Searching for culinary perfection, one recipe at the time

luni, iunie 25, 2012

Roulade of Pekin Duck Breast with Creamed Sweet White Corn and Morel Mushroom Sauce


Reteta asta este unul din cazurile alea destul de rare cand toate planetele ce trebuiau sa se alinieza ca sa contribuie la succesul retetei isi dau mana de la mana si se alinieaza...si la sfarsitul exercitiului reusesc sa fiu pe deplin multumit de rezultate. Estetic este aproape asa cum trebuie sa fie iar gustul este pe deplin in rezonanta cu o reteta de la un restaurant de trei stele Michelin.

O sa stau poate intr-o zi si o sa fac un clasament cu ce mi-a placut mai mult din retetele din The French Laundry.  Fara sa stau sa analizez prea mult, este foarte probabil ca mancarea asta este cea mai gustoasa de pana acum. Daca pana la urma nu ajenge pe locul intai, cu siguranta ca o sa ia o medalie!

Faptul ca carnea de rata ( cand este si bine pregatita ) este printre preferatele mele, sus de tot acolo, a ajutat cu siguranta . Pentru mine carnea de rata, pregatita cum trebuie... cam greu sa fie ceva mai bun in materie de carne! Pregatita de trei lulele, talpa de cauciuc.

In primul rand, sosul de rata este absolut " to die for ". Are o intensitate cum rar am mai intilnit si se potriveste perfect cu restul ingredientelor.  

Reductia de porumb, un pic dulce se potriveste de minune cu sosul de rata. Motivatia porumbului in reteta dupa vorbele autorului... rata mananca porumb. Logic nu? :)


Pieptul este pregatit la perfectie ( dupa gustul meu, anyway ) medium rare folosind metoda sous-vide 
Sus de tot avem si un sos de ciuperci Morel si numai partea asta ar fi fost deajuns sa ma faca happy!!!

Mise en place pentru  "Quick" Duck Sauce


In carte, sosul asta este scries exact asa, cu ghilimele si asta pentru ca numai rapid nu este. De rapid ce este, mi-a luat in cam o ora si jumatate sa-l fac. Acum se intimpla ca aveam de-a face cu un super-sos asa ca aspectul asta il trecem usor cu vederea.

Se incinde uleiul de canola bine de tot ( in carte zice sa astepti pana incepe sa fumege un pic) intr-o tigaie de fonta si se pun osele de rata astfel incat sa nu se suprapuna unele peste altele.


Se lasa asa 10 minute, fara sa se amestece, dupa care se intorc pe partea cealalta


Acum va spun o ghicitoare: Ghiciti cat fum o sa iasa din tigaia asta dupa ce a stat 20 de minute la foc mare? Si mai ghiciti care a fost reactia detectoarelor de foc care se intampla ca sunt din alea conectate la o companie de monitorizare... Care companie, (am fost un pic norocos de data asta )  de vreo cativa ani au inceput sa sune omul acasa si sa-l intrebe care e treaba cu alarma ? Pana acum cativa ani trimeteau pompierii direct :).
Poate cu alta ocazie o sa va povestesc cum am adus eu doua masini de pompieri, o salvare si politia in fata casei mele pentru ca am vazut un buton pe una din alarme pe care zicea "Test me" :).

Si daca tot suntem la ghicit, ghiciti ce s-a intmplat cu Andrei care facea el linistit un dus cand alarma a inceput sa vuiasca din toti plamanii ei si mai si zicea ceva de genul.. fugi repede cat mai ai timp afara din casa ca ARDE!!!. Hint... am avut pe cineva cu sampon nespalat in par si infasurat bine merci intr-un prosop, taman in fata casei :)

Dupa multe usi si ferestre deschise, am trecut si de episodul asta... asa ca inapoi la oile noastre!

Dupa ce se prajesc oasele bine de tot, incepe o successiune de "deglazing" successive
Prima oara cu o cana cu apa. De data asta se mesteca mine ca sa se desprinda orice bucatica prinsa de fundul tigaii.



Cand apa s-a evaporat, se adauga jumatate de cup de supa de pui ( chicken stock )



Cand si asta s-a evaporat,


se adauga vegetalele si lichidul din vegetale mai face inca un "deglazing"


Dupa ce toata umezeala sa evaporat inca o data, se adauga cate doua cani de apa, veal stock si chicken stock



In faza asta se aduce la fierbere usoara si se fierbe asa incet pentru 45 de minute, avand grije sa inlature  grasimea care se ridica la suprafata.

Dupa toate minutele astea, lichidul se presupuna ca a ajuns la nivelul oaseleor. Se strecoara prin mai multe site dese si cele doua cups de lichid acre au mai ramas se pun inapoi pe foc si se reduce pana a ajuns la un cup.


Si gata, cam asa se face un sor "rapid" adevarat :)

Rulada de rata


Pieptul de rata, mai putin pielea care de da la o parte, se presupune ca se infasoara in Swiss Chard (nu stiu cum ii zice la frunza asta in romaneste, un fel de verisoara cu loboda ?) oparite.


Intr-o cratita suficient de mare cat sa intre bine frunzele, se aduce niste apa sarata la fiebere si se tin frunzele acolo prentru vreo 4 minute, pana incep sa se inmoaie, dupa care se transfere intr-o baie de apa cu gheata.






Se taie frumos in forma dreptungiulara si se pun pe o bucata mai mare de folie de plastic.
La o margine se pune pieptul de rata condimentat cu allspice ( nu stiu cum ii zice la asta in romana) si niste piper proaspat rasnit


si se infasoara frumusel ca sa se faca un fel de cilindru, care se leaga frumos la capete. Initial nu prea este cilindru, dar dupa ce il invarti frumos din amandoua extremitatile, nu prea mai are de ales :)



Asa frumos infasati, se tin timp de 6 - 7 minute (pentru medium rare ) sau 7 - 8 minute (pentru mediu ) in apa incalzita la 90C. Pentru gatit sous-vide  serios, apa este tinuta la temperatura constanta de un aparat. In cazul nostru, cum noi ne jucam, a trebuit sa ma tot joc cu focul sub cratita ca sa tin apa la 90C.


Dupa minutele respective, carnea se lasa sa se odihneasca pentru 2 sau 3 minute.

Reductia de porumb.


Se extrage sucul de la 3 drintre porumbi


Se taie boabele la ceilalti doi porumbi si se fierb pentru un minut in apa sarata dupa care se pun in apa cu gheata.

Se incalzeste sucul de porumb pana incepe sa se ingroase ( din cauza de amidon ) dupa care se adauga untul si boabele de porumb si se amesteca pana s-a topit untul.

Sos de ciuperci morel


Mult am mai cautat dupa ciupercile astea. Pana la urma le-am gasit la acelasi distribuitor folosit de Per Se ( restaurantul sora din NY al lui The French Laundry ). S-a intamplat ca sunt foarte bune si gustoase dar nu-si merita pretul. Pe mine m-a costat exact $65 pe jumatatea de kilogram. Le-am luat pentru ca nu le-am mai incercat niciodata si am vreut sa vad ce gust au. Cand am facut reteta prima data am folosit ciuperci
Chanterelle care si alea sunt mai scumpe dar nu atit de crazy expensive ca si morel.
Dupa mine, gustul a fost identic asa data viitoare cand o sa fac reteta asta, ca nu o sa ma mai dau peste cap sa mai iau Morel.
Ciupercile taiate impreuna cu salote tocate marunt, patrunjel, o treime din sosul "rapid" de rata de mai sus, chives tocate marunt, brunoise (morcov, praz si ridichie) plus sare si piper se incalsc intr-o craticioara. Cind se iau de pe foc se adauga si untul .

 Fiecare rulou de piept de rata se taie in trei bucati... si cam atit cu pregatitul.

 




De facut inca o data si inca o data si tot asa.... este de prisos sa mai zic, ca este mult prea buuuuun!!! :)

Daca o sa veniti vreodata pe la mine si o sa vreou sa va impresionez rau de tot, cu siguranta ca o sa fac unul din astea :)

Dupa cum am mai zis, asta este a doua oara cand fac reteta . Si prima data au fost la fel de super gustoase in schimb pozele au fost absolut atroce :)
Dovada





:)
Share this post

26 comments

  1. :)))) ahahaha! Andrei a fost tare. Imi place cum scrii! Reteta arata minunat!

    RăspundețiȘtergere
  2. GATA , venim in vizita dupa ce termini cartea si avem lista cu top 10 cele mai reusite retete!
    Rata manaca si boabe de strugure deci ce vin merge?

    RăspundețiȘtergere
  3. Ce deliciu!!! De obicei evit carena de rata, dar la cum arata preparatul tau, vin bucuroasa la masa :D

    RăspundețiȘtergere
  4. Wow! It looks great! Carnea de rata imi place mult.Bravo, Chef ;)

    RăspundețiȘtergere
  5. Chiar ca arata foarte bine, iar daca e asa delicioasa precum spui, trimite-mi si mie o portie :))) ca stai cam departe ca sa ma invit la masa :P Carne de rata nu am mancat inca, reteta imi place...as incerca-o, daca ar face-o cineva pt mine :) O zi frumoasa!

    RăspundețiȘtergere
  6. Frumoasa reteta...cu un rezultat mai mult decat spectaculos!Cu sosul e cam bataie de cap...iar rata fiarta in frunza ( parca e un fel de sfecla...cred ca in germana se cheama mangold) arata super.O saptamana frumoasa!Cosmin

    RăspundețiȘtergere
  7. Nostima faza cu Andrei.
    Papica aceasta cu siguranta merita tot efortul.Arata super.
    O zi buna!

    RăspundețiȘtergere
  8. Arata MINUNAT.....de gust nici nu se mai pune problema ;)

    RăspundețiȘtergere
  9. Ai mai adaugat o reteta reusita la cele facute pana acum.
    Nici nu vreau sa ma gandesc cat e de bun :).

    RăspundețiȘtergere
  10. Mai faci multe retete din astea de 5 stele ?
    De la mine oricum ai deja titlul de MasterChef .:)

    RăspundețiȘtergere
  11. @Miruna - Merci! Andrei sufera si el pentru cauza :)

    @Un Oltean - Pai la cat de repede merge sunt norocos daca termin in 2013. Vino to acum mai repede si mai vedem cum facem cand termin :)

    @Alina Rhapsody - Merci! Personal asi putea sa fac o cura de rata de vreo doua luni... si nu asi fi supara :0

    @Diana - Merci frumos! You're too nice :)

    @Poliana - Meltumesc! Pai ti-asi trimite eu.. dar nu mai este :)

    @simplu si bun - Merci frumos

    @DiaMar-bucataria galbena - Merci! Si mie mi s-a parut simpatica foc patania.. nu inteleg de ce el nu apreciat-o mai mult :)

    @Alice Kitchenette - Merci frumos

    @Any - Merci! Buuuuna :)

    @Lia - Merci!

    RăspundețiȘtergere
  12. Ok, am inteles...data viitoare sa te gandesti si la vizitatori :P

    RăspundețiȘtergere
  13. Sa ma ierte Dumnezeu,dar de unde atata rabdare?Eu nu posed,desi produsul e mai mult decat ispititor!

    RăspundețiȘtergere
  14. Delicioasa ca de obicei.Imi place ce ingrediente are,problema e ca nu gasesc piept de rata la mine in oras:)...o sa incerc si la farm cit de curind..O noapte buna!

    RăspundețiȘtergere
  15. Ce minunatie ai mai facut aici! ma tot mir cate rabdare si pasiune ai :). O zi frumoasa!

    RăspundețiȘtergere
  16. @Top Cuisine avec Lavi - Merci!

    @Poliana - :). Pai asa o sa fac :)

    @ TeoBucatar - Merci! Pai in bucatarie ai nevoie de talent si uneori rabdare. Eu am rabdarea :)

    @Paradis - Merci! Eu am cumparat rata cu totul pentru vreo $20.

    @Timea - Merci!

    @Haplea - Multumesc!

    RăspundețiȘtergere
  17. O reteta de exceptie. Si o prezentare pe masura! ;)

    RăspundețiȘtergere
  18. OMG, cata munca, cata maiestrie!!! initial cand am citit rulada de rata, parca am fost o idee rezervata, eu cu rata nu ma impac deloc :))) acum ca vad toate imaginile si cum ai preparat minunatia, ma crezi ca as manca pana la ultima imbucatura? :)))) iar de ciupercile astea am auzit prima data la Almond Corner, ea le foloseste si eram foarte intrigata, nu cred ca le-am mai vazut :) Absolut superb, felicitari pentru ceea ce faci!

    RăspundețiȘtergere
  19. Absolut delicioasa.
    Sosul -mult de munca dar rezultatul este extraordinar
    Peripetiile - sint ca sarea si piperul pentru retelete din cartea astea. Fara ele nu ar fi la fel!

    RăspundețiȘtergere
  20. @Miha - Multumesc!

    @Alina---Explora Cuisine - :). Merci!

    @Magda - Merci cu multa recunostinta! Ca sa sa fie clar, nimic nu s-ar realiza fara ajutorul de nadejde al Sous-chef-ului meu :).

    RăspundețiȘtergere
  21. Chiar daca muncesti mult la o reteta , daca rezultatul este exceptional , nu mai conteaza nimic !!! FELICITARI !!!

    RăspundețiȘtergere
  22. @catkitchen - Merci! Ca asa a fost cu reteta asta :)

    RăspundețiȘtergere
  23. Salut,

    Am intrat pe blog-ul dvs. si ne-a placut foarte mult - aveti retete culinare delicioase YUM!!! YUM!!!
    Ne-am bucura sa va avem in familia Petitchef

    Am fi incantati daca ati dori sa adaugati blog-ul dvs. la http://ro.petitchef.com astfel incat utilizatorii nostri, cat si noi, sa ne putem bucura de retetele dvs.

    Petitchef este un portal frantuzesc bazat pe retete culinare. Cateva sute de blog-uri sunt deja inscrise si beneficiaza de expunere pe Petitchef.

    Pentru a adauga blog-ul dvs. la http://ro.petitchef.com puteti folosi http://ro.petitchef.com/?obj=front&action=site_ajout_form sau puteti merge la http://ro.petitchef.com si dati click pe "Adauga blog-ul tau".

    Toate cele bune,

    Vincent
    Petitchef

    RăspundețiȘtergere

:) :-) :)) =)) :( :-( :(( :d :-d @-) :p :o :>) (o) [-( :-? (p) :-s (m) 8-) :-t :-b b-( :-# =p~ :-$ (b) (f) x-) (k) (h) (c) cheer

 
© The Wandering Oltean
Designed by BlogThietKe Cooperated with Duy Pham
Released under Creative Commons 3.0 CC BY-NC 3.0
Posts RSS Comments RSS
Back to top