Searching for culinary perfection, one recipe at the time

luni, ianuarie 14, 2013

Citrus-Marinated Salmon with a Confit of Navel Oranges, Beluga Caviar and Pea Shoot Coulis


Ladies and gentlemen we have a winner!

Tot gatind din cartea asta, am avut parte sa dau peste mâncăruri excelente, unele bune, altele foarte bune. Asta este cea mai buna mancare pregatita pana acum din The French Laundry. Cel putin dupa parerea mea.

Parerile celorlalti de la masa au fost un pic mai impartite.
Sous-chef a zis ca e buna, chiar foarte buna. Copiii au avut alte pareri.
Andrei s-a jurat ca sunt cele mai bune portocale mancate pana acum :)
Roxana nu a putut trece peste faptul ca somonul arata negatit ( a fost gatit ! ). "Nu stiam ca Thomas Keller face si sushi".

Ce pot sa zic, norocul meu ... am avut portie dubla :).

Inapoi la preparatul nostru, la extremitati avem ceva sarat, piure de watercress, si caviar  ( ori la bal ori la spital.... asa ca am avut "the real thing" osetra rusesc.) Nu am nici cea mai mica idee cum ii zice la watercress in romaneste ...
 Ca nota separata, caviar Beluga nu se vinde in America.

La mijloc avem ceva dulce, felii de portocala glasate in sirop si cativa stropi de otet de vin alb, si cel mai fraged somon mancat vreodata de mine.

Toate patru impreunate creaza ceva minunat, divin.

Personal incerc sa evit sa mananc somon pentru ca de cele mai multe ori este pregatit prost... prajit sau copt pana nu mai are nici un fel de vlaga in el. Uscat si insipid... Bleah!

Ce avem aici este cu totul altceva. Printre cele mai originale modalitati de a gati intalnite de mine!
Este un fel de sous-vide, fara sa fie sous-vide. In loc de pungi vidate si  apa, somonul este pregatit in ulei de masline incalzit la 44C.

Am fost pe de-a dreptul uluit sa vad cat de bine isi pastreaza temperatura uleiul asta. Odata adus la 44C, am oprit focul si timp de 10 minute cat a durat pregatitul somonului, nu am aprins focul decat de trei ori, de fieare data pentru cateva secunde.Uimitor!

Dar ca sa o luam de la inceputuri... somonul este marinat in sare amestecata cu coaja rasa de la tot felul de citrice, portocala, lime, lamaie si grapefruit, zahar si piper alb proaspat ras.


Dupa un pic de lucru manual...


Amestecate bine


Dupa cum se recomanda in carte, am cumparat o jumatate de somon si am taiat o bucata cu grosimea constanta, cat pentru patru portii. Fiecare portie a fost cam de 7.5 cm pe 4 cm si groasa de 2 cm.


Pe o bucata de folie de aluminiu, se pune jumatate din amestec intr-o forma un pic mai mare decat bucata de peste.

Se pune pestele peste primul strat


iar restul se pune deasupra


Se infasoara in folia de aluminiu ca pe un pachet si se pune intr-o tava.
Peste pachetul cu somonul se pune o alta tava ca sa-l preseze putin si se tine in frigider, cate o ora pentru fiecare sfert de inch ( 0.6 mm). Al meu a avut trei sferturi de inch asa ca a stat trei ore.

Chestia cu tavile se face ca sa-i dea bucatii de somon o grosime cat mai constanta si sa preseze marinata in peste.

Pentru Confit of Navel Oranges



Cu un cutit foarte ascutit, se curata de coaja trei sau patru portocale, indepartind  si pielita alba din exteriorul fiecarei felii.



Se aduce la fierbere o jumatate de cup de sirop simplu ( parti egale de apa si zahar) plus jumatate de lingurita de otet de vin alb si se toarna peste feliile de portocala. Jumatate de cup de apa si jumatate cup de zahar face 0.75 cup de sirop.

Se lasa sa ajunga la temperatura camerei, dupa care poate sa stea in frigider pana la doua zile.


Pea Shoot Coulis
Pea Shoot nu am gasit asa ca urmatoarea pe lista cu care am avut mai mult noroc a fost watercress.


Se tin in apa sarata adusa la clocot pentru 7 minute ( in spate se vede o portie zdravana si deliciosa de Boston clam chowder preparata de sous-chef :) )


Dupa care se pun intr-o baie de apa cu gheata ca sa opreasca procesul de gatit.


Se face piure in blender cu putina apa si se trece printr-o sita deasa



Dupa trei ore de marinat, somonul se scoate din pachet si se spala bine


Se taie in bucati si se tine pentru 13 - 14 minute in ulei de masline incalzit la 44C sau 10 minute daca pestele a stat 30 de minute la temperatura camerei.


Partea care mi-a placut, atata timp cat uleiu sta la 44C, poti sa ti pestele la gatit cat vrei si nu o sa se gateasca prea mult.

Piureul de watercress se aduce la fierbere usoara si se amesteca cu o lingurita si jumatate de unt.

Feliile de portocale se incalzesc si ele

In fiecare farfurie, se face un patrat cu 4 felii de portocale


Peste care se pune o bucata de somon presarata cu chives taiate marunt  iar sus de tot o lingurita de caviar.

In jur se toarna cam o lingurita de piure

Farfuria se presara cu pulbere de portocala




Share this post

16 comments

  1. Vai, arata de milioane!!! Reteta asta parca as indrazni si eu sa o fac, asta pe langa faptul ca imi place somonul, dar si combinatie suna tare bine ;)

    RăspundețiȘtergere
  2. Daca e somon, imi place! Si pregatit asa cum l-ai pregatit tu, imi place si mai mult. Compliments to the Chef ;)

    RăspundețiȘtergere
  3. You did it again, crazy oltean! (make me drool...)

    RăspundețiȘtergere
  4. Sa cer.. sa nu cer..?! Eu as zice sa-ti faci totusi mila de o pofticioasa!!!
    Minunat arata totul!!! Ca de obicei..

    RăspundețiȘtergere
  5. Doamne cum arata! Ce culori, extraordinar...felicitari!

    RăspundețiȘtergere
  6. O gustare foarte eleganta! Vad ca ai si cucerit doamnele pricepute in ale bucatariei. ;) Somonul este impecabil preparat si prezentat. Felicitari!

    RăspundețiȘtergere
  7. Watercress e nasturel. Sau macris de balta, ca macrisul de gradina arata altfel.
    Ca de obicei, imi ploua in gura :P

    RăspundețiȘtergere
  8. Deosebita combinatie...iar metoda de preparare a somonului...o noutate absoluta pentru mine :) Am notat-o! Felicitari!

    RăspundețiȘtergere
  9. Doar atat pot spune: "C'est magnifique"!

    RăspundețiȘtergere
  10. Arata intr-un mare fel!! Adica excelent :)

    Astazi fac si eu somon, dar ceva mai traditional, adica pe grill :)

    Weekend frumos!

    RăspundețiȘtergere
  11. Arata f. elegant. Merge grozav sa fie fruntea unui meniu de restaurant.
    Si dupa mancarurile pe care le faci, cred ca chiar ar trebui sa-ti deschizi unul.

    RăspundețiȘtergere
  12. Superb contrastul de culori! Sa manînci si cu ochii!

    RăspundețiȘtergere
  13. Mooammaa, cum arata!! De nota 24!!!Mi-nu-nat!! Ma intreb daca pot sa-l fac si eu...da'nu am macris...hmm..si nici termometru sa stiu sa incalzesc uleiul la 44 de grade...ce ma fac??

    RăspundețiȘtergere
  14. @Paula Gafitescu - Merci frumos!

    @Disturbingly Delicious - Merci!

    @Mihai - :)

    @Simona - :) Merci

    @Any - Merci frumos

    @Rita Oarga - Merci!

    @Brindusa Scheaua - Merci frumos!

    @simplu si bun - Merci!

    @Cătău - Merci!

    @Timea - Multumesc

    @Alina Vicu - Doar atata spun : Merci frumos :)

    @Danutza - Merci!

    @Bucate apetisante - Merci frumos!

    @Maya - Merci!

    @Liana10 - Merci. Cu nacris e ok ca poti sa-l inlocuiesti cu altceva. Cu termometrul mai greu :)

    RăspundețiȘtergere

:) :-) :)) =)) :( :-( :(( :d :-d @-) :p :o :>) (o) [-( :-? (p) :-s (m) 8-) :-t :-b b-( :-# =p~ :-$ (b) (f) x-) (k) (h) (c) cheer

 
© The Wandering Oltean
Designed by BlogThietKe Cooperated with Duy Pham
Released under Creative Commons 3.0 CC BY-NC 3.0
Posts RSS Comments RSS
Back to top