Pan-Roasted Striped Bass with Artichoke Ravioli and Barigoule Vinaigrette

Încă o rețeta ce necesita un pic mai mult timp de pregătire dar rezultatele sunt peste așteptări.
Pestele e dulce și cu o piele super crocanta. Restul de ingrediente se complementează de minune cu carnea de peste și adaugă complexitate, chiar decadenta aș putea sa spune, la preparatul final.

Anghinarea se pregătește exact ca la rețeta Salad of Globe Artichokes with Garden Herbs and Gazpacho

Doua din  cele sase anghinarii se taie in batoane care o sa se folosească mai târziu la garnisit.

Restul de anghinarii se toaca mărunt și se condimentează cu sare, piper și ulei de măsline.

Pasta de ravioli se face ca la rețeta White Corn Agnolotti with Summer Truffles.

Se pune o foaie de paste pentru baza și se unge ușor cu ou bătut.
Cu un cilindru de 5 cm se înseamna cercuri pe foia de paste, lăsând cel putin 1.25 cm intre cercuri.
In mijlocul fiecărui cerc se pune o lingura din compoziția de anghinare.

Se acoperă cu a doua foaie de paste și se apasă cu degetul în jurul fiecărei grămăjoare de umplutura ca sa se lipească.

Cu un tăietor de ravioli, se taie foile de paste suprapuse, având grija ca umplutura sa fie în mijloc.

Pentru garnitura de vegetale

Morcovii tăiați în batoane de 2.5 cm lungime și 0.5 cm grosime se fierb pentru aproximativ trei minute în apa sărata pana se pătrund.

Cepele mici roșii și albe se fierb separat în doua craticioare în care s-a pus apa cât sa acopere ceapa  pana la jumătate, împreuna cu jumătate de lingurița de zahar și o linguriță de unt.
Se fierb pana cind tot lichidul se evapora si ceapa este frageda.

Barigoule Vinegrette

Lichidul în care a fiert anghinarea ( aproximativ 4 căni ) se strecoară și se înlătura grăsimea.

O jumătate de cana de șalote tocate împreuna cu o treime de cana de usturoi tocat se fierb pentru 15 minute în 3 căni de vin alb, pana ce aproape tot lichidul s-a evaporat.

Se adaugă lichidul de anghinare și se fierbe în continuare pentru încă 30 de minute, pana când lichidul se reduce la o cana.

Se strecoară lichidul și se arunca solidele. Lichidul rezultat se fierbe în continuare pana ce s-a redus la o treime de cana și are consistenta de sirop.

Se strecoară lichidul încă o data, se amesteca cu jumătate de lingurița de oțet de sherry si se pune într-un blender. Cu motorul blenderului pornit, se adauga încet ulei de măsline ( aprox un sfert de cana).
Se adaugă sare și piper după gust.

Striped Bass
Pestele se prăjește în putin ulei pentru 2-3 minute pe partea cu pielea și aproximat un minut pe partea fără. Ca sa fie pielea crocanta , cât timp se prăjește pe partea cu pielea, pestele se apasă ușor cu o spatula.

Se înlătura tot uleiul din tigaie, se adaugă trei lingurițe de unt, se acoperă tigaia cu un capac și se tine pe foc pentru încă 30 de secunde.
Se înlătura de pe foc și se lasă cu capacul pus pentru încă 3 -4 minute.

Intre timp se fierb ravioli în apa ușor sărata pentru 5 - 6 minute.

Feliile de anghinare păstrate pentru garnisit, împreuna cu morcovii și cepele mici albe și roșii se încălzesc în beure monte (unt emulsificat cu apa ) și se asezonează cu sare și piper după gust.

Asamblare
Se face un cerc în fiecare farfurie cu ulei de busuioc. In fiecare cerc se pune o lingurița de vinegreta.
Peste vinegreta se pune un ravioli cu partea rotunda în jos.
Deasupra se pune câte o bucata de peste prăjit iar deasupra se pun vegetale.

Voila, un preparat fin și complex în același timp, cu un gust final care provoacă mulțumire și cu un pic de noroc, poate chiar un pic de fericire.