marți, mai 07, 2013

Bellwether Farm Baby Lamb - Five Cuts Served with Provençal Vegetables, Braised Cipollini Onions, and Thyme Oil

De vreun an de zile m-am tot uitat la rețeta asta și de fiecare data mi s-a făcut mila de mine însumi .. într o buna zi o sa o fac și eu. Mila pentru ca dacă o rețeta îmi ia intre 2 și 4 ore sa o pregătesc, ce o sa iasă după asta care are 5 rețete într-una.

Cum de Paste cumpăr în fiecare an un miel de la o ferma locala, a rămas ca o sa împletesc utilul cu plăcutul. Rețeta asta o sa fie felul principal pe meniul de Paste.

Cum a ieșit pana la urma... cred eu ca cel putin decent.
Atât de eficient am prelucrat mielul cu pricina, ca o anumita consoarta care a vrut și ea ciorba de miel, a trebuit sa se ducă la cumpărături după carne de miel.

Rețeta asta e una speciala la The French Laundry. E folosita ca metoda de invatare pentru bucatarii mai tineri. Se porneste de la un animal intreg, se separa in diferite bucati de carne si la sfarsit, se asambleaza mare parte inapoi in farfurie.

Având în minte pe cei cu inima mai slaba, nu am făcut poze când am tăiat mielul în bucăți.
Pentru rețeta se recomanda un miel în jur de 10 -11 kg.

După vreo doua ore de măsurat și tăiat, am avut : un gat, doua bucăți de piept, doua bucăți de umăr, patru bucăți de mușchi de pe spate, costite, doua picioare și patru gambe ( partea piciorului de la genunchi în jos ... pfeww.

Pieptul se pregătește exact ca aici Braised Breast of Veal with Yellow Corn Polenta Cakes, Glazed Vegetables, and Sweet Garlic.

Bucățile de umăr, gat și gambe se țin intre 3 și 4 ore la cuptor, într o cratița cu apa și legume aromatice (ceapa, morcovi, praz și cimbrișor). Trei ore și jumate mai târziu toată casa mirosea dumnezeiește. Păcat ca toată lumea dormea, ce altceva pot sa facă oamenii la 2:30 am ? :)

Din piept se scot toate oasele și cartilagiile ( și credeți-ma au fost o grămada ) după care se pun intre doua tăvi în frigider. O sa stea asa peste noapte

Se scoate toată carnea de pe restul bucăților de carne fierte și se fărâmițează cu mana.

Se reduce putin din lichidul în care a fiert carnea și peste el se pune carnea împreuna cu ceva unt, ulei de măsline, sare , piper și brunoise..... WAIT; când mi s-a stricat frigiderul acum doua săptămâni toată rezerva mea de brunoise a ajuns la gunoi.

30 de minute mai târziu aveam și ceva brunoise :)

Se amesteca toate astea la foc mic pana ce toate ingredientele s-au incorporat.

... și se fac doi cilindri înveliți în folie de plastic.

Cilindrii ăștia se țin la frigider pentru câteva ore ca sa se întărească.

Pentru mușchi:
se pune carne tocata intre doi mușchi și se învelesc de trei ori cu prapur.

Picioarele de miel se dezoseaza și se ung cu o pasta facuta din usturoi tocat, ulei de măsline, muștar Dijon, cimbrișor și sare gri.

Asa frumos condimentat, se reformează cât mai aproape de forma inițiala și se leagă.

Costitele se curata French ( pain in the neck, încă 30 de minute numai pentru asta :) )... și cam atât cu preparatul inițial.

Toate la un loc:

Piciorul, mușchii înveliți în prapur și costitele se rumenesc putin într-o tigaie în ulei pana capătă o culoare frumoasa, după care se țin în cuptorul încins la 175 C. Înainte sa se bage în cuptor, se arunca uleiul din tigaie și se adaugă unt, usturoi și cimbrișor.
Piciorul se tine in cuptor pentru 30 de minute iar costitele și muschiuletul în jur de 10.

Chiar înainte sa fie servite, bucățile de piept se tapetează cu pesmet fin în care s-a pus pătrunjel și usturoi tocat mărunt și se prăjesc în ulei.

Pentru cilindrii din carne fărâmițata, se taie felii, se tapetează cu pesmet și se prăjesc in ulei.

Si cam atât .. nu mi-a luat decât doua zile de pregătit. Din fericire am fost destul de departe de dezastrul de care îmi era frica ca o sa se întâmple.

Sper ca toată lumea a avut un Paste fericit și liniștit!