“Head to Toe” Braised Stuffed Pig’s Head with Sauce Gribiche

În primul rând, La Multi Ani pe 2013!

Si acum dacă tot a trecut Crăciunul, mă gandesc sa postez si eu o reţetă numai buna de pregătit cu ocazia  sărbătorilor de iarna... asa ca luaţi bine aminte ca sa ştiţi ce gătiti peste unsprezece luni si jumătate!

Lasând gluma la o parte, preparatul ãsta a facut parte din meniul de Crăciun... si cam bun a fost!

Ca sa iau o descriere direct din carte, preparatul este elaborat si "enormously satisfying". Si parte cu elaburatu' cat si cea cu "enormously satisfying" sunt descrieri pe măsura.
Elaborarea vine de la faptul ca sta, pe bucăţi, 10 ore în cuptor si dureaza doua zile sa-l prepari.

Ca sa-l compar cu ceva cunoscut, ar semăna un pic cu toba înfăşurata în carne, fiartă toata ziua în cuptor la foc mic si ţinut la rece pentru o zi.

Ingredientul principal la preparatul asta... cap de porc.

Ca sa găsesc asa ceva în New York, a trebuit un pic de imaginatie si un pic si mai mult nororc.
Am început cu alimentarele din jurul casei... si cu consecventa am reusit sa atrag privirii mirate si un pic ingrijorate de fiecare data când am întrebat de asa ceva: "Say again... What head ?  Are you sure?"
Pot numai sa-mi închipui ce le-o fi trecut prin cap relativ la ce ritualuri păgîne o sa fac cu capul de porc :).

Norocul mi-a surâs când la un magazin românesc unde iniţial mă refuzaseră, a doua oară au zis DA.
Bucurie mare!

Bucuria a fost de scurta durata când acasă am băgat de seama ca capul cu pricina era fără urechi.
Dezastru si dezamagire! Pai ce mă fac, ca-mi trebuie si urechile la preparat! Nici nu mi-a trecut prin cap ca menţionez de urechi, pentru mine cap de porc înseamnă si cu urechi ataşate. Bahhhhhh!!!

Cu numai doua zile înainte de Crăciun, norocul mi-a surâs din nou,  pe bune de data asta. Undeva la o măcelărie argentiniana din Harlem se vindeau si capete de porc, cu tot cu urechi! Yeyyy!

Toata chestia asta a fost "blessing in disguise" pană la urma pentru ca am făcut rețeta dubla... si a prins bine.

Primul pas,  limba se fierbe înăbușit  în supă de pui si vegetale pentru 4 ore.

După patru ore...

Se curată limba de piele si se tine în frigider în lichidul în care a fiert, pană este nevoie de ea.

Urmează un pic de chirurgie estetica.
Cu un cuţit cat se poate de ascuțit, se taie cat mai aproape de os carnea de pe pe fiecare parte a capului, având grije sa se piardă cat mai putina carne.

Dupa ce s-a înlăturat toata bucata de pe os, se taie soricul si grasimea si carnea care a rămas se aranjează într-o forma cat mai pătrata si se bate bine sa se frăgezească si sa ajungă la o grosime uniforma.

În mijloc se pun batoane din limba, bucatele de ureche si sweetbreads ( nu am nici cea mai mica idee cum se numesc astea în romanește dar pot sa spun ca sunt tot de la porc din zona gatului)

Toata bucata asta se rulează ca un salam si se înfășoară în tifon.

Se acoperă cu supă de pui si diverse legume aromatice (morcovi, praz, ceapa, foi de dafin, cimbrișor si  pătrunjel)

 
Si se tine in cuptor pentru 6 ore.

După cele sase ore, se aduc la temperatura camerei  după care se agață într-un loc răcoros pentru o zi.

Înainte sa fie servite, se taie  în medalione, se ung cu mustar Dijon, se presară cu pesmet si se prajesc  în ulei.

Sosul Gribiche de la baza consista din tot felul de chestii tocate cat mai marunt (șalote, capere, cornișon, muștar Dijon, oțet Cherry, ulei de masline, albușuri si galbenușuri, taragon, pătrunjel și chives) și amestecate bine.

Pe fiecare medalion se pune o lingurița de albuș tăiat mărunt si jumatate de gălbenuș de fazan.

Voila!