam de un centimetru si se repeta operatiunea de mai sus. Lichidul care iese din vegetale o sa deglaze in continuare carnea


Cind s-a evaporat tot lichidul si vegetalele s-au caramelizat, se adauga doua cani de supa de pui si doua cani de apa si se fierbe pina se reduce lichidul cu o treime.

Se strecoara lichidul din tigaie ( cam doua cani ) si se fierbe intr-o cratita pana se reduce la o treime de cup.

Acum incepe partea FUN.
Fiecare jumatate de piept si pulpa se impreuna cu niste Byaldi si se infasoara in prapure de porc ( in engleza Caul fat ).
Sincer nu am stiut pana acum ca porcul are chestie din asta dar cat traieste omul invata.

Cea mai mica cantitate gasita la vinzare a fost un pachet de 2.5 KG... asa ca daca vreti prapure de porc, apelati la mine ca-l dau ieftin :)


Cum ziceam, fiecare bucata de carne plus o gramajoara de vegetale se infasoara in prapure


si se prajesc la foc mic in putin ulei, 4 minute pe prima parte si inca doua pe cealalta. Focul este musai sa fie destul de mic, altfel o sa ingaure prapurele



Dupa asta, se dau cu tot cu tigaie la cuptorul incalzit la 175C pentru 15 minute

Se reincalzeste Byaldi .. si la asamblat!

In centrul fiecarei farfurii se pune niste Byaldi.
Fiecare bucata de pasare se taie pe diagonala si fiecare portie o sa primeasca cate o bucatica de piept si o bucatica de pulpa

Peste Byaldi  se pun bucatile de pasare si peste ... se pune cate o lingura din sosul preparat din oase





Daca este sa-i caut un defect, singurul care-mi trece prin cap este ca portiile nu sunt de trei ori mai mari.
Dupa ce fiecare si-a terminat portia, au fost priviri lungi si tacute la celelalte doua portii ramase ... :)


Share this post

15 comments

  1. Arata senzational!
    Doar imi pot imagina ca e delicios caci nu am mancat niciodata bibilica!
    Felicitari pentru reteta!

    RăspundețiȘtergere
  2. Cat de apetisant arata! Mai am putin si lesin de pofta :))
    Imi place tare mult, n-am mai mancat carne de bibilica de cand eram copil!

    RăspundețiȘtergere
  3. Ce buuuun si ce bine arata!!! Well done ;)

    RăspundețiȘtergere
  4. Arata extra,extra bine.Nu stiu ce gust are,nu am mancat bibilica,dar cred ca este bun.

    RăspundețiȘtergere
  5. Wow!!!

    Mi-a placut si o incerc cu prima ocazie cand prind o bibilica.

    RăspundețiȘtergere
  6. @Alina C. - Merci!

    @Alina Rhapsody - Merci! :)

    @Diana - Merci! A fost mai de graba "medium" :)

    @DiaMar bucataria - Merci!

    @Un Oltean - Cam greu cu prinsul bibilicilor .. ca alearga ca nebunele :)

    @Top Cuisine avec Lavi - Merci!

    @Mihai - New Jersey, SUA

    RăspundețiȘtergere
  7. Mai frate Oltene ,tu de-a dreptul ma complexezi .:)
    In prima parte a reteteti ,m-ai uimit cu... "curcubeul" de legume .
    Apoi cand ai inceput sa sfarai bibilica in ulei ,mi s-a taiat respiratia .
    Dar cand ai intins prapurele ,am picat de pe scaun .
    Asa ca trage tu concluzia .:)

    RăspundețiȘtergere
  8. Chiar nici eu nu imi aduc aminte ce gust avea catza, dar mi le aduc aminte facand galagie pe gard :) Imi place ce ai facut aici, prima parte cu legumele este "breathtaking", dar cand am vazut pachetelele alea prajite am inceput sa ma gandesc de unde procur inaripata :) Exquisite!

    RăspundețiȘtergere
  9. Ha! Bibilica n-am mancat pana acum. Acum am o noua tema cand ajung la tara: sa gasesc pe cineva care mai creste bibilici ;)
    Si reteta e buuuna buna. Asta pana ce am vazut prapurul. Eu nu mananc organe interne si nici membrana care le inveleste. Sorry :P

    RăspundețiȘtergere
  10. @Lia - Merci! funny :)

    @Mihaela - Multumesc! Pe cea de-a doua, eu am luat-o de la un supermarket chinezesc.. la jumatate de pret :)

    @Brindusa Scheaua - Merci! Prapur nu este neaparat nevoia... gustul ramane la fel si fara el. E numai asa.. de efect :)

    @Haplea - Merci!

    RăspundețiȘtergere
  11. Arată minutat, iammiii......curând o să .....gătesc şi eu.. sper cât mai repede

    RăspundețiȘtergere

:) :-) :)) =)) :( :-( :(( :d :-d @-) :p :o :>) (o) [-( :-? (p) :-s (m) 8-) :-t :-b b-( :-# =p~ :-$ (b) (f) x-) (k) (h) (c) cheer

 
© The Wandering Oltean
Designed by BlogThietKe Cooperated with Duy Pham
Released under Creative Commons 3.0 CC BY-NC 3.0
Posts RSS Comments RSS
Back to top