Cream of Blueberry Soup with Yogurt Charlottes

După cum am mai amintit si în alt post, sînt serios în urma cu postatul reţelelor deja pregătite. În ultima vreme,  a început sa-mi ia din ce în ce mai mult timp sa scriu fiecare post din motive ca trebuie sa stau o grămada sa-mi amintesc ce s-a întîmplat cînd am pregătit reţeta :(
In mod particular, reteta asta a fost facuta pe 30 Noiembrie  2011.

Toate reţetele de desert (cu o mica excepţie care nu este postata încă) făcute pînă acum din "The French Laundry" sînt extrem de sofisticate, delicioase si munceşti la ele pînă te saturi si după aia încă ceva. Reţeta asta nu este o excepţie. Parte din reţetă trebuie sa stea cel puţin o zi în frigider, sosul trebuie sa stea pe foc 45 de minute si tot asa...

În cazul de fata, combinatia dintre Sarlota de iaurt si  supa de coacăze (Blueberry) este magnifică.

Mise en place pentru Yogurt Charlottes

Se combina parte din heavy cream (cred ca se numeşte frisca lichida in romaneste dar nu sînt sigur) cu zahărul si se tin pe foc mic pînă se topeşte tot zahărul.
Se transfera crema intr-un castron

Se adaugă gelatina si iaurtul si se amestecă pînă se omogenizeaza.
Gelatina se adauga foarte putina astfel incit, in vorbele autorului, sa se pastreze delicatetea iaurtului.

Restul de heavy cream se bate pînă începe sa-si tina forma

după care se adaugă amestecul de iaurt răcit si se amestecă încă o data pînă se omogenizeaza.

 

Compozitia se toarnă în 6 forme semisferice (cumparate special pentru reţeta asta si pe care nu le-am mai folosit de atunci :))

Se acoperă si se tin la frigider pentru cel puţin o zi.

Mise en place pentru Dacquoise

Se combina parte din zahăr, migdalele feliate fără coajă si amidonul în procesor

pînă cînd migdalele sînt foarte fin tăiate.

Se bat albusurile la mixer pînă încep sa-si tina forma

Se adaugă treptat zahărul si se bate pînă îşi tine forma încă o data (în carte se sugerează consistenţa cremei de nebărbierit :) )

Se adaugă ingredientele uscate

si se amestecă prin răsturnare.

Compozitia se împarte în doua parţi

si fiecare parte se întinde intr-un strat uniform în cîte o tavă acoperita cu hirtie de pergament

Se tin la cuptorul încins la 150 C pentru 10 minute.

După 10 minute se scot si se taie 6 cercuri cu diametrul de 7 cm si cel putin 18 cercuri cu diametru de 5 cm. Cercurile de 5 cm se taie încă o data în doua.

În forma asta se pun înapoi în cuptor pentru încă 10 - 15 min, pînă sînt suficient de coapte si au consistenta de biscuite (se sfarima usor si nu mai au consistenta de plastelina).

Dacquoise trebuiesc folosite în aceiasi zi în care au fost făcute, altfel o sa se inmoaie.

Mise en place pentru  Tellicherry Pepper Syrup.

Prima oara cînd folosesc piper la o prajitura si tot prima oara cînd maninc o prajitura în care s-a folosit piper. De existenta piperului asta nu stiam pînă acum asa ca a trebuit sa-mi cumpar. Si nici pe asta nu l-am mai folosit la nimic altceva :)

Se combina toate ingredientele intr-o cratita mica si se tin la foc foarte mic, imediat sub punctul de fierbere pentru 45 de minute ca sa se infuzeze bine toate aromele. Ideea este sa nu inceapa sa fiarba, altfel siropul o sa fie tulbure.

După 45 de minute se streacoara printr-o sita foarte fina, se pastreaza siropul si se arunca toate solidele.

 Mise en place pentru Crème anglaise

Asta este reţeta traditionala de Crème Anglaise (banuiesc ca in Romaneste e crema englezeasca?)
Semintele de la pastaia de vanilie, pastaia, jumatate din zahăr plus laptele si heavy cream se aduc la fierbere usoara intr-o cratita mica. Se mesteca pînă s-a topit zahărul.


Intre timp, se freaca galbenusurile cu restul de zahăr, pînă cind compozitia începe sa se intareasca si sa se deschida la culoare.

Se toarnă o treime din compozitia de pe foc peste galbenusuri ca sa le creasca putin temperatura 

Se amestecă si se toarnă inapoi în cratita de pe foc.

Se tine pe foc pînă începe sa se intareasca si acopera frumos spatele la o lingura, dupa care se toarnă intr-un castron metalic aflat pe baie de ghiata. Daca nu se face pasul asta de la coada, crema o sa continue sa se intareasca pînă ajunge un solid... si cine vrea crema solida :). 
Dupa ce s-a racit se pune in frigider.


Mise en place pentru Blueberry Soup

Pasul asta cere coaje de lamiie tăiate în fisii subtiri (julienned lemon zest).
Se taie fisii de coajă de lamiie după care  se curata partea alba din  interiorul cojii

dupa care se taie in fisii foarte subtiri

Se aduce vinul ( Sauvignon Blanc) la fierbere si se indeparteaza spuma care se formeaza. 
Se adaugă coaja de lamiie si zeama de lamiie si se fierbe la foc mic pînă lichidul s-a redus la un sfert de cana.

Se trece lichidul printr-o sita fina si se arunca coaje de lamiie, iar lichidul se pune inapoi în cratita.
Se adauga si coacazele

si se fierb la foc mic pînă incep sa se sparga

Se adaugă o cana din siropul de piper si zaharul si se fierb la foc mic pentru 15 minute.


Compozitia se pune in blender

si se blenduiesc :) pînă devine compozitia devine omogena

Se adaugă apa pînă se ajunge la 4 cani după care se raceste pe baie de apa cu gheata.


Aproape gata :)


Se amestecă Creme Anglaise în supa de coacaze.

Asamblarea...

Se intoarce cite o sarlota de iaurt pe cîte unul dintre Dacquoise mai mari (aia netaiati pe jumatate). Ca sa iasa usor din formele metalice, fiecare forma se pune pentru o secunda sau doua in apa foarte calda. In forma asta se pun în centrul unei farfurii adinci. Foarte usor se apasa in jur 6 jumatati din Dacquoise taiate pe jumatate.
În jur se toarnă cu grije supa de coacaze.
 

Si acum rezultatul muncii...

Ca si majoritatea celorlalte poze din blogul asta, si asta este facuta foarte neinspirat ( cu picioarele ). Sarlota de iaurt are o forma semisferica ... care nu se vede neaparat in poza de mai sus.

E greu sa nu-ti placa asa ceva si aici toata familia, de la mic la mare, s-a intrecut cu laudele.. Si cu dejamagirea ca atunci cind au mai cerut inca o portie nu au primit decit jumatate ( dupa toata munca asta, nu au iesit decit 6 portii )