Saddle of Rabbit in Applewood-Smoked Bacon with Caramelized Fennel and Fennel Oil

Cu reteta asta particip la Dulce Romanie, editia aniversara de doi ani, gazduita de Mihai aka Placeri Simple
Discutie in casa la TWO pe la 11am, duminica dimineata:
- Pe la cat crezi ca termini? Pregatesti felul asta pentru pranz sau pentru cina?
- Fara nici un fel de dubiu pentru pranz. Uitate si tu la reteta! La maxim 2 pm mancam!

Derulam un pic inainte si poza pe care o vedeti mai sus a fost facuta la 5:16 pm. Serios? Pai cum asa?
Pai simplu! Incercati sa "french the bone" costite de iepure si o sa vedeti de ce. French the bone este sa cureti costitele de carne pana ramane osul curat.

Cu sigutanta ca as face operatiunea asta mult mai rapid daca ar fi sa o fac inca o data, dar pentru prima data   cand lucrez cu carne de iepure.. that's the best I could do. Am petrecut aproape doua ore de sculptura! Rezultatele au fost aproape OK, dar au mai fost si greseli.

Experienta mea cu carnea de iepure pana astazi a fost aproape inexistenta. Nu am avut nici un fel de asteptari... o sa fie cum o sa fie.

Rezultatul a fost o surpriza cat se poate de placuta! Carnea de iepure este frageda si foarte suculenta. Acum a fost placuta pentru mine si pentru sous chef... cu juniorii a fost o alta poveste.

Nu au nici un fel de problema sa manance carne de pui pentru ca puii sunt "dumb", ca sa folosesc un citat,... problema este ca iepurii "bunnies" sunt dragalasi si simpatici... asa ca a fost o problema super majora sa manance ce am pregatit eu... Tata fara sentimente :(

Dar sa o iau de la inceput

Fenicul caramelizat

Se fierbe feniculul in apa, sare, anason stelat, cimbrisor, seminte de fenicul si o foaie de dafin

Dupa 45 de minute de fiert la foc mic, feniculul este fraged si bine patruns

Se scurge apa si feniculul se tine in frigider

Carnea de iepure

Am folosit exact ce se sugereaza in carte numai ca am primit in pachet 4 bucati de spate de iepure ( hmmm... cum se zice spate la plural? ) si mie imi trebuiau numai 3. De voie de nevoie am le-am folosit pe toate patru si asta a adaugat 30 de minute de sculptura  la timpul final :)

Dupa operatiuni chirurgicale foarte minutiaose care au durat 2 ore, am reusit sa separ muschii ( loins si tenderloins ), costitele si rinichii. In faza asta se condimenteaza cu sare si piper.

Sunt tot feluri de videouri pe youtube, cum sa faci treaba asta... si cu toate ca m-am documentat si am studiat problema, tot am reusit sa bastardizez costitele :). Costitele se presupun ca sunt conectate de coloana vertebrala. In pasiunea mea pentru sculptura in carne de iepure, am taiat coloana vertebrala... asa ca costitele nu prea au mai avut pe ce sa se sustine... Ehh. ce sa facem acum.

Cand mi-am dat seama ce am facut ( si asta a fost exact dupa ce am taiat ultima coloana din ultima costita :) )... am suspinat de vreo doua ori...si am mers inainte :)

La faza asta mi-am dat seama ca trebuie sa fac un "sos rapid" din oasele de iepure ... grrrrrr. Asta dureaza cam o ora si jumatate!!!

Nu am poze aici, dar e identic ca la toate celelalte "sosuri rapide". Prajesti oasele in jur de 20 de minute in ulei de canola ultra fierbinte, dupa care urmeaza o serie de "deglazari" cu apa, supa de pui, vegetale ( ceapa, praz, morcovi ) urmate de 45 de min de fiert la foc mic astfel incat 7 cani de lichid ( apa, supa de pui, supa de vitel) se reduc la o cana

De aici este rapid ( motiv petru care am crezut ca reteta asta o sa fie super rapida)

Se suprapun 6 felii de  bacon, de preferinta afumat cu lemn de mar

 Muschii de iepure se pun la o margine si se ruleaza cilindru  dupa care se leaga ca sa-si pastreze forma

Muschii inveliti in bacon se prajesc intr-o tigaie cu putin ulei de canola pentru 5 minute

Dupa care se tin la cuptor la 175C pentru 5 min ... Cel putin asa zice in carte. A trebuit pana la urma sa-i tin in cuptor vreo 25 de minute... pana tempereatuta in mijlocul ruloului a ajuns la  60 C.

Costitele se prajesc in aceiasi tigaie ca si rulourile, din care in prealabil s-a inlaturat grasimea. Dupa vreo 5 minute de prajeala se adauga si rinichii pentru vreo 30 de secunde

In timp ce costitele se prajesc, se taie felii de fenicul cam de 1.25 cm si se prajesc cate doua minute pe fiecare parte, pana incep sa se caramelizeze

Cu o zi inainte am inceput sa pregatesc ulei de fenicul ( am fiert frunze de fenicul si de patrunjel in apa sarata pentru 15 sec. si le-am amestecat in blender cu ulei de canola )

Dupa atata anticipatie si agitatie, am reusit in sfarsit sa avem masa de pranz pe la 5:15 pm. Not bad :). Putea sa fie si mai rau :)