Braised Breast of Veal with Yellow Corn Polenta Cakes, Glazed Vegetables, and Sweet Garlic

Dupa cum zice in carte, asta poate fi considerata prima reteta pregatita la The French Laundry. Cu o saptamana inainte sa deschida restaurantul, Thomas Keller i-a strains la el acasa pe toti angajatii restaurantului si le-a gatit reteta asta.

In cazul meu nu am adunat angajatii ca nu am dar am avut la masa prieteni dragi care se mai intampla ca sunt si familie in acelasi timp. Can't get any better :)

Ca si restul retetelor din carte si reteta asta este eleganta, super gustoasa.... si dureaza o vesnicie pana o faci :). Asta in mod particular, trebuie inceputa cu o zi inainte sa fie servita.

Asta este prima oara cand cumpar sau pregatesc piept de vitel. Piept care vine impreuna cu oase si tone de tendoane care mai tarziu trebuie alese.

Inainte sa ma apuc sa explic cum s-a intamplat cu pregatitul retetei, mai am un lucru de facut.
Am cam neglijat sa amintesc pana acum, asa ca de data asta trebuie sa spun lucrurilor pe nume :)...
O mare de multumiri la sous chef-ul meu de nadejde si drag, care-mi suporta comportamentul de Gordon Ramsay vesnic nemultumit cu ce fac altii. Tot amintitul sous chef este motivul pentru care nu gasiti tone de expresii anagramate in posturile mele si care oricat de obosita ar fi la 12:30 noaptea, nu a zis nu niciodata  la cereri de tipul "Honey, poti sa-mi citesti si mie repede un post inainte sa-l postez" chiar daca stie bine ca nu este intotdeana "repede"!
Thank you Honey!!!

De ce dureaza preparatul doua zile? Pentru ca pieptul trebuie sa stea in cuptor patru ore, dupa care trebuie sa stea in frigider la presat peste noapte

Carnea se prajeste in ulei de canola bine incins intr-o cratita de fonta, cateva minute pe fiecare parte pana capata o culoare frumoasa "golden brown"

Se scurge grasimea acumulata si in aceeasi cratita se prajesc vegetalele ( praz, morcovi, ceapa, o capatana de usturoi taiata pe jumatate, o foaie de dafin, cimbrisor si patrunjel ) pana incep sa se caramelizeze.

Se pune carnea inapoi in cratita si se adauga 3 cani de supa de vitel (veal stock) si 5 cani de supa de pui (chicken stock) si se acopera cu un "capac" facut hartie de pergament.

Se aduce lichidul la fierbere dupa care se da la cuptor pentru patru ore la 160 C.

Dupa patru ore de asteptat in timp ce toata casa s-a implut de miresme greu de ignorat, carnea se scoate din cratita cu mare grija pentru ca dupa atata timp in cuptor este ultra patrunsa si foarte usor de desfacut in 33 de bucati separate

Inca fierbinte, se scot toate oasele si cartilagiile si se inlatura toata grasimea. Nu am poze la ce a ramas ca operatiunea asta se desfasura pe la 2:30 am, dar cred ca am aruncat cel putin jumatate din toata bucata.

Ce ramane se pune intr-o tava tapetata cu hartie de pergament; peste carne se pune o alta bucata de pergament  iar deasupra de tot se pune inca o tava in care s-a pus o greutate si se tine peste noapte in frigider. Dupa o noapte de stat la presat in frigider, carnea o sa fie de aceeasi grosime pe toata lungimea.

Lichidul se strecoara printr-o sita fina si se tine si el in frigider peste noapte. Ziua urmatoare era ca o piftie si cu grasimea acumulata la suprafata ( grasimea se arunca ). Lichidul asta se reduce la foc mic pana are o consistenta de sos.

A doua zi...
Aici urmeaza din pacate o perioada fara poze din motive ca nu mi-am vazut capul de treaba si am uitat complet de poze :(

Mamaliga - se face in apa si supa de pui in care s-a adaugat putin usturoi. Dupa 25 - 35 de fiert la foc mic, se adauga unt, mascarpone si chives taiate foarte marunt. Compozitia asta se pune intr-o tava care trebuie sa stea in frigider pana cand mamaliga se intareste bine.

Vegetalele - Aici urmeaza partea din care sous chef-ul m-a scos din necaz. Trebuiesc 32 de batoane de morcov lungi de 2.5 cm si groase de 6 mm, 24 de batoane de radacina de telina de aleleasi dimensiuni, 24 de ovale de ridichie si 32 de sfere mici ( in jur de 8 mm diametru ) de sfecla. Faceti toate batoanele si sferele astea cand foarte bine poti sa vezi un film, sa citesti o carte, sau poate sa petreci niste timp cu sora ta pe care nu ai vazut-o de 6 luni .. si o sa va dati seama ce inseamna suport:)

Morcovii, telina si ridichia se fierb intr-un vas in apa sarata pana devin fragezi. Intr-o alta craticioara, ca sa nu coloreze celelalte vegetale, se fierb si sferele de sfecla.

Fiecare portie primeste cate un graunte de usturoi. Usturoiul de fierbe in trei ape diferite ca sa i se indeparteze iuteala. In a treia apa se fierbe pana devine foarte fraged.

Inca putin si gata...

Se taie cercuri de 2.5 cm din mamaliga si din carne. Mamaliga se tapeteaza cu faina; carnea se unge cu mustar Dijon si se acopera cu firimituri de paine uscata (bread crumbs); se prajesc in doua tigai separate

    

In timp ce mamaliga si carnea se prajesc...
- se prajeste usturoiul in unt pana are o culoare aurie.
- Vegetalele mai putin sfecla se prajesc usor in ulei de canola pana incep sa-si schimbe culoarea putin.  Se inlatura uleiul si se adauga beurre monte (unt emulsificat) si se tin calde
- sosul redus din lichidul in care s-a copt carnea se incalzeste, se adauga shalote taiate foarte marunt, patrunjel tocat si el la fel de marunt si beurre monte.. plus sare si piper dupa gust

Cum aragazul meu are numai patru ochiuri a fost un pic imposibil sa am cinci tigai si cratite pe foc in acelasi timp  :). Tare bun ar fi fost la casa omului un aragaz cu sase ochiuri :)

Rezultatul final, un deliciu absolut! Cineva pe net numea mancarea asta "the ultimate comfort food"

Sosul de la baza este absolut to die for. Are o aroma ultra concentrata si numai el in sine m-ar face bucuros ... inarmat cu niste bucatele de paine
Polenta (mamaliga) este foaret cremoasa din cauza de unt si mascarpone si estet un pic crocanta la suprafata.
Pieptul de vitel este super fraged (dupa ce a stat la cuptor patru ore), cu arome super aromate :) de la vegetale si supele de pui si vitel, astea pe deasupra aromelor proprii.
Vegetalele din mot, cremoase, gustoase si aratoase.