“Caesar Salad” Parmigiano-Reggiano Custards with Romaine Lettuce, Anchovy Dressing, and Parmesan Crisps

In ultimul timp nu a prea mai crescut numarul retetelor facute din The French Laundry din motive ca ... trec printr-o faza mai revizitionista :).
Am cercetat eu intr-o zi, acum vreo trei saptamani, pozele la retetele facute dar nepostate inca si ce am vazut, nu mi-a placut! Asa ca am refacut o parte din ele, doar doar o sa am poze mai de doamne ajuta.

Si reteta de fata este una din cele trecute pe lista de "Trebuie poza noua musai". Ramane de vazut daca rezultatele s-au imbunatatit sau nu, juriul inca dezbate :). O sa pun la sfarsit poza care nu mi-a placut

Reteta asta este reinterpretarea lui Thomas Keler a salatei "Caesar Salad".
Salata clasica are in ea salata, crutoane de paine, cascaval Parmigiano-Reggiano  si inca vreo doua alte chestii. Interpretarea de fata foloseste cam aceleasi ingrediente, in mare parte, dar intr-un mod original si cu rezultate total diferite!

De facut, se face relativ usor, dar necesita ceva timp

Dresingul de Anchovy ( Anchovy dressing )

Google translate zice ca anchovy in Romaneste sunt hamsii, dar cred ca vorbeste bazaconii. Cred ca mai degraba se zice ansoa, dar nu bag mana in foc, pentru ca nu am mancat asa ceva pana sa plec din tara spre alte taramuri

In poza de mai sus.. mustar, usturoi, shalots tocate marunt, otet balsamic, zeama de lamaie, anchovy, un galbenus, ulei de masline, ulei de canola si piper ( asta lipseste din poza)

Pestii se tin acoperiti cu lapte pentru 30 de minute ca sa se inmoiaie si sa piarda din sare.

Toate ingredientele mai putin galbenusul si uleiurile se amesteca bine intr-un blender dupa care se transfera in vasul unui mixer dupa care se adauga si galbenusul si uleiurile. Uleiurile se adauga cate putin, ca sa nu se taie compozitia.

Custurds

Laptele, smantana lichida si cuburi de Parmigiano-Reggiano se aduc la fiert intr-o cratita, se ia cratita de pe foc si se lasa sa se infuzeze pentru 45 de minute

Cele doua oua si un galbenus se bat bine.
Se reincalzeste compozitia de lapte \ smantana si Parmigiano-Reggiano si se toarna printr-o strecuratoare  peste ouale batute. Se asezoneaza cu sare si piper.

In niste forme mici de cupcake sau orice alte forme mici se pun cate doua linguri din compozitie

Se pun formele intr-o tava in care se pune apa fierbinte cat sa ajunga pana la jumatatea  formelor, se acopera cu folie de aluminu si  se tin in cuptorul incalzit la 120C pentru 30 de minute

Dupa aceae se scot din cuptor si se tin in frigider pentru cel putin doua ore.

Inainte sa se serveasca....


In centrul fiecarei farfurii se pune o lingurita de dresing.
In mijlocul dresingului se pune un cruton ( felii de bagheta taiate subtire, unse cu ulei de masline si piper si tinute la cuptor pana devin aurii). In poza nu se vede felia de paine pentru ca este acoperita de custard, dar promit ca este acolo :)


Pe fiecare felie de paine se pune cate un custard

Pe custard se pune un disc de parmigiano reggiano ( cascaval ras si tinul la cuptor pana devine auriu si se formeaza un disc solid )

Pe disc se pune putina salara romaine in care s-a pus putin sos de anchovy si cascaval parmigiano reggiano ras

Sus de tot se pune o felie de parmigiano reggiano

Intr-o parte se pune o picatura de reductie de otet balsamic.

Cum picatura mi s-a parut cam mica, am pus un pic mai mult... si surpriza... a inceput sa o ia la vale :)

Si a tot luat-o asa la vale pana a intrat pana la urma in sos :)
Dezastru curat ... cum rezolvam...? Intrepretarea lui Picasso a unei picaturi de otet balsamic!

Cu un pic de imaginatie, rezultatul are gust de salata Caesar, dar ajunge pe alte nivele de rafinament decat salata obijnuita.

Personal mi-a placut mult! Este crocanta ( painea prajita si discul de cascaval ) si cremoasa ( custard ) in acelasi timp. Sosul de anchovy este cat se poate de delicios si se complementeaza de minune cu restul ingredientelor

Si daca tot am promis, poza facuta anul trecut