Searching for culinary perfection, one recipe at the time

luni, noiembrie 11, 2013

Roasted Sweetbreads with Applewood-Smoked Bacon, Braised Belgian Endive, and Black Truffle Sauce



In primul rând vreau sa va menționez de un proiect frumos, inițiat de niște oameni frumoși:
“10.000 lei” – proiect de ajutorare sociala demarat de blogeri culinari

Proiectul și-a propus sa ajute niște copii defavorizați din mai multe zone ale tarii.
Sper din tot sufletul ca inițiativa lor o sa fie una de succes!

Ca sa vedeți ce și cum puteți sa participați și voi, mergeți la adresa de mai sus pentru instrucțiuni.

In al doilea rând, cu toate ca planurile mele de acasă erau altele, la târg ca s-a întâmplat altfel.
Planurile erau ca pana acum sa fi gatit serios din Alinea. Nu a fost sa fie asa.

Când mi-era lumea mai draga, mi s-a stricat cuptorul. A durat mai bine de doua săptămâni pana mi s-a dat verdictul ca nu se mai poate repara.

In următoarele patru săptămâni a urmat un amalgam de activități - am cercetat tot feluri de cuptoare, am cumpărat cuptoare, am așteptat mult și bine cuptoare ce trebuiau sa vina în trei zile și care au dispărut în ceata; după ce electricieni și prieteni tâmplari au lucrat cu spor, după tot timpul asta m-am ales cu doua cuptoare noi nouțe, numai bune de gătit rețete din Alinea :)

De multa vreme am suspinat după un cuptor Combi, care știe sa gătească și cu abur și cu căldura. Am folosit prilejul asta și am devenit fericitul posesor al unei minunații din astea.

In al treilea rând, ușor, ușor o sa ajung sa public toate rețetele pregătite din The French Laundry.
Rețeta de fata am pregătit-o aproximativ opt luni în urma.

In funcție de cum iți organizezi programul, preparatul asta ia în jur de doua - trei zile sa-l faci.

Cu momițe am mai gătit si personal îmi plac la nebunie. Îmi plac atât textura cât si gustul.
Din păcate am văzut ca sentimentele mele nu sunt împărtășite de o mulțime de oameni.
Dupa cum bag seama, nu prea exista cale de mijloc, ori le iubești la nebunie, ori le urăști cu pasiune :)


In primul rând, momițele o sa stea in apa cu gheata, cel putin 6 ore sau peste noapte.
Apa se schimba de cel putin doua sau trei ori.


Se aduce suficienta apa cu sare la fiert într-un vas cât mai mare ( astfel încât când se adaugă momițele, apa sa continue sa fiarbă).
Se adaugă momițele, se reduce focul și se fierb la foc mic pentru doua minute.

Se scot și se pun în apa cu gheata ca sa se oprească din fiert.

Următorul pas, se pune un prosop într-o tava, se pun momițele peste prosop, se acoperă cu un alt prosop si  încă o tava deasupra și se apasă pana ajung cam la o grosime de doi centimetri.

Asa la presat, se țin în frigider pentru vreo opt ore sau peste noapte.


Asa presate se prăjesc în ulei în jur de 5 minute pe o parte și încă 2 pe partea cealaltă,  pana devin aurii.


Se înlătura jumătate din grăsimea acumulata în cratița. se adaugă vegetalele ,vermut și supa de vitel


Se aduce lichidul la fierbere și se fierb momițele la foc mic pentru 5 minute.


Dupa 5 minute, se scot momițele din lichid și se strecoară lichidul, se înlătura grăsimea care s-a acumulat deasupra, după care se pun momițele înapoi în lichid pana când avem nevoie de ele.

 Pentru andive


Se taie baza astfel încât andivele sa poate fi așezate vertical.
Se înlătura o bucata conica de la baza fiecărei andiva.

Se umple gaura la fiecare andiva cu sare și se așează vertical .


Dupa 30 de minute, se spală cu apa ca sa se înlăture sarea.

Într-o tigaie se incinde o pelicula de ulei și se prăjesc andivele pe toate părțile.



Dupa asta, se muta andivele într-o cratița mai adânca și se acoperă cu supa de pui.


Se acoperă cu un capac făcut din hârtie de pergament și se fierb la foc mic timp de 40 de minute sau pana andivele sunt bine pătrunse.



Trufele de mai jos jos nu sunt proaspete, au fost conservate după metoda The French Laundry. Se fierb în supa de ciuperci și se îngheață.


Sosul de trufe:


Se fierb trufe tocate mărunt, supa de vițel și putin oțet pentru 3 sau 4 minute, pina are consistenta de sos.

Înapoi la andive:

Se taie bacon înghețat în fășii lungii de 7 cm și subțiri de jumătate de cm.

Se pun într-o tigaie, se acoperă cu apa și se aduc la fierbere. Când apa a început sa fiarbă, se scoate baconul din tigaie, se arunca apa și ase adaugă baconul înapoi în tigaie și se prăjește.
Prin fierberea asta de scurta durata se înlătura excesul de sare.

Dupa asta se prăjesc fășiile de bacon.

Cu un ac special se bagă fășii de bacon in momițe. Mie operațiunea asta nu a prea reușit pentru ca am avut bacon foarte subțire care s-a rupt de fiecare data la cea mai mica intenție sa le înfig în momițe :)

In faza finala, se mai prăjesc momițele putin împreuna cu baconul pentru vreo doua minte după care se dau la cuptorul încins la 175C pentru 10 - 15 min. Dupa 5 minute se întorc momițele în tigaie.

In fiecare farfurie se pune o lingurița de sos de trufe, în mijloc se pune o andiva iar peste andiva o bucata de momița.

Pe momițe se pun felii de trufe, chives tăiate mărunt și câteva firimituri de sare gri.

 
   
Share this post

2 comments

  1. Vai, ce ai facut aici! Nu stiu ce gust au toate astea dar le-as manca din priviri! Ma gandesc in primul rand cat ai muncit sa faci felul asta si cate tehnici a trebuit sa folosesti. Asa ca pot sa ma declar un mare fan al bucatarului ;)

    RăspundețiȘtergere

:) :-) :)) =)) :( :-( :(( :d :-d @-) :p :o :>) (o) [-( :-? (p) :-s (m) 8-) :-t :-b b-( :-# =p~ :-$ (b) (f) x-) (k) (h) (c) cheer

 
© The Wandering Oltean
Designed by BlogThietKe Cooperated with Duy Pham
Released under Creative Commons 3.0 CC BY-NC 3.0
Posts RSS Comments RSS
Back to top