“Fish and Chips” Red Mullet with a Palette d'Ail Doux and Garlic Chips

Încă o "interpretare" a la The French Laundry a unei reţete super banale, “Fish and Chips”.

Relaţia mea cu “Fish and Chips” este una... inexistenta. Fără a intra in amanunte, pană acum am refuzat sa comand asa ceva în restaurante, baruri sau alte instituţii de profil. Asa ca pot sa spun ca sunt un novice în materie de Fish and Chips.. si nu am regrete :)

Acasă, după cum este uşor de bănuit, am mancat de nspe mii de ori peste prăjit si cartofi, dar niciodată împreuna. Lipsa de cultura Britanica crasă :)

Înapoi la oile noastre reţeta asta, din cate am studiat, Red Mullet este foarte popular în zona Mediteranei, probabil sub alt nume. Personal nu numai ca nu l-am încercat pană acum, dar nici nu ştiam ca exista.

Ca textura este foarte fin, are tendinta sa se destrame în fasii. Din cate zic alţii, din cauza ca contine o  cantitate mai mare de uleiuri, nu se usuca la prăjit.  Gustul este dulce, poate chiar un pic cremos, fără sa aibă gust pronunţat de peste.

Tot după cum zic alţii si le dau dreptate, la peştele asta se prestează ierburi si garnituri cu gust mai puternic, gen cimbru, oregano sau rosmarin... sau în cazul de fata patrunjel.

Personal, am avut aşteptări destul de scăzute vizavi de cantitatea de patrunjel folosită. Am fost sigur ca o sa fie prea puternic gustul de patrunjel si o sa sfarseasca prin a lua stapanire pe toata farfuria.

Spre surprinderea mea, piureul, cu toate ca a avut gustul cunoscut de patrunjel ( o varianta mai  imblanzita si un pic cremoasa din cauza de unt), s-a îmbinat foarte elegant cu gustul bogat al pestelui asta si s-au complementat foarte bine unul pe altul.

Discurile de usturoi si galbenus au o textura cremoasă în interior si crocante în exterior si adaugă un "touch" interesat .

Cipsurile de usturoi nu schimba neapărat gustul dar adaugă o textura super "crunchy", fiind delicate în acelasi timp. Personal am avut senzaţia ca se pulverizeaza în  mini explozii, care m-au surpins de fiecare data .

Palettes

Usturoiul se pune într-o craticioara cu apa rece cat sa il acopere si se aduce la fierbere. Se arunca apa si se inlocuieste cu alta proaspătă ... si se repeta operaţiunea asta de trei ori.

A treia oara se fierbe pană cand usturoiul este moale si un cuţit mic înfipt în grăunte intra uşor, fără rezistenta.

Grauntele de usturoi zdrobite, împreuna cu galbenusurile si untul se amesteca într-un procesor mai mic...

pană ce compozitia devine omogena.

Se intinde într-o tava tapetata cu folie de plastic

Stratul trebuie sa fie putin mai gros de un centimetru.

Se acopera si se tine în congelator pentru cateva ore.
Dupa ce a inghetat, se taie 6 discuri cu diametrul de 4 cm.

Se pregatesc trei farfurii cu pesmet, făină si smantana lichida.

Discurile se dau pe rand prin făină, smantana si pesmet, avand grija sa se acopere uniform. Se mai repeta operaţiunea încă o data în aceiaşi ordine si se pun înapoi în congelator.

Piure de patrunjel ( Parsley coulis )

Frunzele de patrunjel se fierb în apa sărata pană se inmoaie, dupa care se pun în apa cu gheata ca sa se opreasca din gătit.

Se scurg de apa si se fac piure intr-un blender ( se adauga putina apa daca frunzele nu se invirtesc în blender ).

Asa facute pasta, se pun pe o sita fina si se lasa pentru 5 minute ca sa se scurga surplusul de apa.

După 5 minute, se trec prin sita si se pun în frigider.

Aproape gata...

Chips de usturoi

Se taie felii ultra subtiri de usturoi . Feliile astea se acoperă cu lapte intr-o craticioara si se aduce laptele la fierbere. Se arunca laptele fierbinete, se spala feliile de usturoi cu apa rece si se pun înapoi în craticioara si se acoperă cu lapte.

Se repeta operatiuniea de trei ori.

Se usucă feliile de usturoi intr-un servetel si se prajesc in ulei de canola pentru 12 - 15 minute pană devin aurii. După cum se vede în poza finala, chipsulile mele au trecut un pic de faza de auriu si se indreptau mai degraba spre faza de masliniu :)

Pestele

se prajeste în ulei de canola incins, prima data pe partea cu pielea. Cat timp se prajeste, se apasa usor cu o spatula ca sa tina pestele intins. Fara presiune, pestele o sa se curbeze.
După aproximativ un minut, se intoarce pe partea cealalta si se mai prajeste pentru cateva secunde.

Discurile inghetate se prajesc in aceiasi tagaie, pentru un minut pe fiecare parte.

Pentru salata de patrunjel, se amestecă frunze de patrunjel cu salota tocata foarte marunt, puţin ulei de masline si sare.

Se incalzeste piureul de patrunjel, se adauga o lingura de beurre monte ( unt emulsificat cu apa ) si se adauga sare si piper dupa gust.

Asamblarea  finala

Se pune o lingura de piure de patrunjel in centrul farfuriei, in mijloc se pune un disc iar pe disc se pun doua bucati de peste.
Sus de tot se pune putina salata de patrunjel peste care se presara cateva chipsuri de usturoi.

 

Si o poza mai veche, de cand am facut reteta pentru prima oara si cum nu am gasit Red Mullet am folosit Sea Bass.
Prima data chipsurile de usturoi au fost mai putin bronzate decat a doua oară, dar si un pic mai groase decat prevedea proiectul :).