“Yabba Dabba Do” Roasted Rib Steak with Golden Chanterelles, Pommes Anna, and Bordelaise Sauce

Cînd am plecat din România sa-mi încerc norocul pe alte meleaguri nu stiam eu prea multe despre ce mă aşteaptă, dar am ştiut ceva foarte clar... cea mai buna friptura este cea făcută din carne de porc. Ne-negociabil!!

Din motive necunoscute, carnea de vita a fost aproape inexistenta pentru mine în bucătăria de acasă. Nu ştiu dacă este o chestie legată de regiunea unde mi-am petrecut eu copilăria ( Oltenia dacă nu v-ati prins deja :) ), dar în mintea mea de atunci, numai oamenii nevoiasi de tot mănîncă carne de vaca si asta pentru ca nu-si pot  permite carnea de porc.

Mi-a luat cîţiva ani buni de americanizare pînă am reuşit sa încerc steak si de fiecare data cînd am facut-o am avut grija sa o cer prajita la nivel de talpă de pantof. Gîndul de a mînca carne care este pregătita în sînge (nefăcută deloc la mijloc) ma aducea într-o stare de oribilare cît se poate de avansată. După încă cîţiva ani, un prieten american sa oribilat la rîndul lui la ideea ca eu mănînc carnea de vaca well-done. Ca sa mă convinga ca principiile mele de viata sînt total deformate, mi-a făcut cinste la un steak house de calitate cu o friptura comandata de el, medium rare. Nu pot sa zic decît un cuvînt "Oh My God!!!!". Din momentul ăla nu a mai fost cale de întoarcere. Singura problema a fost mîhnirea de a mă uita în urma la toţi anii astia irositi în necunoaştere de cauza.
Ca sa vedeţi unde am ajuns, acum vreo patru luni am mîncat un steak tartar, care nu este prăjit sau fript de loc si mi sa părut delicios.

Din cauza de cantitate, reteta asta nu se aliniază prea bine cu restul reţetele din carte. Majoritatea retetelor din carte produc rezultate fantastice la categoria gust dar lasă de dorit la cantitate. Toate sînt minione. Retea asta este o excepţie. Gustul este extraordinar dar si cantitatea nu este de neglijat.

Fiecare din bucatele astea de carne au fost cam de un kilogram. Si am avut doua bucati din astea pentru doi adulţi si doi copii!

Mise en place general

În poza de mai sus sînt si nişte ciuperci Oyster care nu-si au locul aici.  Oricît de mult am stat si am încercat sa-mi amintesc de ce le-am pregatit si pe astea... tot nu am reuşit sa-mi aduc aminte . Reteta asta nu cere asa ceva.

Mise en place pentru fripturi

 

Carnea se asezoneaza din belşug cu sare si piper si se tine o zi în frigider. Cu o ora înainte sa se pregateasca se scoate din frigider ca sa vină la temperatura camerei. 

Sos Bordelaise

Mise en place direct în cratiţă :) 

  Ceea ce se vede în cratiţă este vin rosu ( Cabernet Sovignon ), Shalots (mi s-a sugerat astazi ca ar exista ceapa asta în Romania sub denumire de salota dar nu sînt prea convins), morcovi, ciuperci, patrunjel, thyme, o foaie de dafin, usturoi, piper si supa de vitel ( făcuta în prealabil).

 Se fierb toate astea (mai putin supa de vitel si piperul ) pina aproape se evapora tot lichidul 

dupa care se adauga  ) supa de vitel si boabele de piper. Se fierbe pina lichidul ajunge la o consistenta de sos.

Se strecoara sosul si restul se arunca.  

Pommes Ana

Prunele se fierb la foc mic în stocul de pui pentru vreo 20 de minute pina lichidul s-a evaporat si prunele sînt foarte moi. Se toaca marunt si se amesteca cu shalots tocate marunt. 

Cartofii se taie la mandolina în felii foarte subtiri. 

Intr-o tigaie pe pun doua lingurite de unt clarificat dupa care se pune o felie de cartof în centru. 

 În jurul feliei astea se face un cerc folosind alte felii de cartof, suprapunindu-se cam jumatate din feliile adaugate peste cartoful din tigaie. Se fac cercuri concentrice pina s-a acoperit fundul taigaii. 

Se presara cu sare si piper si se mai repeta încă o data pasul de mai sus cu încă un strat de cartofi. 

După ce sa pus si al doilea strat, se acopera cu jumatate din compozitia de prune

 Se pun încă doua straturi dupa care se pune restul de prune 

Ahhh. Am uitat sa va prezint pe sous chef meu de nadejde, Magda. În afara de faptul ca mă ajuta cu tonele de ordine si directive pe care le arunc în directia ei, imi mai si suporta toanele de dictator în care intru cind incep sa gatesc. Asa ceva nu gasesti prea des, nici cu bani multi de tot :).

După ce s-a pus si restul de prune se mai pun încă doua straturi de cartofi dupa care peste toata compozitia se toarna unt clarificat.

Se pune tigaia pe foc mediu pentru vreo trei minute, pina cind untul incepe sa sfirie, dupa care se transfera în cuptorul incins la 230 C, pentru o jumatate de ora.

Cam asa au aratat cind i-am scos din cuptor.

 Acum parte principla , preparatul fripturii

Se infasoara osul în folie de aluminiu ca sa fie protejat si sa nu se arda. 

Intr-o tigaie grea de fonta se incalzeste la foc puternic putin ulei de canola. Cind uleiul ajunge foarte fierbinte, se adauga carnea care se tine în jur de trei minute pe fiecare parte. Operatiunea asta, în engleza se numeste searing. Nu stiu care ar fi cuvintul în romaneste. Ideea este ca se formeaza o crusta la suprafata care o sa actioneze ca o bariera mai tirziu si o sa tina sucurile inauntru.

 După asta se arunca uleiul si se adauga unt

Pasul urmator, se transfera tigaia în cuptor unde se tine în jur 20 - 25 de minute, avind grija ca carnea sa se intoarca pe partea cealalta dupa fiecare 5 minute. Din cind in cind se ia unt de pe baza tigaii si pe pune peste carne.

 Cind temperatura interna a ajuns la 46 C se scoate din cuptor si se lasă 10 minute sa se odihneasca ( ca sa fac o traducere cuvînt cu cuvînt din engleza :) ). 

Ciupercile Chanterelle.

 Se spala si se feliaza

dupa care se prajesc în unt la foc mediu pentru 5 minute pina se inmoaie si tot lichidul sa evaporat.

Si acum ... Let the fun begin!!!

Imi ploua torential în gura în momentele astea :)

Rezultatul final...  

se pune o lingurita sau doua de sos Bordelaise peste ciuperci.

Ignorati varza de Bruxel care a fost facuta separata si de care nu se pomeneste în reteta.

Farfuria din poza de dinainte a fost a lui Andrei. Acum si farfuria mea :). În afara de varza de Bruxel ca si în farfuria de dinaine, în poza asta mai apar si ciupercile Oyster, care tot nu-mi aduc aminte ce cauta in farfurie si cu ce ocazie.

 Cartofii cu prune... hmmmmm. Ca sa fiu sincer nu prea m-au impresionat prea mult. Au fost acceptabili.. dar cam aici se opresc laudele.

Acum friptura... wowwwww.  Mama care mă facusi....!!!!!! Ce buna a iesit. Pe acelasi treapta cu cele mai bune fripturi mincate pe la cele mai fandosite restaurante pe unde am reuşit sa ajung. 

Ca sa zic ca mi se topea în gura si în process exploda în zeci de gusturi imbietoare as zice prea putin. Comparat cu restul retetelor, asta este printre cele mai usor de pregatit. Fara pasi nenumarati si neterminabili. Si rezultatul este remarcabil!