Searching for culinary perfection, one recipe at the time

luni, noiembrie 25, 2013

TROUT ROE, coconut, licorice, pinaple



Si cu rețeta asta am intrat în pâine... ca sa zic asa. Nu este nici pe departe una din rețetele complexe din carte, dar nu este nici una simpla.

Lucruri care le-am învățat cu rețeta asta ( sau pe care ar fi trebuit sa le învățat ):
- Cumpăra toate ingredientele din timp. Dupa ce le-ai cumpărat pe toate, mai controlează încă o data. Asta asa ca sa nu trebuiască un anumit sous-chef sa plece de acasă de urgenta după ananas si zahar .
- Rețetele sunt descrise într-un stil spartan. Doua rânduri de rețeta se pot translata în o ora de munca... sau mai mult. Daca poți sa faci ceva din rețeta cu o zi înainte, pune mana și fa!

Pregătirile pentru rețeta au început cu o săptămâna înainte și nu au fost deloc fără peripeții.

Rețeta cere Azot lichid și chestia asta trebuie ținuta în butelii speciale, butelie pe care eu nu o aveam. Am agonizat mai bine de doua zile ca sa ma hotărăsc pe care sa o iau. In primul rând sunt scumpe cu spume pentru o butelie care o sa stea mai tot timpul goala. In al doilea rând, sunt tot felul de modele și dimensiuni și nu am știut pe care sa o iau.
Am întrebat în stânga și în dreapta dar nici un cunoscut nu a avut vreodată de-a face cu asa ceva. Nici de pe interneturi nu prea mi-am făcut o idee prea clara. Am întrebat tot felul de firme care vând online butelii din aste dar răspunsurile au venit greu și de fiecare data mai rău m-au încurcat.
Pana la urma am ales una din opțiuni și m-am rugat sa nu fi aruncat niște sute pe apa sambetii.

Dupa câte s-a dovedit pana la urma, chestia nu este chiar asa de complicata pe cât pare. Atâta timp cât este proiectata pentru Azot lichid, oricare trebuie sa fie buna.

Cea pe care am cumpărat-o eu e una de 6 litri și cred ca este o dimensiune buna cât sa-mi ajungă sa fac doua sau trei rețete.

Chestia interesanta la Azotul lichid este ca are o temperatura de aproape de -200 C. Orice pui în el, îngheață aproape instantaneu. De aici și folosința în bucătărie.
Printre multe alte chestii, se poate folosii sa faci înghețata în mai putin de un minut. Pentru ca compoziția îngheață atât de rapid, cristalele de gheata care se formează sunt minuscule și înghețata sau sorbetul ies super cremoase.

Pentru cine interesează, aici este un articol interesant despre ce și cum în materie de siguranța folosirii Azotului Lichid, Liquid Nitrogen Primer. Daca aveți de gând sa-l folosiți vreodată, citiți articolul asta de trei ori și înțelegeți ce scrie acolo, asta ca sa nu se lase cu super degerături care probabil nu o sa se mai repare niciodată sau cu alte chestii super neplăcute.

Joi la prânz mi-a venit acasă butelia și joi seara eram la coada la un magazin care vinde tot feluri de chestii de sudura și care avea și Azot lichid.


Astia unde am fost eu îl vând cu 3 dolari pe litru, not bad at all!

Vedeta în rețeta asta sunt icrele de păstrăv de la firma Blis.

Tot luni, m-am dus direct la ei pe site sa cumpăr icre... si ia icre de unde nus. S-a dovedit ca icrele astea se vând în cantitate super limitata pentru vreo trei săptămâni prin octombrie! Is this for real? O sa trebuiască sa aștept un an întreg ca sa fac rețeta asta?

Firma Blis are un singur distribuitor, Foods in Season, și m-am gândit ca poate încă îl mai au ei. Nu numai ca nu mai aveau icrele aste dar nici măcar nu prea discuta decât cu restaurante. Dead-end again :(.
In disperare de cauza, am scris un email proprietarului firmei Bils, Chef Steven Stallard. Si aici am avut noroc. Spre surprinderea mea, chef Steven a răspuns foarte repede, mi-a confirmat ca nu mai au icrele astea dar au unele foarte similare, Wild Char roe. Dupa cate se dovedește, Alinea le folosesc chiar pe astea acum. Cool!

Dar stai un pic, de unde le iau ca nu sunt pe site, zic eu.
Nici o problema, dai un telefon la Foods in Season și ia de la ei, zice chef Steven.
Pai nu merge asa, zic eu, ca aia nu vor sa vorbească cu mine.
Nici o problema zice chef Steven, spune-le ca vi de la mine.
Ha? Chestia super chestie este ca atunci când i-am sunat din nou și le-am spus ce și cum, oamenii buni de la Foods in Seasons mi-au vândut icrele efemere. Ura! Inca una checked!



Următoarea chestie cu peripeții a fost Esenta de Licorice. Am cumpărat-o și pe asta la început de săptămâna după care am așteptat, și am așteptat un pic mai mult, dar oamenii de la L'Épicerie nu au mai dat nici un semn de viata. Cand i-am sunat joi, mi-a răspuns un angajat care după ce a ascultat care e problema îmi zice.... A, am vrut ca te sun ieri și sa-ti zic ca nu mai avem. What???? Si de ce nu m-ai sunat?

In disperare, am cumpărat pana la urma pudra de licorice care din păcate nu se dizolva ca esența. Din cauza asta a trebuit sa strecor siropul de licorice de vreo douăzeci de ori pentru ca siropul meu avea o consistenta nisipoasa.

Cu restul ingredientelor, dark molases, soy lecitin, xantham gum, ananas uscat prin înghețare, lapte praf de nuca de cocos, a fost un pic mai predictibil și toate au ajuns la timp.

Licorice syrup


Anasonul stelat și piperul se sfărâma în mojar.


Toate chestiile de mai sus se fierb la foc mic, se strecoară de vreo doua ori ( în cazul meu de vreo douăzeci de ori :( ) și cam atât.

Pineapple bubbles


Aici a apărut o mica problema majora când mi-am dat seama ca nu am cumpărat ananas. Sous-chef-ul meu de nădejde mi-a sărit în ajutor aici și m-a scos din impas cu un drum rapid la supermarket.

Se extrage sucul din ananas și amesteca cu xantham gum, acid citric, zahar, putina sare si soy lecithin si se lasă la temperatura camerei.

Înainte sa se folosească se face spuma cu ajutorul unui blender.

Coconut pineapple rocks


Este prima data când aflu de ananas în forma asta de freeze-dried.


Este super ușor  și foarte concentrat la gust.

Ananasul se sfărâma în mojar și se amesteca cu laptele praf de coconut.
Se pun într-o punga și se videază punga.

Rezultatul... pietre :


Young coconut


Tipul asta de coconut l-am mai văzut prin magazine dar l-am ignorat.
Dupa ce dai la o parte parte alba, ajungi la ceva care seamăna destul de mult cu coconutul obișnuit.

Coconut balls


Fiecare coconut se sparge și i se ia miezul. Partea maro se înlătura... și aici a fost chinul de pe lume. Încercați sa curățați coconut si o sa-mi dați dreptate.
Ca sa nu mai zic ca am făcut un mess în jumătate de bucătărie.


Asa curățate, bucăților de coconit li se extrage sucul. Asta a fost încă o chestie noua pentru mine.

Sucul de coconut se amesteca cu zahar și putina sare și se pun într-un sifon la care poți sa atașezi capsule de NO2.
Cu ajutorul sifonului, se umplu opt baloane mici cu coconut.

Acum începe partea cea mai FUN de la rețeta asta. Intra în scena Azotul lichid.
Echipat cu mănuși și ochelari, m-am băgat la azot :).

[Later edit]
Cu mănuși și ochelari de protecție dar cu șlapi în picioare! Sa nu faceți ca mine. Pantofi neapărat!
Nici cu mâneca scurta nu e prea bine. O cămașă cu mâneca lunga ar proteja mult mai bine.


Fiecare balon se bagă in Azot lichid


... se tine acolo cam 30 de secunde


... și se scoate înghețat bocnă.


Chestia asta e super fun!


 Cand am prins curaj mai mult, am uitat sa mai folosesc mănușile


... și am început sa îngheț mai multe baloane deodată.


Ca sa va dați seama cât de rece e chestia asta


De aici înainte, se aduna toate, și se pun în farfurie.
Preparatul se garnisește cu frunzulițe de busuioc tailandez. Eu am mai adăugat de la mine niște flori pe care le-am găsit la supermarket.







Preparatul final nu e nici pe departe unul convențional.
Icrele sunt sărate iar restul ingredientelor se folosesc mai degrabă în desert.

Personal mi s-a părut fantastic.
Gusturi putin dulci și super aromat amestecat cu sărat. O grămada de texturi și consistente puse laolaltă, care te invita sa le explorezi, sa le iubești sau dacă nu le găsești rostul sa le urăști pe deopotriva :)

Andrei le-a amestecat bine în farfurie și și-a adus aminte ca nu-i mai e foame.
Sous-chef-ului i-a plăcut foarte mult fiecare ingredient în parte, dar amestecate nu le-a văzut rostul.
Share this post

8 comments

  1. Faina reteta asta, iti pune adrenalina in miscare :))) Eu nu stiu daca m-as incumeta sa folosesc azot lichid, dar l-as ruga pe sotul :P

    RăspundețiȘtergere
  2. Da ai avut parte de peripetii, nu gluma! :) Felicitari ptr rabdare!

    RăspundețiȘtergere
  3. beton! acum la vara nu mai trebuie sa dai drumul la AC, doar deschizi putin butelia de azot :)

    RăspundețiȘtergere
  4. Sal Oltean, comentam pe la mijlocul retetei tale cu "jumatatea" mea - Iulia - cine-o fi sous-chef-ul tau. Ne-am prins in sfarsit la final, dupa ce-ai spus ca nu-i mai e foame lu' Andrei...
    Mishto reteta, dar si mai mishto stilul de a scrie! Mai citesc si mai departe.
    Bafta!
    Johan

    RăspundețiȘtergere
  5. Felicitari ! Pentru curaj, pentru rabdare, pentru perseverenta (k)

    RăspundețiȘtergere
  6. Na ! ca am pus litera care nu trebuia ! [-(
    Voiam sa fie urmatoarea : (h)
    =))

    RăspundețiȘtergere

:) :-) :)) =)) :( :-( :(( :d :-d @-) :p :o :>) (o) [-( :-? (p) :-s (m) 8-) :-t :-b b-( :-# =p~ :-$ (b) (f) x-) (k) (h) (c) cheer

 
© The Wandering Oltean
Designed by BlogThietKe Cooperated with Duy Pham
Released under Creative Commons 3.0 CC BY-NC 3.0
Posts RSS Comments RSS
Back to top