Searching for culinary perfection, one recipe at the time

luni, august 13, 2012

White Truffle Oil-Infused Custards with Black Truffle Ragout


Din ciclu placa de gramofon zgariata, inca un preparat care este absolut "stunning".

Numai faptul ca amandoi asistentii mei ( Asistent #1 si Asistent #2 ) care nu mananca aproape niciodata oua si exact ambii au cerut si a doua  si a treia portie... pai asta spune ceva  

Ca sa fac un sumar rapid, ragout de trufe negre este absolut delicios, incarcat cu doua tone de savoare si arome care pur si simplu explodeaza in gura... si asta se complementeaza excelent cu crema ( custard ) de oua cu ulei de trufe albe

De facut este relativ usor de facut, partea mai complicata este ca trebuiesc trufe negre de iarna. Nu stiu cit cost astea in Europa sau in Romania, dar aici costa neica, nu gluma ( ma costat $139 pentru 60 de g de trufe inghetate ). Cum le-am luat in primavara si trufele de iarna erau deja in afara sezonului, nu am mai gasit decit trufe inghetate. Acum ei ( Urbani) promit ca gustul la astea inghetate de ei este acelasi ca la alea proaspete... dar cum nu le-am gustat pe alea proaspete, nu pot sa ma exprim daca vorbesc bazaconii sau nu


Nu prea ma pricep sa spun ce gust au trufele, dar daca ar trebui sa definesc gustul de delicios, asta cu siguranta ar fi intre cele doua sau trei gusturi pe care le-as alege.

Gluma pe care o tot repet ( si nu rade nime la ea :) ) este ca dupa parerea mea, poti sa adaugi trufe la rumegus.. si  rezultatul o sa fie delicios.

Ultima chestie cu trufele si dupa aia mai zic si altceva :) ... daca va hotarati sa cumparati... trebuie sa fiti ultra grijulii. Cel putin in America, o cantitate uriasa de trufe vandute nu sint trufele "adevarate", provenite in mare majoritate din  France, Spain sau Italy ci sunt trufe chinezesti care arata exact ca alea europene dar au gust de ciuperci.

Si mai este si chestia cu trufele de iarna ( alea scumpe si bune ) si alea de vara ( mult mai ieftine si mult mai putin bune ).

Atat despre trufe..

Partea estetica a retetei
Chives Chips



Se curata un cartof in forma unui bastonas


si folosind o mandolina se taie felii extra subtiri ( de gen subtiri ca o foaie de hartie)

Fiecare felie se unge cu unt clarificat, se pune un varf de chive peste care se pune o alta felie de cartof unsa si asta cu unt


[Later Edit]
Mai este o chestie care am uitat sa o spun cu cartofii astia. In carte se sugereaza sa fie pusi intre doua Silpaturi, altfel o sa se separe. Nu-mi prea dau seama ce altceva se poate folosii in loc de Silpat dar trebuie sa fie suficient de greu sa-i tina impreuna, dar nu prea greu ca sa-i striveasca.



Se dau in cuptorul incalzit la 275C pentru 20 - 25 de minute, pina devin galben auriu . Undeva pe la jumatatea periodei, tava trebuie intoarsa

Si exact asa o sa iasa daca le tineti 25 de minute in cuptorul meu si nu invatiti tava dupa 10 min


Bronzate ca dupa trei ore de dormit pe plaje la 40 C :)

Coaja de oua 


Exista doua optiuni aici, folositi un cutit cu zimti si incercati sa faceti o taietura cat mai dreapta, sau folositi instrumentul de mai sus. Cu instrumentul, dupa un pic de practica. taietura este perfecta si este ultra usor si rapid

Cojile se spala si se inlatura membrana alba din iterior

Custard
Doua oua, lapte, frisca lichida, ulei de trufe albe, sare si piper alb


Laptele si frisca se combina si se aduc la fierbere. Asa fierbinte se pun intr-un blender dupa care se adauga ouale, uleiul de trufe, sarea si piperul

Dupa ce s-au amestecat bine se strecoara printr-o strecuratoare fina

Cartonul de oua ( e musai sa fie de hirtie ca sa se inmoaie in apa ) se pune intr-o tava de sticla sau de metal in care s-a pus apa fierbinte ( apa trebuie sa acopere cam 2/3 din ou )

Amestecul de mai sus se toarna in cojile de oua, lasand spatiu si pentru ragut


Tava se da la cuptorul iincalzit la 135 C pentru 40 - 45 de minute, pana crema s-a intarit.



Truffles ragout


Supa de vitel ( veal stock ), trufe tocate marunt, unt (5 g), ulei de trufe albe, cateva picaturi de otet alb, sare si piper

Supa cu trufele si o picatura sau doua de otet ( gustul de otet nu trebuie sa se simta in compozitie) se tin la foc mic pina se reduc la consistenta de sos si acopera spatele unei linguri .
La sfirsit se adauga untul si uleiul de trufe albe si sare si piper dupa gust

Se adauga cite o lingurita de ragut in fiecare ou si se adauga cate un chip de cartof





Concluzia... BUUUUUUUUN rau de tot.



Share this post

15 comments

  1. Pai cum sa ni fie bun,asa o delicatesa?
    O zi buna!

    RăspundețiȘtergere
  2. Buna,
    Indraznesc si eu sa las un comment dupa ce ti-am strabatut blogu-n lung si-n lat si o singura intrebare am: ce naiba te-o fi atras la blogul meu?? :)) (e un compliment:)) ) Arata totul superb, cu ingrediente alese, la care multi Rookie-de-al-de-mine nu au trecere.
    Thumb's up pentru inspiratie, combinatii, poze si toate restul!

    RăspundețiȘtergere
  3. Asta inseamna rapid la tine?? :P Pentru mine tot o reteta complicata e, mai ales cand ma gandesc ce greu e sa faci rost la noi de toate acele ingrediente. Dar felicitari maxime pentru ce ai facut tu aici, un adevarat deliciu si desfrau...daca aud si de 3 portii cerute :))

    RăspundețiȘtergere
  4. Arata foarte bine, Cornel! Interesanta ideea cu feliile de cartof. Poate o aplic si eu la un preparat.

    RăspundețiȘtergere
  5. Arata super!
    Cu trufele o problema:). O trec pe lista

    Vacanta placuta!

    RăspundețiȘtergere
  6. Cred si eu ca mofturosii au mai cerut portii suplimentare !!! ;)

    RăspundețiȘtergere
  7. Ce minunatie!!! Trufe negre de iarna? hmm...mi-am luat din Italia un borcanel cu doua trufe negre la vreo 7 euro...da' nu scrie daca-s de iarna sau vara...zici c-or fi chinezesti? :((

    RăspundețiȘtergere
  8. Wow, cat de bine arata!! Si trebuie sa spun din nou, apreciez enorm rabdarea cu care pregatesti totul ;)

    RăspundețiȘtergere
  9. Oh, boy, ce avem noi aici! M-a lasat chiar fara cuvinte. Ma gandesc numai ca daca ajung vreodata in NY poate gust si eu asa ceva :))

    RăspundețiȘtergere
  10. Ce minunatie ai preparat acolo!!!

    RăspundețiȘtergere
  11. @DiaMar bucataria galbena - Multumesc frumos

    @rookiefood - Merci. La blogul tau m-a atras culoarea extraordinara de la Serbetul tau :)

    @Poliana - Merci frumos

    @Mihai - Merci. Dac zici ca poate faci feliile de cartofi, m-am intors si am adaugat mai multe amanunte :)

    @Un Oltean - Merci! Vacanta frumoasa si tie!!

    @catkitchen - merci :)

    @Liana10 - Merci. Nu stiu ce sa zic ca nu sunt prea cunoscator? Dac sunt din Italia cred ca sunt bune :)

    @Danutza - Merci frumos

    @Mihaela - Merci. You're too kind :). Absolut cu vizita. De la Oltean la Oltean :)

    @Haplea - merci

    RăspundețiȘtergere
  12. wow, suuuper delicios si frumos!Un preparat de zile mari!
    zi faina draga Cornel!

    RăspundețiȘtergere
  13. arată criminal, cred căa fost deliciossssss... rău

    RăspundețiȘtergere
  14. @Top Cuisine avec Lavi - Multumesc frumos

    @Emily - Merci frumos.

    @Cătău - Merci. A fost super :)

    RăspundețiȘtergere

:) :-) :)) =)) :( :-( :(( :d :-d @-) :p :o :>) (o) [-( :-? (p) :-s (m) 8-) :-t :-b b-( :-# =p~ :-$ (b) (f) x-) (k) (h) (c) cheer

 
© The Wandering Oltean
Designed by BlogThietKe Cooperated with Duy Pham
Released under Creative Commons 3.0 CC BY-NC 3.0
Posts RSS Comments RSS
Back to top