Searching for culinary perfection, one recipe at the time

duminică, iulie 08, 2012

White Corn Agnolotti with Summer Truffles



Si cu asta dragi telespectatori, o schimbare spectaculoasa in clasamentul celor mai indragite preferate gustoase preparate de pana acum. We have a new winner!!!

Prima oara "ever" cand fac paste... si ce paste reusii sa fac :)

Eroul principal in reteta asta, porumbul, sub forma de suc si boabe. Pentru ca am facut reteta dubla, am consumat un sfert de caruta de porumb, mai precis 33 de porumbi :)

Agnolotti nu am mai mancat pana acum asa ca nu pot sa-i compar cu altii, dar am gasit diferiti indivizi pe internet care se jurau ca dupa reteta asta sunt cei mai buni mancati vreodata.

Agnolotti 
Dupa spusele lui Thomas Keller, reteta asta se trage din regiunea Piedmon



Se face un cerc din faina in care se pun toate celelalte ingrediente.


Folosind doua degete, printr-o miscare circulara ,se incorporeaza faina in oua, putin cite putin astfel incit faina sa nu se incorporeze prea rapid. Daca se intimpla partea cu faina incorporata rapid o sa avem o surpriza neplacuta la sfirsit cand o sa gasim cocoloase de faina..



Cand coca devine prea groasa si nu mai merge treaba cu miscarea circulara, cu ajutorul unul "scrapper" se pune faina peste coca si se "taie" in coca ca sa se amestece


Se repeta operatiunea pana ce toata faina s-a incorporat in coca


Aproape gata ... NOT :)

Se face o sfera din tot aluatul asta


Si acum incepe parte care implica rabdare. Coca asta trebuie framantata pina nu mai stie de ea. Ca sfat dat in carte, nu va fie frica ca o sa o framantati prea mult. Cind credeti ca sunteti gata, mai framantati inca zece minute!!!


Tipul de framantare este un pic pe dos decat framantarea obijnuita ce presupune impachetare pina nu mai poate. In cazul asta, cu podul palmei se impinge aluatul inainte, dupa care se face iar bila... si tot asa.
In total , cam ia in jur de 25 de minute de framantat


Cand suntem gata, aluatul este foarte elastic si daca il apesi cu un deget, are tendinta sa revina la forma initiala
In faza asta se inveleste intr-o folie de plastic si se lasa sa se "odihneasca" intre o jumatate de ora si o ora.

Umplutura la pastele aste este o combinatie intre mamaliga noastra cea de toate zilele, risotto si branza mascarpone.

Mamaliga - Polenta


Un pic diferita de aia facuta acasa in sensul ca lichidul este jumatate apa, jumatate supa de legume. Dupa ce lichidul se aduce la fierbere, se adauga malaiul dupa care focul se reduce la minim  si se tine pe foc pentru 20 de minute, mestecand din cand in cand.

Risotto. Metoda clasica de facut risotto, folosind ca lichid apa si supa de legume. Se incalzeste lichidul intr-o cratita separata si se tine cald la foc mic. Intr-o alta cratita la foc mediu se tot adauga cate o jumatate de cup din lichidul cald si se mesteca pana se evapora tot lichidul. Se repeta operatiunea asta pana folosim tot lichidul si orezul este bine fiert. Daca nu este terminata de fiert, se mai foloseste niste lichid extra ( apa sau supa) pana orezul s-a patruns bine.


Cand este gata de fiert, cu risotto inca fierbinte, se trece de doua ori printr-o masina de tocat cu o sita mica


Intr-o alta cratita separata pusa la foc mic, se amesteca risotto si polenta. Se inlatura de pe foc si se incorporeaza si untul si branza mascarpone.

Intre timp, intr-o alta cratita la foc mediu, se pune sucul de porumb si se amesteca pana se ingroase bine si temperatura a ajuns la 82C. Daca creste peste  temperatura asta, este foarte probabil ca o sa se separe.




Se da la o parte de pe foc  si se amesteca cu restul compozitiei




Ca sa dau un pic de culoare la toata operatiunea asta, cand am ajuns la faza asta era in jur de 1:30 AM :)

Si acum la umplut la Agnolotti

[Later Edit]
Nici nu am aratat, nici nu am mentionat cum am facut foaia . Personal am o experienta limitata aici dar cred ca este destul de greu sa produci ceva care este foarte subtire si cu o grosime consistenta fara sa folosesti o masinarie de gen. Am citi online ca sunt personate in Italia si nu numai, care pot sa faca traba asta cu mana :)
Personal am folosit masina asta, prin care am trecut coca de multe ori pana am obtinut grosimea si latimea care mi-a trebuit



Se face o fisie de pasta destul de subtire ca sa poti sa-ti vezi degetele prin ea, dar nu trebuie sa fie translucida. Pe una din  margini se pune o dunga de umplutura




Cum am fost  foarte "busy" cu asamblarea si plin de coca si alte chestii pe maini, nu prea am mai facut multe poze... dar rezultatul a fost asta


Tinand cont ca am fost la prima incercare, rezultatele au fost decente.. dar departe de unde trebuie sa fie. Data viitoare ... cu siguranta mai frumoase :)

Si un sfat, nu puneti coca de paste pe o masa fara sa prafuiti cu ceva faina.. ca o sa ajunga cu siguranta la gunoi :). Credeti-ma pe cuvant :).
Am facut exact asa si cand a venit vremea sa invelesc umplutura, bineinteles ca a refuzat sa se dezlipeasca de masa :)

In stadiul asta, ori se folosesc imediat, ori se baga cu tot cu tava in congelator. Dupa ce s-au congelat, se pot pastra pentru o luna intr-un container inchis.

Corn Sauce

Se repeta operatiunea cu fiertul sucului de porumb pana se intareste si ajunge la 82 C. Se pune intr-un blender, dupa care se adauga unt. Rezultatul se strecoara printr-o strecuratoare fina.

Intre timp, pastele se fierb in apa usor sarata timp de patru sau cinci minute.

Se toaca foarte marunt trufe negre de vara


In sosul de porumb incalzit, se adauga boabe de porumb, trufele tocate foarte marunt si chives

Se pun cate opt Agnolotti in fiecare farfurie si deasupra se pune sos de porumb.



 Ca sa reiterez un pic, gustul a fost extraordinar. Sincer, nu ma asteptatam sa fie atat de bun dar combinatia intre mamaliga, risotto si mascarpone puse in pachetele mici de paste si cu sos de porumb pe deasupra  a fost spectaculara.

In momentul and am adus si felul asta pe masa, au fost to felul de proteste vizavi de.. "Nu vreu sa mai vad mancare". Chiar inainte de felul asta am bagat hamburgeri cu gramada..  Au gustat comesenii un pic din pastele astea si cand s-au terminat au fost cerinte pentru a doua portie.. Deci BUN DE TOT!!! :)

Share this post

28 comments

  1. First, n-am cartea, doh! Deci vreau reteta! Si inca ceva.. ai vreo reteta smechera pentru light corn syrup? Saptamana faina!

    RăspundețiȘtergere
  2. WoW! cata framantare, daca ma apuc de asta sigur fac brate frumoase :)) dar arata tare bine si te cred pe cuvant ce bun a fost.

    RăspundețiȘtergere
  3. Felicitari pentru rabdare dar in special pentru rezultat!
    Cred ca a meritat efortul :)

    RăspundețiȘtergere
  4. Cata migala in prepararea pastelor astea faine :)!!! Sunt sigura ca a meritat efortul. Have a great week!!!

    RăspundețiȘtergere
  5. Arata super apetisant, Farfuria aia te indeamna sa mananci tot si sa mai ceri o portie. Am vazut ca ai avut ceva de lucru pentru reteta asta, dar rezultatul e delicios!

    RăspundețiȘtergere
  6. Toata stima si respectul!
    Pregatesc si eu ceva... sa vedem pe cand.

    RăspundețiȘtergere
  7. Arta tata! Imi ploua in gura!
    De mult asteptam sa vad cum faci pastele. Pina acum am incercat doua sosuri din FL dar cu paste cumparate din magazin. Cum ai reusit sa intinzi coca, ai avut masina de paste?

    RăspundețiȘtergere
  8. Este destul de multa munca,dar rezultatul este pe masura.
    O saptamana buna iti doresc!

    RăspundețiȘtergere
  9. O reteta migaloasa care ti-a iesit exceptional! Bravo!

    RăspundețiȘtergere
  10. Se vede o pasiune enorma in tot ceea ce faci , altfel nu ai avea atata rabdare !!! Felicitari ptr reusita !!! ;)

    RăspundețiȘtergere
  11. Excelenta reteta insa eu nu am rabdare pentru atata tehnologe:)

    RăspundețiȘtergere
  12. @Antonina - Merci. Pai o sa-ti trimit reteta atunci.. ca e minunata :)

    @Mihaela - Merci. Pai asta a fost motivul secret, sa fac un pic de execitiu :)

    @Delicious Flavours - Multumesc frumos

    @Diana - Merci! Pai asta este punctul meu forte... Migala.. NOT :)

    @Poliana - Merci. Pe cuvant ca au fost bune :).

    @Any - Merci frumos.

    @Un Oltean - Merci. Am editat un pic postul sa arat cum am facut coca. Cu masinaria aia (care este relativ ieftina ) am folosit setarea 7, care este penultima cea mai subtire

    @DiaMar bucataria galbena - Multumesc frumos.

    @Top Cuisine avec Lavi - Multumesc frumos

    @Maya - Multumesc frumos

    @catkitchen - Merci. Depinde cum te uiti la chestiune.. Este pasiune enorma sau OCD :)

    @TeoBucatar - Merci frumos

    RăspundețiȘtergere
  13. Reteta este nemaipomenita! Insa lasand la o parte asta, trebuie sa iti spun ca te admir sincer pentru perseverenta si atentia la detalii cu care duci la bun sfarsit proiectul tau!:))

    RăspundețiȘtergere
  14. Reteta asta e exact cum imi place mie: luuuunga dar buuuuna. It's a challenge :)

    RăspundețiȘtergere
  15. @simplu si bun - Multumesc frumos!

    @Brindusa Scheaua - Merci! Exact :)

    RăspundețiȘtergere
  16. Vezi ca m-am uitat pe mail si n-o am ;)) te trag de maneca ;) da-mi place mamaliga de mor si musai vreau sa o incerc! zi faina si spor!

    RăspundețiȘtergere
  17. Absolut impecabil rezultat!! Arta curata! Felicitari pentru indemanare si pentru prezentarea retetei!

    RăspundețiȘtergere
  18. Imi vine sa spun ca nu esti normal! :) In sensul bun, desigur.
    Si ma intreb cate ore oare ai muncit in total pentru reteta asta. ?
    Arata absolut apetisant. Super tare ma tenteaza umplutura aia cu mamaliga... dar o mai las, acum nu ma simt in stare sa impachetez paste :P
    Bravo tie!

    RăspundețiȘtergere
  19. @Haplea - Merci!

    @LauraAdamache - Merci frumos! You're too nice :)

    @Anki - Merci :). Exact cit a durat nu stiu exact... dar o sa ma uit diseara la poze sa vad cat a trecut intre prima si ultima :)

    RăspundețiȘtergere
  20. @Anki - OK.. 5 ore si un pic.. Dar asta a fost in primul rand din cauza neindemanarii mele :)

    RăspundețiȘtergere
  21. A, well, nici nu e asa de rau cum ma asteptam :) Aproape ca imi e rusine acum sa mai spun ca e totusi prea multa munca la ei :P

    RăspundețiȘtergere
  22. @Anki - Bineinteles ca este mult prea multa munca ca sa faci asta acasa. Filozofie lui Thomas Keller (cel putin asa o inteleg eu) este ca totul trebuie sa fie perfect. Nu face nici un fel de compromis chiar daca o sa coste o gramada in bani si timp. Asta este motivul pentru care costa o caruta de bani sa mergi la restaurant la el.
    In cazul asta particular, in carte zice ca poti sa faci pastele si sa le ingheti asa ca in loc de cinci ore totul poate sa scada la doua ore sau mai putin. Chiar si asa nu se merita sa faci asta in fiecare zi.. ca tot e o gramada de munca. Am vazut undeva un interviu cu el si zicea ca la sfirsitul serii, merge la un alt restaurant de-al lui unde se serveste mancare mai apropiata de realitate. Nu mananca la The French laundry :)

    RăspundețiȘtergere
  23. Originala umplutura! Sunt perfect realizati ...complimente!

    RăspundețiȘtergere
  24. esti tare ... ce faci tu aicea e arta curata ... nici nu am cuvinte ... este supercalifragilistic !!!!!!

    RăspundețiȘtergere

:) :-) :)) =)) :( :-( :(( :d :-d @-) :p :o :>) (o) [-( :-? (p) :-s (m) 8-) :-t :-b b-( :-# =p~ :-$ (b) (f) x-) (k) (h) (c) cheer

 
© The Wandering Oltean
Designed by BlogThietKe Cooperated with Duy Pham
Released under Creative Commons 3.0 CC BY-NC 3.0
Posts RSS Comments RSS
Back to top