Cat traieste omul...

Invata!!!

Ideea mi-a venit de la Monica de la The Foodie Family cand am vazut-o intr-o emisiune la  Sanatatea in Bucate . In emisiunea cu pricina se pomeneste de un curs in folosirea cutitelor pe care l-a avut la New York.

Pai cum domne, vine tocmai din Romania sa faca cursul .. si eu aci linga ei nu? Asa ca m-am inrolat de urgenta ... la trei cursuri :).

Partea un pic "funny" a fost ca s-a dovedit ca eu am lucrat exact la 7 metri de intrarea in institutul asta cu niste ani in urma si timp de trei ani cat am lucrat acolo nu am bagat de seama ca institutul asta exista :)

Primul a fost cursul de cutite, Knife Skills ... si am iesit deprimat rau de tot :). Pai eu toti anii astia am folosit cutilul aiurea.
Aiurea ca am facut-o intr-un fel care te face sa depui mai mult efort decat este nevoie, aiurea ca am facut-o intr-un fel in care abuzez cutitele fara sa fie nevoie, aiurea ca o fac intr-un fel care nu este prea sigur ( pericol de degete taiate)

Cum de obiceiurile proaste nu scapi asa de usor, acum folosesc cutitul corect ... de cele mai multe ori si de cele mai multe ori cand nu il folosesc bine, ma cam prind :)

Instructorul, Chef Brendan McDermott, este un tip foarte "entertaining", plin de glume si versatil foc cand vine vorba la folosit cutite.

Daca vrea cineva sa-l vada explicand care este treaba, il puteti vedea  pe YouTube aici
Knife Skills & How To Make a Chicken Tagine (Casserole)

Acum sunt in cautare de cutit ca alea pe care le am eu sunt mai mult decat decente... dar nu "adevarate" :).
Marca am cam ales-o, este o firma japoneza care se numeste MAC.

Cum am ajuns la firma asta... doua motive. Thomas Keller foloseste marca asta :), si am mai si dat peste articolul asta Cooking For Engineers: Chef's Knives Rated unde doua cutite facut de firma sunt recomandate. Si se mai si intimpla ca costa relativ decent comparat cu celelalte cutite japoneze. Nu sunt ieftine, dar nu trebuie nici sa-mi vand o mana ca sa-mi iau unul din astea.

Trebuie sa ma mai si hotarasc pe care sa-l iau .. si sunt "golden" :). Cand o sa mi-l iau, o sa ma laud pe bloguri cu el :)

Al doilea curs a fost Sous-Vide at Home cu chef James Briscione.

Ca sa explic in doua vorbe care e treaba cu Sous Vide-ul, gatitul se face in pungi de plastic din care s-a scos aerul (de unde si numele cu Vide :) ) in baie de apa calda la temperaturi destul de scazute, in jur de 55C - 60C, pentru perioade lungi pe timp.

Ce am gatit noi in cursul asta de 4 ore a variat intre 30 de minute pentru piept de pui si doua zile, pentru niste carne de vita ( ce se vede mai jos).

Motivele pentru care procedeul este relativ popular prin restaurante sunt ( sau cateva  dintre ele...)
 - consistenta rezultatelor, preparatul iese identic de fiecare data,
 - poti sa-l ti cald cu orele inainte sa-l servesti  ( si este la fel de gustor ca si tocmai pregatit )
 - poti sa faci cantitati mari
 - carnea este gatita identic si la suprafata si in centru.


Pentru ca toata lumea care consuma fripturi prefera sa aiba crusta aia arsa la suprafata, dupa orele astea la Sous -Vide se poate praji in unt \ la broiler in cuptor \ sau pe gratar pentru 30-40 de secunde pe fiecare parte


Rezultatele au fost extraordinare!!. Din gurile celor 12 participanti au  iesit tot felul de sunete si onomatopee cand s-a lasat cu mancat la sfirsit.

Spre deosebire de cursul precedent unde rezultatul muncii a fost morcovi, telina si ceapa tocate, la cursul asta am mancat tot ce am pregatit. Absolut toata lumea a fost : WOW.. cum poate sa fie atat de bun si eu nu stiam de el? Este extraordinar, este fantastic, etc etc

Thomas Keller mai are o carte de la French Laundry, si subiectul este exact cum sa gatesti dupa procedeul asta Under Pressure: Cooking Sous Vide

Cursul asta a fost asa.. sa-mi dea argumente sau contra-argumente daca sa gatesc sau nu dupa cartea cu pricina.

Motivul pentru care nu am facut-o pana acum este ca nu am aparatele care-mi trebuie ca sa ma desfasor. Si asta este si principalul contra-argument

Masinaria aia de langa mine in poza de mai sus costa exact $800... si aia este numai pompa de scos aerul din pungi.
Mai trebuie si masina de gatit  ( cea cu baia de apa) care mai este si ea in jur de $300-$400.

Masinariile de gatit din clasa au fost de doua feluri, una folosita prin restaurante, care are si o pompa care circula apa in cuva ( cea de mai sus cu carnea de vita; asta nu stiu cat costa), si una mai mica si cu capac care se vede pe raftul din spatele pozei de mai jos, langa mixere. Asta nu are motor sa mute apa prin cuva si este si mai mica

Apa trebuie circulata cand cuva este prea mare si temperatura apei poate sa varieze daca nu este plimbata, sau cand sunt prea multe chestii la gatit, ca in cazul de mai sus

Ce am gatit

Oua pregatite 45 de minute, cu mamaliga ( facuta cu lapte si parmezan )si Trouffled Mushroom Ragout
Dupa ce au stat la fiert timp de 45 de minute in apa la 55C, ouale au avut o consistents de poached egg ( cand spargi oul intr-o oala cu apa clocotita si il scoti de acolo cu albusul abia intarit si cu galbenusul inca lichid ).  Diferenta fata de metoda originala este ca au fost pregatite in coaja, si facute 20 de-o data.

Pui facut in doua feluri
Pieptul rulou invelit in prosciutto - pregatit 30 de minute, pulpele prajite in tigaie pentru vreo doua minute pe fiecare parte ca sa faca crusta dupa care 2.5 ore Sous-Vide

Ca sa ia o forma frumoasa de cilindru, pieptii inveliti in prosciutto au fost inveliti in foslie de aluminiu.

... La scos aerul din pungi, cu un aparat de numai $300 dar care suge tot din punga, inclusiv lichidele.

 De doua ori carne de vita, cu spanac si cartofi
Carnea de vaca s-a pregatit, una doua zile intregi ( din zona coastelor) iar cealalta ( asta a fost friptura clasica de vita ) pentru 2.5 ore.

Dupa doua zile de "gatit", arata cam asa

Perfectiune ( daca cumva va place medium rare :) )

Cele gatite numai doua ore si jumatate

Si ajunse intr-o tigaie incinsa cu ulei si unt

Burta de porc cu pepene rosu
Demonstartie la pompa de vid scumpa, care scoate numai aerul, nu si lichidele. Parte din process este sa si infuzeze preparatul cu ce lichid se nimereste sa fie prin punga, in cazul de mai jos, pepene rosu infuzat cu sauvignon blanc.

Pentru ca nu mai are aer in el, pepenele rosu s-a facut mult mai rosu decit la inceput

Somon Mi Cuit

Rezultatele la gramada

Fiecare bucatica a fost ultra incarcata cu arome si gatita la perfectie.

Pieptul asta de pui a fost de departe cel mai bun pe care l-am incercat vreodata.

Acum juriul o sa fie in dezbateri pentru cel putin cateva luni de zile ...
   To Sous Vide or not Sous Vide :)

... si inainte sa postez mi-a venit chestia asta in cap. Oare cat o sa coste chitanta la elecricitate daca ma apuc de meseria asta cu Sous Vide :) ?

[Later Edit]
De dragul de a fi cat mai informativ...
Parte din cursul al doile a fost sa discutam potentiale pericole \ probleme  care exista folosing metoda asta.
Exista doua tipuri majore de probleme \ ingrijorari si sunt amandoua legate de siguranta cunsumului preparatelor astea.

1.  Contaminari cu bacterie. Gatim mancarea in principiu din doua motive, preparatul final este mai gustoas decit fiecare componenta in parte si sa eliminam tot feluri de bacterii care in cantitati mari o sa ne inbolnaveasca, cateodata chiar foarte serios. Cum metoda Sous Vide foloseste temeraturi foarte scazute, exista un pericol mai mare de contaminare prin metoda asta decat prin metodele traditionale de gatit . Inainte ca oricine sa se apuce de gatit cu metoda asta, sugerez sa se instruiasca bine si sa cam stie ce face. O cautare pe Google la "sous vide safety" intoarce o gramada de linkuri in domeniu. Unul dintre ele este o intreaga carte in domeniu si include si multe sfaturi.  A Practical Guide to Sous Vide Cooking .

2. Gatitul in plastic. Si subiectul este  la fel de importatnt ca si cel cu bacteriile. In primul rand ca nu se pot folosii pungi de plastic care nu sunt certificate pentru gatit. Astea vandute de firma care face aparatele astea sunt certificate ca nu au "Bisphenol-A, lead, polyethylene and any phthalates".  O cautare pe Google la "sous vide plastic" intoarce o gramada de alte linkuri din care fiecare poate sa-si faca o parere personala.