Roulade of Pekin Duck Breast with Creamed Sweet White Corn and Morel Mushroom Sauce

Reteta asta este unul din cazurile alea destul de rare cand toate planetele ce trebuiau sa se alinieza ca sa contribuie la succesul retetei isi dau mana de la mana si se alinieaza...si la sfarsitul exercitiului reusesc sa fiu pe deplin multumit de rezultate. Estetic este aproape asa cum trebuie sa fie iar gustul este pe deplin in rezonanta cu o reteta de la un restaurant de trei stele Michelin.

O sa stau poate intr-o zi si o sa fac un clasament cu ce mi-a placut mai mult din retetele din The French Laundry.  Fara sa stau sa analizez prea mult, este foarte probabil ca mancarea asta este cea mai gustoasa de pana acum. Daca pana la urma nu ajenge pe locul intai, cu siguranta ca o sa ia o medalie!

Faptul ca carnea de rata ( cand este si bine pregatita ) este printre preferatele mele, sus de tot acolo, a ajutat cu siguranta . Pentru mine carnea de rata, pregatita cum trebuie... cam greu sa fie ceva mai bun in materie de carne! Pregatita de trei lulele, talpa de cauciuc.

In primul rand, sosul de rata este absolut " to die for ". Are o intensitate cum rar am mai intilnit si se potriveste perfect cu restul ingredientelor.  

Reductia de porumb, un pic dulce se potriveste de minune cu sosul de rata. Motivatia porumbului in reteta dupa vorbele autorului... rata mananca porumb. Logic nu? :)


Pieptul este pregatit la perfectie ( dupa gustul meu, anyway ) medium rare folosind metoda sous-vide 
Sus de tot avem si un sos de ciuperci Morel si numai partea asta ar fi fost deajuns sa ma faca happy!!!

Mise en place pentru  "Quick" Duck Sauce

In carte, sosul asta este scries exact asa, cu ghilimele si asta pentru ca numai rapid nu este. De rapid ce este, mi-a luat in cam o ora si jumatate sa-l fac. Acum se intimpla ca aveam de-a face cu un super-sos asa ca aspectul asta il trecem usor cu vederea.

Se incinde uleiul de canola bine de tot ( in carte zice sa astepti pana incepe sa fumege un pic) intr-o tigaie de fonta si se pun osele de rata astfel incat sa nu se suprapuna unele peste altele.

Se lasa asa 10 minute, fara sa se amestece, dupa care se intorc pe partea cealalta

Acum va spun o ghicitoare: Ghiciti cat fum o sa iasa din tigaia asta dupa ce a stat 20 de minute la foc mare? Si mai ghiciti care a fost reactia detectoarelor de foc care se intampla ca sunt din alea conectate la o companie de monitorizare... Care companie, (am fost un pic norocos de data asta )  de vreo cativa ani au inceput sa sune omul acasa si sa-l intrebe care e treaba cu alarma ? Pana acum cativa ani trimeteau pompierii direct :).
Poate cu alta ocazie o sa va povestesc cum am adus eu doua masini de pompieri, o salvare si politia in fata casei mele pentru ca am vazut un buton pe una din alarme pe care zicea "Test me" :).

Si daca tot suntem la ghicit, ghiciti ce s-a intmplat cu Andrei care facea el linistit un dus cand alarma a inceput sa vuiasca din toti plamanii ei si mai si zicea ceva de genul.. fugi repede cat mai ai timp afara din casa ca ARDE!!!. Hint... am avut pe cineva cu sampon nespalat in par si infasurat bine merci intr-un prosop, taman in fata casei :)

Dupa multe usi si ferestre deschise, am trecut si de episodul asta... asa ca inapoi la oile noastre!

Dupa ce se prajesc oasele bine de tot, incepe o successiune de "deglazing" successive
Prima oara cu o cana cu apa. De data asta se mesteca mine ca sa se desprinda orice bucatica prinsa de fundul tigaii.

Cand apa s-a evaporat, se adauga jumatate de cup de supa de pui ( chicken stock )

Cand si asta s-a evaporat,

se adauga vegetalele si lichidul din vegetale mai face inca un "deglazing"

Dupa ce toata umezeala sa evaporat inca o data, se adauga cate doua cani de apa, veal stock si chicken stock

In faza asta se aduce la fierbere usoara si se fierbe asa incet pentru 45 de minute, avand grije sa inlature  grasimea care se ridica la suprafata.

Dupa toate minutele astea, lichidul se presupuna ca a ajuns la nivelul oaseleor. Se strecoara prin mai multe site dese si cele doua cups de lichid acre au mai ramas se pun inapoi pe foc si se reduce pana a ajuns la un cup.

Si gata, cam asa se face un sor "rapid" adevarat :)

Rulada de rata

Pieptul de rata, mai putin pielea care de da la o parte, se presupune ca se infasoara in Swiss Chard (nu stiu cum ii zice la frunza asta in romaneste, un fel de verisoara cu loboda ?) oparite.


Intr-o cratita suficient de mare cat sa intre bine frunzele, se aduce niste apa sarata la fiebere si se tin frunzele acolo prentru vreo 4 minute, pana incep sa se inmoaie, dupa care se transfere intr-o baie de apa cu gheata.

Se taie frumos in forma dreptungiulara si se pun pe o bucata mai mare de folie de plastic.
La o margine se pune pieptul de rata condimentat cu allspice ( nu stiu cum ii zice la asta in romana) si niste piper proaspat rasnit

si se infasoara frumusel ca sa se faca un fel de cilindru, care se leaga frumos la capete. Initial nu prea este cilindru, dar dupa ce il invarti frumos din amandoua extremitatile, nu prea mai are de ales :)

Asa frumos infasati, se tin timp de 6 - 7 minute (pentru medium rare ) sau 7 - 8 minute (pentru mediu ) in apa incalzita la 90C. Pentru gatit sous-vide  serios, apa este tinuta la temperatura constanta de un aparat. In cazul nostru, cum noi ne jucam, a trebuit sa ma tot joc cu focul sub cratita ca sa tin apa la 90C.

Dupa minutele respective, carnea se lasa sa se odihneasca pentru 2 sau 3 minute.

Reductia de porumb.

Se extrage sucul de la 3 drintre porumbi

Se taie boabele la ceilalti doi porumbi si se fierb pentru un minut in apa sarata dupa care se pun in apa cu gheata.

Se incalzeste sucul de porumb pana incepe sa se ingroase ( din cauza de amidon ) dupa care se adauga untul si boabele de porumb si se amesteca pana s-a topit untul.

Sos de ciuperci morel

Mult am mai cautat dupa ciupercile astea. Pana la urma le-am gasit la acelasi distribuitor folosit de Per Se ( restaurantul sora din NY al lui The French Laundry ). S-a intamplat ca sunt foarte bune si gustoase dar nu-si merita pretul. Pe mine m-a costat exact $65 pe jumatatea de kilogram. Le-am luat pentru ca nu le-am mai incercat niciodata si am vreut sa vad ce gust au. Cand am facut reteta prima data am folosit ciuperci
Chanterelle care si alea sunt mai scumpe dar nu atit de crazy expensive ca si morel.

Dupa mine, gustul a fost identic asa data viitoare cand o sa fac reteta asta, ca nu o sa ma mai dau peste cap sa mai iau Morel.
Ciupercile taiate impreuna cu salote tocate marunt, patrunjel, o treime din sosul "rapid" de rata de mai sus, chives tocate marunt, brunoise (morcov, praz si ridichie) plus sare si piper se incalsc intr-o craticioara. Cind se iau de pe foc se adauga si untul .

 Fiecare rulou de piept de rata se taie in trei bucati... si cam atit cu pregatitul.

 

De facut inca o data si inca o data si tot asa.... este de prisos sa mai zic, ca este mult prea buuuuun!!! :)

Daca o sa veniti vreodata pe la mine si o sa vreou sa va impresionez rau de tot, cu siguranta ca o sa fac unul din astea :)

Dupa cum am mai zis, asta este a doua oara cand fac reteta . Si prima data au fost la fel de super gustoase in schimb pozele au fost absolut atroce :)
Dovada

:)