Searching for culinary perfection, one recipe at the time

marți, iunie 12, 2012

“Liver and Onions” Sautéed Calf's Liver, Vidalia and Red Onion Confit, Onion Rings, and Vinegar Sauce



Daca cumva, din intamplare nu ati auzit \ citit de Giveaway, nu mai pregetati, mergeti direct la The French Laundry - Milestone and Giveaway ca sa lasati repede un comentariu si sa intrati in concurs, dupa care mintenas inapoi aici.
Pana acum am primit comentarii de la prieteni cunoscuti pe meleaguri 'online' :) ( si va multumesc big time la fiecare, fiecare comentariu lasat m-a bucura mult), dar foarte putine de la prieteni si cunoscuti  ( cu mici exceptii, saru' mana Nasule si Nasa mica :)). 
Pentru orgoliul meu, come on, trebuie sa fie macar inca un cunoscut care ma citeste  :)

Daca ma intrebati pe mine, ficatul este una din ciudăţeniile culinare, genereaza sentimente puternice ori il iubesti,... ori il urasti :). Nu prea e cale de mijloc de cele mai multe ori.
Se intimpla ca mie imi place ficatul si nu-mi amintesc sa fi gasit pana acum reteta cu el in rol principal sau secundar care sa-mi fi displacut.

De cele mai multe ori se pregateste in felii subtiri si asa imi era cunoscut.
Personal,  este prima data cand il mananc in forma asta, preparat ca pe un steak. In felul asta,  reusesti sa ai diferite texturi in aceisi bucata, exteriorul este aproape o crusta arsa, interiorul este facut "medium" si centrul este "rare". Dupa definitia mea... asta este perfectiune :)

Dupa spusele autorului, ceapa si ficat este o pereche bine cunoscuta. Ca sa o rafineze un pic mai mult, se folosesc trei feluri diferite de ceapa preparata. Pearl onions (cum se zice la ceapa asta in romaneste?) rosii si albe caramelizate, ceapa alba si rosie cremoasa, la baza si cercuri crocante ( onion rings )

In afara de ceapa si ficat, se mai foloseste si un sos de otet de vin, care se complementeaza perfect cu dulceata cepei si intr-o oarecare masuara a ficatului.

Red Wine Vinegar Sauce



In afara de otetul de vin rosu ( se foloseste un cup intreg ), ajutorul principal in sosul asta este supa de vite (veal stock).  Intr-un din zilele astea o sa pun si reteta asta pentru ca cred ca folosirea lui este una dintre motivele majore pentru care mai toate mancaruriule astea sunt super delicioase ( fara exagerare ). Asta folosita de French Laundry ia exact 22 de ore de fiert si dupa tot timpul asta am exact 2 litri de supa. Imi ia doua zile sa-l fac dar efortul si timpul petrecut se merita .

Ciupercile, morcovii si salotele se prajesc vreo doua minute in ulei la foc mai mare, dupa care se adauga si patrunjelul, cimbrisorul si se mai tin inca doua minute, pana ce vegetalele s-au caramelizat.


Se adauga si otetul si se fierb inca vreo 20 de minute, pina ce tot lichidul s-a evaporat


In faza asta se adauga patru cups de veal stock ( se pune fierbinte ) si se  fierbe in continuare pana cand lichidul a scazut la un cup.



Se strecoara sosul print-o sita deasa si vegetalele se arunca.

Onions


Cepele mici se curata si se taie cite un X pe radacina. Initial nu am stiut care este rostul la X-ul asta, dar am aflat din experient cu alta ocazie. Fara X, in procesul de fierbere le iese inima si in loc de sfere ai niste butoiase goale la mijloc :)


Se pun in cratite separate si se acopera cu apa rece, cite o jumatate de lingurita de unt si  jumatate lingurita de zahar.



Se tin pe foc 20 -25 de minute la foc mic pana cand apa s-a evaporat si cepele sunt moi dar nu au inceput sa se arda.



Ceapa mare rosie si alba, taiata pestisori,  se pun in cratite separate cu apa rece cit sa le acopere si se aduce apa la fierbere. Se arunca apa fiarta si cepele se clatesc cu apa rece.
Se repeta procesul asta inca o data. In felul asta, se presupune cepele se indulcesc si isi pierd iuteala.

Se pun inca o data, in cratite separate, cu apa cat s-a le acopere plus cite o lingura de unt si putina sare. Se incalzeste apa pina s-a topit untul dupa care se acopera cu hartie pergament si se dau la cuptor pentru o ora la 150C.  Dupa o ora, cind  se presupune ca sunt foarte moi, se adauga o lingurite de miere in ceapa alba si un pic de piper.

Onion Rings

Pentru cerculete se foloseste ceapa Vidalia sau Maui sau orice alta ceapa mare dulce. Eu am folosit Vidalia care se presupune ca este extra dulce.

Cercurile de ceapa se trec print-o compozitie  "Tempura Batter Mix" si se prajesc in ulei incins la 160C.
Tempura Batter Mix se face din amidon de porumb, faina fina pentru torturi, praf de cop si sare amestecate cu sifon.

Se prajesc 4 - 5 minute pina sunt aurii spre maroniu.

Pentru Ficat

Se prajeste ficatul in ulei de canola ( cam jumatate de cm ), pentru 4 -5 minute, intorcindu-se pe toate partile
Cind este gata se scot din tigaie pe o bucata de servetel ca sa se scurga uleiul. Pe fiecare bucata se pune cate o lingurita de unt



Si cam atat cu cucareala :)

In centrul fiecarei farfurii se pune cite o lingura de sos si in centrul sosului se pune cite putin din ceapa rosie si alba taiata pestisori


Peste ceapa se pune cite o bucata de ficat plus cite doua cepe mici albe si rosii de fiecare parte plus cate doua Onion Rings




Cand le mananci ai grije sa iei cite o bucatica din fiecare si .. oh my.. ce experienta te asteapta.
Un amestec de texturi si gusturi isi dau mana cu mana si reusesc sa creeze ceva unic, chiar si daca este de scurta durata


Share this post

28 comments

  1. Dupa atata munca ,nu ma idoiesc de rezultat,arata fantastic!

    RăspundețiȘtergere
  2. vai ce bine arataaaaaaa! Si tine cont eu nu ma impac deloc cu ceapa :)) dar tot as manca :))
    o zi superba draga Cornel!

    RăspundețiȘtergere
  3. Imi place mult si cu siguranta o incerc foarte curand.
    Trebuie sa ne spui cate ceva si despre ce ai baut sau ce crezi ca ar merge la fiecate reteteta preparata.

    RăspundețiȘtergere
  4. Deci multzam fain de tipsul cu X-ul .:))

    Asa ficat poti pune si inaintea unei
    unei fetze( ca sa nu citesti fete ) regale . :)

    RăspundețiȘtergere
  5. Again and again...adica orice faci din carte asta, rezultatul e o capodopera.
    Uitandu-ma la poza nici n-as fi zis ca e ficat!
    Merci mult pentru pontul cu x-ul pe radacina cepei.

    RăspundețiȘtergere
  6. Vai de mine cum arata, ce inele perfecte deceapa si combinati interesanta iar de prezentare nici nu mai zic caci este vizibila, insa de un sinur lucru imi pare rau ca nu sau inventat calculatoare cu miros;(( FANTASTIC felicitari!!!

    RăspundețiȘtergere
  7. So Great!!!

    http://estilohedonico.blogspot.pt/

    xoxo

    RăspundețiȘtergere
  8. la ceapa aia mica nu ii zice nicicum ca nu se gaseste pe la noi :)daca nu citeam tot juram ca e foie gras numa din poza, ceea ce tot ficat este, but still...looks amazing :)

    RăspundețiȘtergere
  9. @FLORY - Merci. De data asta am avut noroc, arata bine si au si fost gustoase :)

    @Emily - Merci frumos! Nu-ti place ceapa...?? Pai cum faci, nu prea mananci 80% din mancarurile Romanesti? :)

    @Un Oltean - He he.. cu bautura e mai greu ca ar trebui sa fie vin si eu sint ignorant in domeniul ala. Pot sa spun ce beri am baut :)

    @Lia - Multumesc frumos :) Nici chiar asa :)

    @Diana - Merci! Me too :)

    @Any - Merci!! Pai stai ca inca nu le-am pus pe alea care mi-au iesit ca nuca in perete :). Urmatoare postare e una din aia :)

    @Alice Kitchenette - Merci frumos. You're too nice!!

    @Estilo Hedónico - Thanks! I'm glad you liked it.

    RăspundețiȘtergere
  10. @Monica - Merci! Foie Gras.. aici Whole Roasted Moulard Duck Foie Gras with Apples and Black Truffles .
    Mai am inca vreo patru retete cu Foie Gras dar nu le-a venit randul inca

    RăspundețiȘtergere
  11. Super, trebuie sa-i spun si eu macelarului sa nu mai felieze ficatul(cu ghilotina aia electrica) in felii de 2 mm.Ca merita.Eu ador "fegato alla veneziana" ficat-ceapa-otet!

    RăspundețiȘtergere
  12. Cat de bine arata, mi-a lasat gura apa!!! :D
    Gata, acum inghit in sec :))
    Daca aveam farfuria aia langa mine nu mai ramanea nimic, nici macar urma de sos :))) Felicitari!!!

    RăspundețiȘtergere
  13. @Lilly - Merci!! Si pentru mine a fost ceva nou.. si rezultatul minunat. Din pacate, prin zona mea nu prea mai sunt macelari. Au dat cu totii faliment din cauza de supermaket. Mi-a fost cam greu sa gasesc ficat asa de gros. Peste tot era taiat asa cum zici si tu.

    @Poliana - Merci frumos. Pai cam asa s-a intimplat cu farfuria mea. Dupa care am executat si farfuriile copiilor care si-au adus aminte ca nu le este foame cand au aflat ca au in fata ficat :)

    RăspundețiȘtergere
  14. Arata...delicios!O seara minunata!

    RăspundețiȘtergere
  15. Din nou o prezentare de vis! Arata fantastic, ca de altfel tot ce "crosetezi" tu în bucatarie!

    RăspundețiȘtergere
  16. Desi nu sunt un fan al ficatului, cu siguranta o sa incerc reteta pentru ca arata demential si cred ca e si tare gustos preparatul tau!

    RăspundețiȘtergere
  17. Dumnezeule , asta e rasfat de zile mari !!!! Ficatei , ceapa micuta , ador ceapa asta , abia astept sa pun murata ptr la iarna !!! ;)
    Superba prezentare !!!

    RăspundețiȘtergere
  18. Sigur ca ceapa si ficatul merg la fix impreuna si sigur ca ai facut iar o prezentare ca la carte!Felicitari!

    RăspundețiȘtergere
  19. @Haplea - Multumesc!

    @Maya - Multumesc mult!. Incerc si eu :)

    @Alina Rhapsody - Merci. Personal, am ras totul :)

    @Sisters'Kitchen - Merci!

    @catkitchen - Merci mult!

    @TeoBucatar - Merci! Pai cu ocazia asta am mai invatat si eu ceva.. combinatia asta e de zile mari:)

    RăspundețiȘtergere
  20. Arata superb si cred ca e delicios :P Prezentarea de MasterChef. Sincere felicitari!!

    RăspundețiȘtergere
  21. @Top Cuisine avec Lavi - Multumesc si merci de vizita!

    @ophelia1983 - merci frumos!

    @Andreea Dianu - Merci de vizita si multumesc de aprecieri :).

    RăspundețiȘtergere
  22. Excelenta reteta! Imi place mai ales atentia la detalii...cred cu convingere ca este ingredientul secret pentru o mancare de calitate!Cosmin

    RăspundețiȘtergere
  23. Partea cea mai importanta la retetele din carte este procurarea ingredientelor.
    Cum substitutiile nu se accepta - cautarea dupa ele incepe cu zile sau saptamini inainte, si cu multe vizite la toate magazinele specializate din zone.
    De multe ori -amazon este salvarea....

    RăspundețiȘtergere
  24. @simplu si bun - Merci! Cam asa cred si eu :)

    @Magda - Pai ma cam resemnasem cu idea ca o sa folosesc ficat subtire de 1cm... cand ajutorul meu de nadejde mi-a dat telefonul cu bucurie ca sa-mi zica ca a gasit exact din ala de care-mi trebuia :)

    RăspundețiȘtergere

:) :-) :)) =)) :( :-( :(( :d :-d @-) :p :o :>) (o) [-( :-? (p) :-s (m) 8-) :-t :-b b-( :-# =p~ :-$ (b) (f) x-) (k) (h) (c) cheer

 
© The Wandering Oltean
Designed by BlogThietKe Cooperated with Duy Pham
Released under Creative Commons 3.0 CC BY-NC 3.0
Posts RSS Comments RSS
Back to top