Searching for culinary perfection, one recipe at the time

duminică, septembrie 09, 2012

Tasting of Potatoes with Black Truffles


In The French Laundry, la reteta asta se zice ca este foarte posibil sa fie cea mai dificila reteta din carte... Asa ca va puteti inchipuii ca am fost un pic mai stresat cand am inceput sa ma desfasor. Partea care se presupune ca este ultra complicat de realizat este ... piureul de cartofi..??? Realyyyy???

Pana la urma s-a dovedit ca nu a fost chiar asa de complicat.... si in process am descoperit cel mai gustos piure de cartofi care poate sa existe. Si asta vine de la cineva caruia nu-i place piureul de cartofi.  Asistent #1      care e amator de piure dimineata, la pranz si seara mi-a declarat ca asta este cel mai bun incercat de el vreodata. Tot mai aveti nevoie de dovezi?? :)

Este cremos si catifelat si fin si are un gust...
Acum se intimpla ca are o tona de unt si frisca smantana lichida (heavy cream) in el, asa ca consumati pe proprie raspundere... dar e buuun :)

Lasand gluma la o parte, fiecare portie are in jur de 266 de calorii in partea de piure.

Cum reteta se numeste "Tasting of Potatoes", se numeste cu motiv, are cinci feluri diferite de cartofi

Mashroom Ragut



Supa de ciuperci ( mashroom stock ) infuzata cu trufe de vara ( partea asta trebuie facuta pana ne apucam de taiat cartofii) 

Poze la partea asta nu am, dar se face usor, dar dureaza ceva ... Ciuperci, praz, morcovi, ceapa, patrunjel, un pic curry, o foaie de dafin, cimbrisor si putin ulei. Toate vegetalele astea se toaca marunt in food procesor, se prajesc in putin ulei dupa care se fierb in doi litri de apa pentru 45 min. Se strecoara , se adauga inca doi litri ... si inca 45 de minute
Se combina lichidul din prima faza cu cel de la a doua si se fierb pana se reduce la 750 ml.

In supa asta se fierb 120g de trufe de vara timp de 20 de minute.


Se scot trufele afara pentru ca in lichidul asta o sa se fiarba cartofii taiati mai jos


Se folosesc patru feluri de cartofi care sunt subtiri si mici ( nu stiu cum le zice la astia in Romaneste ), de preferinta de culori diferite. Numele in engleza sunt Purple Peruvian, French Fingerling, Red Russian Fingerling si Marble Potatoes.

Cartofii se taie in felii subtiri de marimi cat mai egale


Asa feliati se fierg in apa cu o lingurita de sare, pina ce apa ajunge  la fierbere dupa care se mai tin inca 2 sau 3 minute, pana devin fragezi, fara sa se inmoaie.

Supa de ciuperci infuzata mai sus se strecoara si se aduce la fierbere la foc mic dupa care se adauga un sfert de lingurita de otet ( asta are rolul sa previna fierberea cartofilor mai mult decat trebuie)

Se adauga bucatelele de unt, una cate una


dupa care se adauga cartofii si se tin pe foc pana sosul incepe sa se ingroase.


Se adauga brunoise, trufele si chives tocate marunt, sare si piper dupa gust

Piure de cartofi
Si acum faimosul piure.


Cartofi se fierb intr-o cratita avand grija sa fie cel putin 10 cm de apa deasupra cartofilor. In functie de marime, se fierb in jur de 30 - 40 de minute pina cant intepati nu ofera nici o rezistenta. Trebuie avuta grije sa nu se sparga pentru ca atunci o sa intre o gramada de apa in ei.
Se scurge apa si se pune cratita inapoi pe foc pentru inca un minut ca sa scapam de ce apa a mai ramas.

Se curata si se trec printr-un tamis ( sita extra deasa )


 Partea asta este un pic "pain in the neck" dar daca vrei piure fin, suferi :)


Si acu' partea 'tricky'... piureul trebuie tinut pe foc la o temperatura mica, nu prea mica ca nu se amesteca \ emulsifica bine untul si smantana lichida dar nici prea mare pentru ca untul o sa se topeasca.

Se pun cartofii intr-o cratita cat mai groasa si se adauga sare dupa gust

Atata timp cat piureul sta pe marginile cratiei, we're good. Daca incepe sa se faca o minge in mijlocul cratitei, este prea multa caldura si trebuie luat de pe foc.

In tot timpul asta se adauga cite o bucatica de unt si putina frisca smantana lichida si se amesteca pana se emulsifica in piure, dupa care se adauga mai mult unt si frisca smantana lichida ... si tot asa


La sfirsit, dupa ce s-a adugat tot untul si toata frisca  smantana lichida, are o consistenta .. de plangi de bucurie, numai sa cand te uiti la el asa :).



Se serveste imediat dupa ce s-a terminat

Acum la prezentare, nu prea am respectat portiile pentru ca am facut 8 portii la 4 oameni asa ca au iesit un pic mai mari decat trebuiau


De obicei nu dau gramajele in posturile mele pentru ca stiu care este treaba cu copyright-ul, cartea inca se vinde de zor in librarii, dar daca vreti sa incercati partea cu piureul, trimiteti-mi un email la TheWanderingOltean@gmail.com si o sa va trimit reteta. TREBUIE INCERCATA!!!

In spiritul Tezelor Din Martie, poza asta can 'sucks', are compozitie de trei lulele, sau ca sa fiu mai precis, nu are compozitie de loc :).
Uitandu-ma in urma la pozele facute cu aparatul cel nou, vad ca am tendinta sa sa fac zoom din profil cat imi permite lentila si daca in alte dati merge, aici nu a mers de nici un fel pentru ca preparatul nu are prea multa complexitate.
Poate data viitoare.. mai bine :)

Share this post

17 comments

  1. Cine ar fi crezut ca si facutul piure-ului e o arta?... I sure as hell didn't :)

    RăspundețiȘtergere
  2. Noua ne place foarte mult piureul de cartofi si chiar vroiam sa mai incerc si eu alta varianta decat cea clasica...asa ca o revin cu un mail :)
    O saptamana frumoasa!

    RăspundețiȘtergere
  3. Interesanta reteta de mashed potatoes. Pana acum din cele incercate cea a lui Joël Robuchon mi s-a parut cea mai cool. Acum m-ai facut curioasa ;)

    RăspundețiȘtergere
  4. Uite ca si asta ti-a iesit , chiar daca a fost mai "complicata "!! ;) Bravoo!!

    RăspundețiȘtergere
  5. Si eu il fac la fel sau poate mai bun...Stefy zice ca e cel mai bun...il incerc acum :)

    RăspundețiȘtergere
  6. mai omuleeee esti fenomenalll!!!! arata criminal de bine, abia astept sa citesc tot....sporrrrr

    RăspundețiȘtergere
  7. Hmm, este ceva de lucru dar cu siguranta merita facut! O saptamana cu spor!!

    RăspundețiȘtergere
  8. Un piure ca la carte!!!!Felicitari!

    RăspundețiȘtergere
  9. Totul arata super! Complicat nu, dar munca de chinez batrîn - pentru mine, care nu stau bine cu rabdarea =))

    RăspundețiȘtergere
  10. @rookiefood - me blushing :)

    @Delicious Flavours - Merci. Sper sa fie bun!

    @Diana - Merci. De curiozitate am cautat reteta mentianata de tine. Cred ca sunt amandoua cam in acelasi cartier :)

    @catkitchen - Merci :)

    @Un Oltean - Pai care e mai buna pana la urma? Ce zice Stefy ? :)

    @Cătău - Multam Ultara :)

    @Adela Zilahi - Merci

    @Haplea - Multumesc

    @Maya - Hi Hi... Multumesc :)

    @Sisters'Kitchen - Merci

    RăspundețiȘtergere
  11. Asa e, doar ca Robuchon foloseste lapte. ;)

    RăspundețiȘtergere
  12. Partea cu trecerea prin sita face diferent

    RăspundețiȘtergere
  13. @Paradis - Merci

    @un oltean - adevarat ai grait :)

    RăspundețiȘtergere
  14. Oltene draga, ai folosit frisca lichida -care la noi e dulce pt. deserturi sau smantana lichida pentru gatit felul acesta de piure?? Io n-am decat doua trufe mici la borcan...nu-mi ajung pt. reteta asta fabulioasa :(((

    RăspundețiȘtergere
  15. @ Liana10 - :). Am folosit Heavy Cream care NU este dulce. Dupa cum zici tu, am folosit smantana lichida. Bine de stiut pentru ce zic in viitor :)

    RăspundețiȘtergere

:) :-) :)) =)) :( :-( :(( :d :-d @-) :p :o :>) (o) [-( :-? (p) :-s (m) 8-) :-t :-b b-( :-# =p~ :-$ (b) (f) x-) (k) (h) (c) cheer

 
© The Wandering Oltean
Designed by BlogThietKe Cooperated with Duy Pham
Released under Creative Commons 3.0 CC BY-NC 3.0
Posts RSS Comments RSS
Back to top