Ce e domnule Gastronomia Moleculara?

Ce urmează este interpretarea mea la un domeniu destul de neînțeles și pe alocuri destul de controversat.
Cum nu ma declar expert, departe de mine gândul de a forța pe nimeni în a fi de acord cu ce cred eu.

Mare parte din neîncrederea multora în Gastronomia Moleculara pleacă de la nume.
Numele a fost ales (cu intenții bune ) de un fizician, Nicholas Kurti și de un chimist, Hervé This.

Tipii ăștia doi, împinși de curiozitate,  au început sa studieze ce modificări fizice și chimice se întâmpla când gătim.

I think it is a sad reflection on our civilization that while we can and do measure the temperature in the atmosphere of Venus we do not know what goes on inside our soufflés.

—Nicholas Kurti

Problema cu numele asta este ca a pus o eticheta cât se poate de științifica și nu în ultimul rând foarte  ne-apetisantă la tot curentul asta. Când auzi numele asta, primul lucru la care te gândești sunt chimicale, eprubete, experimente științifice și alte aparate ciudate.

Fară sa știe neapărat ce se ascunde în spatele numelui, presa a preluat eticheta și a prezentat-o ca pe un nou stil de bucătărie. De multe ori au învăluit tot fenomenul într-o aura de mister nejustificat.
Niciunul dintre bucătarii care folosesc tehnici moderniste nu sunt de acord cu numele asta.
Undeva prin 2006, unii dintre cei mai celebri bucătari ai momentului care foloseau tehnici moderniste, Ferran Adria de la El Bulli, Heston Blumenthal de la The Fat Duck, Thomas Keller de la French Laundry și Per Se, și scriitorul Harold McGee, au publicat un fel de manifest în care au încercat sa clarifice situația.

Statement on the 'new cookery'

Printre ideile principale: tradiția este foarte importanta și este baza la tot ce fac ei, susțin inovația în bucătărie prin incorporarea de lucruri noi, ingrediente, tehnici,  scule, informație, etc, nu susțin inovația doar de dragul inovației.

Dacă au reușit sau nu sa schimbe ceva în percepția publicului despre bucătăria modernista, rămâne un subiect de dezbatere.

Un alt nume acceptat de majoritate în momentul de fata este cel de Bucătărie Modernista.
Numele asta nu te face sa te gândești automat la chimie și experimente și din punctul asta  de vedere e mai bun.
Părerea mea personala, orice fel de eticheta data la curentul asta o sa fie cu probleme. La sfârșitul zilei, cu toate tehnicile astea noi, bucătăriile o sa fie tot Italiana, Franceza, Spaniola, etc, sau o combinație. De cele mai multe ori, chiar dacă rezultatul final nu prea seamăna cu niciunul din preparate tradiționale, majoritatea își au originea în ceva tradițional.

Dacă ma întrebați pe mine care este caracteristica fundamentala la tot curentul asta, as condensa-o în a fi curios în bucătărie.
Asta este și motivul pentru care bucătăria modernista  ma atrage foarte mult.
A fi curios în a înțelege ce se întâmpla când amesteci diferite ingrediente. De ce se taie maioneza? De ce câteodată poți sa amesteci grăsimi lichide cu apa și nu se separa dar alta data nu ești la fel de norocos.
A fi curios sa înțelegi de ce aluatul își poarte schimba consistenta în cuptor sau pe aragaz.

Ca sa împing putin situația, bucătăria modernista nu este neapărat o invenție recenta.
Acum toată lumea accepta ca ceva foarte normal folosirea prafului de copt și a bicarbonatului în bucătărie.
Din punctul meu de vedere, începutul folosirii lor în jur de 1850 a fost la fel de mult bucătărie modernista cât este folosirea în zilele noastre a altor ingrediente și tehnici.

Din cauza motivelor enumerate mai sus, exista tot feluri de păreri greșite sau parțial greșite.
Câteva din părerile astea ar fi:

Ca sa folosești tehnicile astea moderne, trebuie sa renunti la toate sculele din bucătăria tradițională și sa cumperi tot feluri de aparate și ustensile noi.
În primul rând, nu se renunța la absolut nimic. Aragazul, cuptorul, cratițele și cuțitele se folosesc la fel de mult ca și înainte.
În privința noilor ustensile și aparate, lucrurile s-au schimbat major în ultimul timp, cel putin în America.
Acum cinci - sase ani, un Immersion Circulator pentru sous vide costa undeva intre $1500 si $2000.
Acum sunt pe piața doua care costa $199 și un al treilea pentru $299.
Ca sa vedeți exemple, urmariti linkul  asta We Test the Anova, Sansaire, and Nomiku Sous-Vide Circulators

Daca sunteți aventuroși sau știți pe cineva care se pricepe, puteți sa construiți unul cu numai $75.
DIY Sous Vide Heating Immersion Circulator For About $75

Ingredientele folosite sunt chimicale \ periculoase
Adevarul este ca multe au nume ciudate și necunoscute, Xanthan gum, Agar Agar, etc.

Suna a chimicale. Cât de sigure sunt în mâncare?
Realitatea este ca majoritatea, dacă nu toate ingredientele folosite, sunt de natura biologica. Chiar dacă unele sunt procesate sau purificate, toate au proveniența de natura marina, animala, biologice sau extrase din plante.
Toate sunt aprobate atât în EU cât și în SUA pentru consum și marea majoritate se folosesc în cantități foarte mici, la nivel de câteva grame.

Ca sa fiu total transparent, unele din ingredientele astea sunt clasificate ca E-uri.  Dacă nu vreți sa folosiți anumite E-uri sau niciunul, nu rămâne decât sa le evitați pe alea.

Ingredientele folosite sunt scumpe în Romania
Aici nu pot sa ajut prea mult pentru ca nu am control asupra preturilor. Din fericire pentru mine, in SUA preturile sunt accesibile. 

Unde pot sa ajut, dacă o sa aveți vreodată nevoie de câteva grame dintr-un ingredient care nu se găsește sau e prea scump, ziceți-mi și dacă îl am, ma ofer sa vi-l trimit pe gratis.

Metodele folosite sunt periculoase.
Asta este un capitol mult prea vast ca sa-l pot aborda serios aici.
Pentru cine e curios, exista o multitudine de articole și cărți publicate, în care se dezbate în detalii subiectul asta.
Ca și în cazul metodelor tradiționale, este extrem de important sa ști și sa înțelegi ce faci.

Ca sa iau ca exemplu gătitul sous vide, toata chestia suna complicat dar în realitate, cel putin în experiența mea nu este de loc greu iar rezultatele sunt senzaționale.

Astea ar fi câteva sfaturi:

- folosiți pungi făcute din plastic certificat pentru treaba asta

- fiți siguri ca țineți mâncarea pentru un număr minim de minute la o temperatura minima pentru a fi siguri ca patogeni de genul Salmonella, Listeria monocytogenes sau Escherichia coli. Pentru cei interesați un articol super informativ aiciA Practical Guide to Sous Vide Cooking

- dacă mâncarea nu o sa fie folosita imediat, trebuie adusa la 3C într-o perioada scurta de timp

După cum am mai amintit, exista tone de cărți din care sa te documentezi, aplicații care sa te ajute sa determini toți timpii ăștia, etc.

Un alt exemplu, Azotul lichid.

Folosit cu grija poate sa ajute la făcut o grămada de chestii super interesante ( înghețată super fina făcuta în mai putin de un minut ? ). Folosit fără grije, poate sa genereze degerături majore. Morala, nu-l aduce în contact cu orice parte a corpului ca o sa doară foarte tare.  Asa cum nu băgați mana în apa clocotita, nu băgați mana nici în Azot lichid.

De ce bucătărie modernista? Suna complicat.
Vorbind din experiența mea limitata dar și din maldărul de cărți și articole citite, sunt foarte multe chestii interesante care nu sunt deloc mai complicate decât gătitul știut de toată lumea.

De ce totuși? Pentru ca deschide o gama larga de posibilități în bucătărie.
Poți combina componente care în mod normal nu se combina.
Poți crea tot felul de spume, din aproape orice lichid, care arata cool și sunt foarte stabile
Poți crea sfere din aproape orice fel de lichid or pasta. Foarte interesant când oamenii dau peste ceva care seama cu un gălbenuș de ou și care se dovedește ca este de fapt suc de mango.
Exista un tip de gelatina care se poate folosi în lichide reci.
Pentru ca iți place ca bucata de vita sa fie medium rare pe toată grosimea bucății de carne si nu arsa un cm pe fiecare parte. Daca vreți sa vedeți la ce ma refer, urmăriți linkul asta: Why cook sous vide  
Pentru ca vreți sa gătiți piept de pui care nu e uscat la mijloc
Pentru ca este OK sa țineți carnea, vegetalele, etc încă o ora ... sau trei la gătit  în baia sous vide, fără sa fie la sfârșit altfel decât perfect pregătite. Încercați asta în cuptor :)

Câteva din chestiile încercate de mine pana acum:
Multe din pozele următoare au fost făcute cu iPhone-ul... asa ca nu aveți prea multe pretenții :)

Sous vide
Steak, pui, peste, oua, vegetale pregătite sous vide, toate gătite exact asa cum trebuie, toate perfecte.

Piept de pui învelit în prosciutto

Pere în vin rosu

Pere în vin alb cu brânza cu mucegai și cireșe uscate

Melci - de departe cei mai gustoși melci mâncați vreodată de mine

Cartofi în untura de rata

Ouă fierte în baia sous vide

Azotul lichid 

Sorbet de cranberry înghețat în Azot lichid

Spume

Spuma de ananas

Spuma de miere folosita în desert de mere în caramel

Sferificare

Suc de portocale

Capsuni

Oțet balsamic

Nu mai știu ce mai e și asta :)

Iaurt și miere în segmente de mandarina în vin moscatel

Vata de caramel

Experimect aproape reușit ( sau aproape nereușit :) )

Înainte sa ma opresc, câțiva dintre monștrii sacrii ai bucătăriei moderniste:
Ferran Adrià - El Bulli - probabil cel mai talentat bucătar care a existat vreodată, responsabil cu nașterea curentului modernist
Heston Blumenthal - The Fat Duck - Bucătarul meu favorit din UK. Ultra talentat și el
Grant Achatz - Alinea - Unul dintre cei mai talentați bucătari din America

Întrebări? :)