Butter-Poached Maine Lobster with Leeks, Pommes Maxim, and a Red Beet Essence

Ştiţi sentimentele mele relativ la vietatea asta dintr-un post precedent, “Peas and Carrots” Maine Lobster Pancakes with Pea Shoot Salad and Ginger-Carrot Emulsion.

Mai repet o data ca sa nu fie vreo confuzie, homarul este printre cele mai "overrated" animale marine si terestre. Cel puţin asa am crezut pînă sa gust homar gătit de mine după reţetele astea. Încerc sa găsesc adjective care sa descrie ce percepeau papilele mele gustative in timp ce am mîncat preparatul asta... sublim, magnific, delicat, intens.... si lista continua. Bineinţeles ca parte din adjectivele astea se contrazic unele pe altele, dar asta a fost realitatea.
Concluzia, homarul este printre favoritele mele... atîta timp cît îl gătesc eu :).

Preparatul final consta  din patru straturi distincte, Esenta de sfecla rosie, Praz, Lobster si Cartofi Maxime 

Mise en place pentru  Pomme Maxim

Pomme Maxim isi trage originile de restaurantul Maxim din Paris.

Se curata cartoful după care se taie în felii cît mai aproape de grosimea foii de hîrtie.

La pasul este este nevoie de unt clarificat.
Se topeste untul la foc mic fără sa se amestece. Cînd sa transformat în lichid, o sa se observe trei straturi distincte. Spumă în stratul cel mai de sus, untul clarificat  la mijloc si un strat de consistenţa laptelui diluat cu apa la fund.
După cum îi zice si numele, ceea ce ne trebuie nouă este stratul de la mijloc.

Intr-o tavă în care s-a pus un Silpat încep sa se pună straturi de cartofi, avînd grija sa se suprapuna cam jumătate din fiecare felie peste felia precedenta.
Fiecare felie de cartof se acoperă cu o peliculă subţire de unt clarificat.

Tava se tine la cuptorul încins la 150C timp de 45 - 50 de minute. Dintr-o eroare regretabila, nu am mai citit si restul propozitiei în reteta - "Pina se fac aurii". Am pus un  timer de 45 de minute si m-am luat cu alte treburi. 

După 45 de minute cartofii mei arătau cam asa. Grrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr

Oricit m-am uitat eu la ei dintr-o parte sau alta, dintr-o dunga sau de deasupra, nu i-am putut convinge sa se numeasca aurii

45 de minute irosite. Punct si de la capăt.
Am curăţat alt cartof si am repetat pasii de mai sus, de data asta avînd grija sa mă mai uit din cind în cind în cuptor.

A doua incercare a fost un pic mai reusita

Mise en place pentru Red Beet Essence 

Cum nu am storcator de fructe sa scot sucul din sfecla rosie, am cumparat de la magazin. Mi-a luat ceva pînă am reusit sa-l gasesc intr-un magazin care vinde vitamine. Reteta cere numai o cana, dar la magazin aveau numai la litru la pretul "convenabil" de $18.

Se reduce sucul de sfecla la foc mic

pînă ajunge sa ramina 2 dau 3 linguri

Mise en place pentru Lobsters

Se extrage carnea de homari la fel ca si la reteta “Peas and Carrots” Maine Lobster Pancakes with Pea Shoot Salad and Ginger-Carrot Emulsion.

Se pun bucatile de lobster intr-o cratita suficient de mare cît sa incapa intr-un singur start.

Pentru partea asta de reteta asta este nevoie de  Beurre Monte. Asta este o emulsie de unt care sta la o temperatura intre 82 C si 88 C. Daca se incalzeste mai mult o sa se separe în cele trei straturi amintite mai sus. Mai este mai rece o sa inceapa sa se solidifice. Cit timp e tinut la intre temperaturile astea, o sa aiba o consistenta cremoasa si o culoare tare imbietoare ( cel putin pentru mine :) )

Se acoperă cu Beurre Monte

Tot untul asta se arunca la sfirsit, rolul lui este sa termine de gătit carnea de lobster si sa-i dea o aroma buna.
Se tin asa la foc foarte mic pentru 5 - 6 minute.

Mise en place pentru Leeks (Praz)

Se incalzesc rondelele de praz intr-o tigaie

Se adauga brunoise, romburi de rosii si un sfert de cana de Beurre Monte.

după care se adauga si chives taiate foarte marunt,

Intre timp, se incalzeste esenta de suc de sfecla si se adauga 3 linguri de  Beurre Monte, otet de vin rosu si zeama de lamiie.

Ansamblarea

Se pune cite o lingurita din esenta de suc de sfecla rosie

Cite o lingura generoasa de praz

Cite o bucata de coada si cleste de lobster

Deasupra se pune o bucata taiata din cartofii Maxim

Rezultatul

Lasind toate glumele la o parte, rezultatul a fost de nota 10.
Combinatia dintre esenta de sfecla rosie care este un pic acrisoara, prazul care este dulce, carnea de homar care si-a luat niste arome tare bune de la unt si cartofii care sint crocanti si extrem de subtiri a fost fantastica.

Pofta mare .. mie.. si voua daca va nimeriti pe la mine cind o sa-l mai fac alta data :)