Velouté of Bittersweet Chocolate with Cinnamon Stick Ice Cream

Probleme minore, în cea mai mare parte generate de mine, cu mîna mea. Ori nu am respectat reţeta, ori nu am citit reţeta cu atenţie, ori nu am avut timp suficient ca sa tin diferite compozitii în frigider sau congelator tot timpul sugerat.

Cu toate astea, rezultatul a fost delicios. 


Mise en place pentru Chocolate Veloute

Ca sa faceţi comparatie mai tîrziu, poza lor vs. poza mea.

Se pune laptele intr-o cratiţă de marime medie medie si se amestecă cu zahar, cacao, făină si sare. Se se bat pînă se omogenizeaza.

Se adaugă si galbenusurile

si se bat si astea pînă se omogenizeaza compozitia inca o data.
Se pun la foc mediu si se tot amestecă pînă începe sa se ingroase dupa care se adaugă gelatina si ciocolată.
Se amestecă pînă cînd toata ciocolata s-a topit.

Între timp...

Intr-un vas metalic se combina albusurile si o parte din zahar. Vasul se pun e pe un alt vas cu apa clocotind la foc mic si se bate pînă cînd zaharul sa dizolvat si începe sa se facă spumă.

Se transfera intru-un mixer si se mai bat pentru încă 5 minute la viteza medie.

Pasul cu ciocolata si pasul cu bătutul albusurilor trebuie coordonate sa se cam termine în acelaşi timp.
Se combina spuma de albus ( meringue ) în ciocolata avînd grije sa nu iasă tot aerul din albusul bătut.

Compozitia asta se pune în sase cilindri care se presupune ca se tin la congelator citeva ore, pînă sînt complect îngheţati.

   

Pentru ca am fost noua persoane la masa si reteta produce numai sase portii, am facut reteta o data si jumatate. Cînd am ajuns la chestia cu pusul în cilindrii metalici, atunci am băgat de seama ca nu era nevoie sa modific cantităţile... am rămas cu o grămada de compozitie care după patru zile este tot în congelator. Sper sa o folosesc undeva în urmatoarele doua saptamini.

Mise en place pentru Cookies...

Si reteta asta am facut-o o data si jumatate... si nu trebuia nici asta. În cazul ăsteia, ce a rămas a ajuns direct la gunoi :)
Se bat împreuna untul zaharul si mierea pînă se combina după care se adaugă ingredientele uscate.

Rezultatul a fost de o consistentă extrem de dubioasă, ceva care semăna cu nisipul
La punctul asta au fost rezervatii destul de mari în bucatarie ca chiestia aia o sa se transforme vreo data în biscuiti. Spre surprinderea generala, au ieşit biscuiti pînă la urma :)
Se pune compozitia pe un Silpat

Se pune un o hîrtie de pergament pe deasupra si se presupune ca se întinde intr-o foaie groasa de un milimetru sau mai subtire.
Dupa incercari nenumarate, cu bunavointa am reusit sa facem o foaie groasa de vreo ...sase milimetri. Din nefericire nu ia trecut nimanui prin cap ca daca reteta zice sa faci foaie de un milimetru, poate e bine sa nu o faci de sase :). A trebuit sa rontaim mai cu putere la biscuiti la sfirsit.. altfel au fost buni :)
Silpatul cu tot cu foaie se transfera intr-o tava care se tine în congelator cel putin o ora.

Dupa ce a trecut ora se pune tava în cuptorul incins la 175C pentru opt minute.
Se scoate tava si se taie sase (în cazul meu noua) cercuri cu vre-un centimetru mai mari decit Veletele de mai sus.

Se pune inapoi în cuptor pentru încă vreo patru minute.
Dupa cum se vede în poza de mai sus, numai de un milimetru grosime nu sînt...

Mise en place pentru  Cinnamon-Stick Ice Cream

Se aduc lichidele si batul de scorţişoară spart în doua pe lungime la fierbere usoara, se acopera si se lasa sa se infuzeze pentru 30 de minute.

Se strecoara lichidul si se pune inapoi la foc mediu pînă se aduce la fierbere încă o data

Se adaugă parte din zahar si se amestecă pînă se topeste tot zaharul
Se bat galbenusurile cu restul zaharului

Se aduga putin din lichidul incalzit in compozitia de galbenusuri după care rezultatul se combina gradual cu lichidul de pe foc.

Se tine pe foc pînă începe sa se ingroase si acopera frumos spatele unei liguri cind o scoti din lichid.
Se pune intr-o baie de ghiata si se amestecă pînă sa racit.

Se tine la frigider cîteva ore ca sa se raceasca bine după care se face inghetata fososid o ... masina de făcut inghetata.
Inghetata se pune intro tava intr-un start cam de un centimetru si jumatate. 
Acum se presupunea ca se pune inghetata la congelator pentru cel putin doua ore, ca sa inghete beton. Din lipsa de timp eu tinut-o mai putin de o ora. 

Inapoi la Biscuiti si Chocolate Veloute

Se scoate ciocolata din cilindrii metalici si se aseaza pe cite un biscuite care la rindul lor au fost  pusi intr-o tava. Cum eu nu am decit sase cilindrii si mi-au trebuit noua, am pus mai multa compozitie decit trebuia în fiecare cilindru. Din nefericire, nu am pus de doua ori mai mult, am pus de trei ori mai mult. Rezultatul o sa-l vedeti curind

Se tin in cuptor în jur de 14 minute

Acum... analiza problemelor.
#1. Pentru ca le-am făcut mai inalte dect trebuia, au crescut ca nebunele si au dat de dinafara biscuitilor.
#2. În carte zice.. aveti grije sa nu le coaceti mai mult decit trebuie ca o se crape. Cine ghiceste de ce au crapat ale mele :)

Mise en place pentru  Chocolate Sauce

Se aduce la fierbere heavy cream si light corn syrup (sirop de porumb?) după care se adaugă chiocolata tocata foarte marunt. Se amestecă pînă se topeste toata chiocolata.

Si acum la asamblarea finala.

Sos ce ciocolata

Un cilindru de inghetata ( care ar trebuii sa fie mult mai inghetata )

Si la coada Chocolate Veloute

Problema numarul ... x. Biscuitele era încă cald ca nu am asteptat sa se raceasca si bineinteles ca nu a vrut sa stea pe inghetata, care la rindul ei a inceput sa se topeasca.


Pina la urma a trebuit sa o tinem cu forta ca nu e după ea...

Problema numarul ... x + 1. Pe cît de frumoase si rotunde au iesit Veloute-le din cuptor, pe atît de zbircite s-au făcut după ce au stat un pic afara din cuptor. Poate data viitoare o sa-l cred pe cuvînt si o sa respect reteta.

Se presupunea ca se presara pe deasupra cu zahar pudra, dar a fost asa de mare comotia în jurul capisonului de ciocolata care nu a sta pe inghetata, ca am uitat de pasul ăla.


A... ca sa nu uit

Happy Birthday to ME!!!

Ca sa închei pe aceiaşi nota cu care am inceput, rezultatul a fost delicios, în pofida tuturor obstacolelor întîmpinate.