“Liver and Onions” Sautéed Calf's Liver, Vidalia and Red Onion Confit, Onion Rings, and Vinegar Sauce

Daca cumva, din intamplare nu ati auzit \ citit de Giveaway, nu mai pregetati, mergeti direct la The French Laundry - Milestone and Giveaway ca sa lasati repede un comentariu si sa intrati in concurs, dupa care mintenas inapoi aici.

Pana acum am primit comentarii de la prieteni cunoscuti pe meleaguri 'online' :) ( si va multumesc big time la fiecare, fiecare comentariu lasat m-a bucura mult), dar foarte putine de la prieteni si cunoscuti  ( cu mici exceptii, saru' mana Nasule si Nasa mica :)). 

Pentru orgoliul meu, come on, trebuie sa fie macar inca un cunoscut care ma citeste  :)

Daca ma intrebati pe mine, ficatul este una din ciudăţeniile culinare, genereaza sentimente puternice ori il iubesti,... ori il urasti :). Nu prea e cale de mijloc de cele mai multe ori.
Se intimpla ca mie imi place ficatul si nu-mi amintesc sa fi gasit pana acum reteta cu el in rol principal sau secundar care sa-mi fi displacut.

De cele mai multe ori se pregateste in felii subtiri si asa imi era cunoscut.
Personal,  este prima data cand il mananc in forma asta, preparat ca pe un steak. In felul asta,  reusesti sa ai diferite texturi in aceisi bucata, exteriorul este aproape o crusta arsa, interiorul este facut "medium" si centrul este "rare". Dupa definitia mea... asta este perfectiune :)

Dupa spusele autorului, ceapa si ficat este o pereche bine cunoscuta. Ca sa o rafineze un pic mai mult, se folosesc trei feluri diferite de ceapa preparata. Pearl onions (cum se zice la ceapa asta in romaneste?) rosii si albe caramelizate, ceapa alba si rosie cremoasa, la baza si cercuri crocante ( onion rings )

In afara de ceapa si ficat, se mai foloseste si un sos de otet de vin, care se complementeaza perfect cu dulceata cepei si intr-o oarecare masuara a ficatului.

Red Wine Vinegar Sauce

In afara de otetul de vin rosu ( se foloseste un cup intreg ), ajutorul principal in sosul asta este supa de vite (veal stock).  Intr-un din zilele astea o sa pun si reteta asta pentru ca cred ca folosirea lui este una dintre motivele majore pentru care mai toate mancaruriule astea sunt super delicioase ( fara exagerare ). Asta folosita de French Laundry ia exact 22 de ore de fiert si dupa tot timpul asta am exact 2 litri de supa. Imi ia doua zile sa-l fac dar efortul si timpul petrecut se merita .

Ciupercile, morcovii si salotele se prajesc vreo doua minute in ulei la foc mai mare, dupa care se adauga si patrunjelul, cimbrisorul si se mai tin inca doua minute, pana ce vegetalele s-au caramelizat.

Se adauga si otetul si se fierb inca vreo 20 de minute, pina ce tot lichidul s-a evaporat

In faza asta se adauga patru cups de veal stock ( se pune fierbinte ) si se  fierbe in continuare pana cand lichidul a scazut la un cup.

Se strecoara sosul print-o sita deasa si vegetalele se arunca.

Onions

Cepele mici se curata si se taie cite un X pe radacina. Initial nu am stiut care este rostul la X-ul asta, dar am aflat din experient cu alta ocazie. Fara X, in procesul de fierbere le iese inima si in loc de sfere ai niste butoiase goale la mijloc :)

Se pun in cratite separate si se acopera cu apa rece, cite o jumatate de lingurita de unt si  jumatate lingurita de zahar.

Se tin pe foc 20 -25 de minute la foc mic pana cand apa s-a evaporat si cepele sunt moi dar nu au inceput sa se arda.

Ceapa mare rosie si alba, taiata pestisori,  se pun in cratite separate cu apa rece cit sa le acopere si se aduce apa la fierbere. Se arunca apa fiarta si cepele se clatesc cu apa rece.
Se repeta procesul asta inca o data. In felul asta, se presupune cepele se indulcesc si isi pierd iuteala.

Se pun inca o data, in cratite separate, cu apa cat s-a le acopere plus cite o lingura de unt si putina sare. Se incalzeste apa pina s-a topit untul dupa care se acopera cu hartie pergament si se dau la cuptor pentru o ora la 150C.  Dupa o ora, cind  se presupune ca sunt foarte moi, se adauga o lingurite de miere in ceapa alba si un pic de piper.

Onion Rings

Pentru cerculete se foloseste ceapa Vidalia sau Maui sau orice alta ceapa mare dulce. Eu am folosit Vidalia care se presupune ca este extra dulce.

Cercurile de ceapa se trec print-o compozitie  "Tempura Batter Mix" si se prajesc in ulei incins la 160C.
Tempura Batter Mix se face din amidon de porumb, faina fina pentru torturi, praf de cop si sare amestecate cu sifon.

Se prajesc 4 - 5 minute pina sunt aurii spre maroniu.

Pentru Ficat

Se prajeste ficatul in ulei de canola ( cam jumatate de cm ), pentru 4 -5 minute, intorcindu-se pe toate partile
Cind este gata se scot din tigaie pe o bucata de servetel ca sa se scurga uleiul. Pe fiecare bucata se pune cate o lingurita de unt

Si cam atat cu cucareala :)

In centrul fiecarei farfurii se pune cite o lingura de sos si in centrul sosului se pune cite putin din ceapa rosie si alba taiata pestisori

Peste ceapa se pune cite o bucata de ficat plus cite doua cepe mici albe si rosii de fiecare parte plus cate doua Onion Rings

Cand le mananci ai grije sa iei cite o bucatica din fiecare si .. oh my.. ce experienta te asteapta.
Un amestec de texturi si gusturi isi dau mana cu mana si reusesc sa creeze ceva unic, chiar si daca este de scurta durata