Searching for culinary perfection, one recipe at the time

duminică, noiembrie 17, 2013

Dry Caramel, Salt


And so it begins!

Prima rețeta din Alinea cookbook. Se întâmpla ca este și cea mai ușor de făcut.

Rețeta se bazează pe o tehnica din bucătăria modernista în care lichide cu conținut ridicat în grăsime se pot transforma în pudra folosind Tapioca Maltodextrin.
Tapioca Maltodextrin este un extract din amidonul de tapioca dar poate fi produs și din porumb sau grâu.
Se poate folosi în rețete nenumărate în care orice fel de ulei, foie gras, nutella sau orice alt produs cu conținut ridicat în grăsime se poate transforma foarte ușor în pudra \ pulbere \ praf.
In lumea restaurantelor tehnica asta se folosește la fel de mult în deserturi cât și în feluri principale.

Pentu cine e interesat, am gasit reteta aici Dry Caramel with Sea Salt

Primul pas este făcutul caramelului.


Zahar, glucoza, unt și frișca lichida se aduc la fierbere la foc mediu și se țin pe foc pana ce temperatura caramelului ajunge la 110C.


Se toarnă într-o tava acoperita cu un silpat și se lasă sa ajungă la temperatura camerei.


Într-un food procesor se amesteca caramelul răcit cu Tapioca Maltodextrin pana ce tot caramelul s-a incorporat în pudra.

Pudra se amesteca cu puține cristale de sare Maldon.

Rezultatul este greu de descris.
Are consistenta zăpezii proaspăt căzute într-o zi geroasa de iarna.

Prima senzație e ciudata , de praf foarte fin dar într-o secunda totul se topește și simți gustul de caramel urmat din când în când de fleicile de sare. In cazul asta, sarea și caramelul se complementează și contrastează foarte bine ( asta fiind părerea mea; am auzit vorbindu-se pe la colțuri ca ar fi mai buna fără sare ).

Se pune câte o lingurița sau doua de pudra  în pahare mici



Este recomandat sa se mănânce dintr-o înghițitura, ca pe un pahar de whisky sau țuica :)

Share this post

6 comments

  1. waw, trebuie sa fie minunata! Mi-a placut foarte mult cum ai descris consistenta si gustul, mi-am putut-o imagina atat de bine ca ma simt de parca am mancat si eu un paharut :)

    RăspundețiȘtergere
  2. And so it begins! Foarte interesanta reteta aceasta. Sunt curioasa ce va urma. Si, nice pics ;) (h)

    RăspundețiȘtergere
  3. De cand ma gadila si pe mine sa-mi iau un set de-ala de Molecular Cuisine. Macar de dragul de a experimenta. Poate m-o auzi si pe mine cineva, ca tot se apropie sarbatorile.
    Astept cu interes sa vad cand ajungi la chestii mai complicate (gen Kuroge Wagyu si chestii de-astea).
    Spor la carte, Ghiozdanel! :)

    RăspundețiȘtergere
  4. Un inceput in forta!!! orice cu caramel este minunat dar asta…un cu totul alt nivel. Frumos…sigh

    RăspundețiȘtergere
  5. Eu dau un whisky.. tu dai un pahar d-asta> :)

    RăspundețiȘtergere
  6. Vaaaaai cuuuum araaaataaaa! si mai e si caramel! cea mai tare aroma de pe pamant ;) Bravo, Cornel.

    RăspundețiȘtergere

:) :-) :)) =)) :( :-( :(( :d :-d @-) :p :o :>) (o) [-( :-? (p) :-s (m) 8-) :-t :-b b-( :-# =p~ :-$ (b) (f) x-) (k) (h) (c) cheer

 
© The Wandering Oltean
Designed by BlogThietKe Cooperated with Duy Pham
Released under Creative Commons 3.0 CC BY-NC 3.0
Posts RSS Comments RSS
Back to top